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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 novembre 2009 5 27 /11 /novembre /2009 07:16



Le biscuit chocolat sans farine est un biscuit qui m'avait été enseigné par un professeur de pâtisserie quand je préparais le concours pour devenir professeur moi même. On peut utiliser dans un entremet, mais également pour une tarte ganache chocolat pour éviter qu'elle soit trop écoeurante, dans des verrines composées... Très simple à réaliser, il est léger, pas trop sucré et a un goût prononcé en cacao.

_______________

INGREDIENTS :

Pour une plaque pâtisserie de 40 par 30 cm
  • 3 oeufs
  • une pincée de sel
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.035 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.010 kg de maïzena

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Tamiser ensemble la cacao et la maïzena
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs
  • Préchauffer le four à 190°
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige
  • Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement
  • Puis ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet (en tournant le fouet dans le récipient)
  • Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger délicatement avec le fouet (sans fouetter)
  • Ajouter le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet
  • Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une maryse, corner les parois

  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
  • Mettre au four pendant 10 mn
  • Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
  • Enlever le tapis de cuisson

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commentaires

mireille 12/12/2012 16:02


Nul ! ce gatau n est vraiment pas bon ; deja dans la recette on nous dit qu il faut les blanc d oeufs ect..on ne nous nous dit pas ou les mettre dans qual partie  ! ce n est pas
precit RATER !!

CScrim 13/12/2012 08:56



Madame,


Ce biscuit n'est pas un biscuit à manger tel quel, il est fait pour être utiliser dans un entremet, le plus souvent il sert de fond d'entremet. Quant aux blancs, je
viens de visionner les photos, c'est clairement indiqué qu'il faut les monter en neige et y ajouter ensuite les autres ingrédients.


Bonne journée.



Dellycat 07/09/2011 18:40



et en gâteau roulé par hasard? en tous cas merci pour cette bonne idée sans gluten ;)



kouky 05/12/2010 22:38



testé et totalement approuvé et apprécié!! merci infiniment, je l'ai utilisé pour le gâteau d'anniversaire de ma fille, je l'ai parsemé de noix concassées et j'ai beaucoup aimé sa texture et son
goût fort en chocolat!! bonne soirée!



Véb 19/11/2010 09:45



C'est l'épisode 1, j'attends la suite du feuilleton avant de me délecter visuellement. Cordialement



Evelyne 18/11/2010 15:49



Bonjour, j'apprécie vraiment votre blog.


Je me demande s'il est possible de parfumer autrement cette base, qui me parait parfaite pour des tas d'autres préparations, qu'avec du chocolat.


La réaliser par exemple avec une essence de citron, ou également le colorer avec des colorants culinaires, par exemple essence de fraise, et colorant rose .



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