Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 07:16

BeignetsPommesSceCaramelCalva35.JPG

Mardi dernier c'était mardi gras, j'en ai profité pour faire un essai de beignets aux pommes qui me trottait dans la tête depuis quelques temps déjà. L'idée vient du fait que je ne trouve pas très agréable les fruits crus dans les beignets, j'ai donc fait sauter les pommes. Le "coup de la brochette" n'est pas indispensable, mais j'avoue que c'est pratique pour la manipulation, ce qui permet d'obtenir des beignets réguliers, d'ailleurs il est possible de les enlever avant de dresser.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 beaux beignets

Les pommes :

  • 0.500 kg de pommes golden
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • un peu de Calvados

La sauce caramel :

  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.040 L de Calvados
  • 0.020 L d'eau environ

La pâte à beignets :

  • 0.115 kg de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.100 L de lait
  • 0.030 kg de sucre semoule
  • un peu de farine
  • de l'huile de friture
  • un peu de sucre glace
BeignetsPommesSceCaramelCalva28.JPG

 

Remarque :

  • Il y aura trop de pâte à beignets, mais difficile de faire moins. Je vous proposerai dans les prochains jours une recette pour recycler la pâte.

___________

RECETTE :

Les pommes : 

  • A faire la veille ou le matin pour le soir.

TatinPommes08 MiniTatinPomme01
MiniTatinPomme02 MiniTatinPomme03
  • Eplucher les pommes taillées en quartiers.
  • Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux d'environ 1 cm".
MiniTatinPomme04 MiniTatinPomme05
MiniTatinPomme06 MiniTatinPomme07
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes.
  • Sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer.
  • Saupoudre avec le sucre semoule.
MiniTatinPomme08 MiniTatinPomme09
BeignetsPommesSceCaramelCalva01
MiniTatinPomme11
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées.
  • Ajouter un bouchon de Calvados, faire réduire.
  • Les égoutter dans une passoire.
BeignetsPommesSceCaramelCalva02 BeignetsPommesSceCaramelCalva03
BeignetsPommesSceCaramelCalva04 BeignetsPommesSceCaramelCalva05
  • Dérouler du papier film sur le plan de travail.
  • Poser au milieu du papier un peu de pommes sautées et poser dessus un pique à brochette.
  • Recouvrir d'une couche de pommes et commencer à replier le papier.
  • Rouler le tout de façon à l'entourer de plusieurs couches de papier.
BeignetsPommesSceCaramelCalva06 BeignetsPommesSceCaramelCalva07
  • Tailler le papier et tourner les extrémités de papier film pour former un boudin bien serré.
  • Réserver au congélateur jusqu'à ce que les pommes soient complètement congelées.

__________

Le caramel :

  • Préchauffer le four à 160°.

MiniTatinPomme12 MiniTatinPomme13
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
MiniTatinPomme14 MiniTatinPomme15
MiniTatinPomme16 MiniTatinPomme17
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration brune.
  • Stopper la cuisson du caramel dans de l'eau bouillante.
SauceCaramelCalva01 SauceCaramelCalva02
SauceCaramelCalva03 SauceCaramelCalva04
  • Ajouter le Calvados et mélanger rapidement.
  • Remettre sur le feu si besoin pour bien dissoudre "les morceaux de caramel"
  • Laisser refroidir et détendre avec un peu d'eau si besoin.

__________

La pâte à beignets :

PateBeignetSucréeFelder01 PateBeignetSucréeFelder02
PateBeignetSucréeFelder03
  • Tamiser la farine.
  • Clarifier deux oeufs et réserver les blancs dans un cul de poule ou un saladier.
  • Réunir les deux jaunes et l'oeuf entier.
PateBeignetSucréeFelder04 PateBeignetSucréeFelder06
PateBeignetSucréeFelder07 PateBeignetSucréeFelder11
  • Faire une fontaine avec la farine, ajouter les jaunes et l'oeuf entier.
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine.
  • Dès que le mélange et un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait et mélanger en continuant à incorporer de la farine au mélange.
  • Finir d'ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes).
PateBeignetSucréeFelder13 PateBeignetSucréeFelder15
PateBeignetSucréeFelder16 PateBeignetSucréeFelder20
  • Ajouter une pincé de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
  • Quand les blancs sont presque montés, ajouter la moitié du sucre et fouetter à nouveau.
  • Puis ajouter la deuxième moitié du sucre et serrer les blancs.
PateBeignetSucréeFelder21 PateBeignetSucréeFelder22
PateBeignetSucréeFelder23 PateBeignetSucréeFelder27
  • Ajouter un peu de blancs en neige dans l'appareil farine, oeufs et lait.
  • Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.
  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.

Pour plus de précisions sur la pâte à beignets, cliquer ici.

__________

Frire les beignets :

  • Préchauffer la friteuse à 160°.
BeignetsPommesSceCaramelCalva08 BeignetsPommesSceCaramelCalva09
  • Sortir un boudin de pommes, ôter le papier film.
BeignetsPommesSceCaramelCalva10 BeignetsPommesSceCaramelCalva11
  • Fariner les boudins sans excès.
BeignetsPommesSceCaramelCalva12 BeignetsPommesSceCaramelCalva13
BeignetsPommesSceCaramelCalva14
  • Tremper le boudin dans la pâte à beignet.
  • Faire tourner la brochette au dessus du récipient pour enlever l'excédent de pâte et bien la répartir sur les pommes.
BeignetsPommesSceCaramelCalva15 BeignetsPommesSceCaramelCalva16
BeignetsPommesSceCaramelCalva17
  • Frire les beignets à 160°.

Remarques :

  • Il faut sortir les boudins de pommes au fur et à mesure et éviter qu'ils ne commencent à décongeler.
  • Le temps de friture est un peu plus long dans la mesure où les pommes sont congelées. A la fin de la friture la température à coeur est d'au moins 55°.
  • Eviter de cuire trop longtemps les beignets car l'humidité contenue dans les pommes peut se transformer en vapeur et les faire éclater.

__________

  • Dresser, saupoudrer de sucre glace et servir avec le caramel au Calvados.
BeignetsPommesSceCaramelCalva20.JPG BeignetsPommesSceCaramelCalva29.JPG
BeignetsPommesSceCaramelCalva34.JPG BeignetsPommesSceCaramelCalva24.JPG

Beignets aux pommes sautées, sauce caramel au Calvados...


Partager cet article

commentaires

lebon pequery françoise 21/02/2012 08:54


 excellente recette et explications top! merci!

Louloute 20/02/2012 08:34


Quelle superbe idée de recette à beignets ! Bravo ...

Loulou 23/10/2011 22:23



une superbe recette !


merci de l'avoir remontée sur facebook !


 



Angelina 31/08/2011 18:48



Miam miam, je vais essayer cette recette au plus vite, merci du partage, ça donne faim.



aurore 24/07/2011 12:02



Super original !!!!! Tu laisses frire combien de temps à 160° ?


Merci encore pour ton merveilleux blog, aurore.


 


 



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...