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9 novembre 2012
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07:25
Voilà ce que nous allons bientôt servir en guise de fromage dans un prochain TP dont le thème sera la soupe. Je dis en guise de fromage, car quand nous ne proposons pas de plateau de fromages, en cuisine nous préparons une préparation à base de fromage. Il y avait donc une double contrainte qu'étaient le thème de la soupe et celui du fromage. J'espère que cela plaira à nos clients, moi j'ai bien aimé, mais comme je le dit souvent, j'aime tout ou presque !
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INGREDIENTS :
Pour 5 personnes, empreintes silicone savarin de 7.5 cm de diamètre et 2 cm de profondeur
| Les carottes séchées :
Le bavarois :
| La crème de carotte :
La brunoise de carotte :
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Remarque :
- Ici j'ai employé des carottes de différentes couleurs, mais je n'en trouve pas tout le temps et au lycée je pense que nous aurons qu'une seule couleur.
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RECETTE :
Les carottes séchées :
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- Tailler à la mandoline de fines lamelle de carotte, environ 1mm d'épaisseur.
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- Lustrer une plaque de four antiadhésive avec du beurre fondu.
- Saupoudrer de sucre semoule.
- Disposer les lamelles de carotte.
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- Lustrer un tapis de cuisson siliconé avec du beurre et le saupoudrer de sucre semoule.
- Poser le tapis de cuisson sur les carottes.
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- Enfourner à 180° et baisser aussitôt la température à 80°.
- Au bout de 30 mn de cuisson, enlever le tapis de cuisson et laisser dessécher pendant 2 heures au moins, (ouvrir le four de temps en temps pour laisser s'échapper l'humidité).
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Le bavarois :
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- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide additionnée de glace.
- Fouetter 3/4 de la crème liquide en la tenant crémeuse, c'est à dire pas trop serrée pour faciliter le mélange par la suite.
- Réserver au froid.
Remarque :
- Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace.
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- Oter la croûte du munster.
- Le tailler en "cubes".
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- Faire fondre à feu très doux le munster et la crème restante, (1/4).
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- Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
- Réserver le mélange dans une calotte ou un saladier.
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- Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre le mélange.
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- Ajouter et mélanger avec précaution en deux ou trois fois le restant de crème fouettée.
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient.
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- Remplir les cavités des moules silicone.
- Lisser avec une spatule.
- Réserver au congélateur pendant 2 à 3 heures.
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La crème de carotte :
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- Tailler les carottes en paysanne.
- Tailler finement les parures de carottes.
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- A l'aide d'un pilon piler grossièrement le carvi.
- Le réserver dans une boule à thé.
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- Suer au beurre et à feu doux les carottes.
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- Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter la boule à thé.
- Cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes, il faut que les carottes soient bien cuites.
Remarque :
- Ne pas mettre tout le bouillon au début, mais si besoin ajouter du bouillon pendant la cuisson.
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- Mixer les carottes avec le liquide de cuisson.
- Si besoin détendre la crème de carottes avec du bouillon restant.
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- Passer la crème de carottes au chinois étamine.
- Donner un coup de fouet et réserver au froid.
Remarque :
- Pour refroidir la crème plus rapidement, la réserver sur glace.
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Les brunoises de carotte :
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- Tailler les carottes en brunoise, comme indiqué en cliquant ici.
- Tailler un rond en papier sulfurisé, pour la technique cliquer ici.
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- Dans une petite sauteuse ou un petit sautoir, réunir la brunoise, un peu d'eau et un peu de sucre.
- Porter à frémissement et couvrir avec le papier sulfurisé.
- Laisser cuire à feu doux et tenir les carottes très croquantes.
Remarque :
- Ne pas tenir compte du beurre que l'on voit au fond de la sauteuse, j'étais parti sur une cuisson glacer à blanc, mais ce n'était pas une bonne idée.
- Faire attention à la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin.
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- Faire de même avec les autres carottes de couleur.
- Laisser refroidir.
Remarque :
- Ne mélanger les brunoises qu'à la dernière minute, juste avant le dressage car la carotte violette à tendance à déteindre sur les autres.
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DRESSAGE :
- Dresser la crème de carotte au fond des assiettes creuses.
- Démouler encore congelé le bavarois et le dresser au centre de la 'assiette. Laisser décongeler pendant au moins 20 mn à température ambiante et réserver au froid.
- Juste avant de servir, dresser au centre du bavarois les brunoises de carotte mélangées.
- Décorer avec une lamelle de carotte séchées et une pluche de persil.
En version ronde...
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En version carrée !
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Bavarois au Munster et crème de carottes au carvi...
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