9 février 2011
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Tout d'abord je voulais vous remercier pour tous vos messages et commentaires fort sympathiques pour les deux ans de mon blog. Désolé si je ne peux pas répondre à tout le monde personnellement, mais je n'ai pas trop de temps à moi en ce moment.
Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson uniforme, il y a également un intérêt esthétique pour les volailles servies entières. Pour une volaille destinée à être poêlée, braisée ou pochée, les pattes sont maintenue sur les suprêmes, comme ci dessus. On dit alors que la volaille est bridée en "entrée". Pour le bridage d'une volaille destinée à être rôtie, les pattes sont maintenues en l'air, comme ci dessous.
Brider une volaille effilée pour rôtir...
Pour brider une volaille PAC, c'est plus facile, il n'y a pas de différence puisque les pattes sont coupées. Et c'est en cliquant ici.
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MARCHE A SUIVRE :
- Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.
Remarque :
- C'est pour éviter que les nerfs se rétractent pendant la cuisson sous l'action de la chaleur.
- Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.
- Préparer l'aiguille et la ficelle.
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Première bride :
- Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
- Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
- Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
- Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne.
- Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
- Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.
Petite astuce :
- Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud.
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Deuxième bride :
- Tirer sur la peau située entre la pointe du bréchet et le croupion.
- Pratiquer une incision à l'extrémité de l'articulation de la patte et du pilon. Il faut bien tendre la peau pour que l'articulation rentre "en force".
- Rentrer l'articulation dans l'incision.
- Faire de même de l'autre côté.
Remarque :
- Si l'on ne rentre pas l'articulation en force, elle a de grande chance de sortir de son logement.
- Replier le croupion à l'intérieur de la volaille.
- Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres en retrait du croupion.
- Traverser en piquant le croupion et ressortir exactement au même endroit.
Remarque :
- Ce n'est pas une obligation de piquer le croupion, on peut passer dessous, ce qu'il faut c'est qu'il reste à l'intérieur de la volaille durant la cuisson.
- Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes.
- Faire un noeud en serrant sans excès.
Brider une volaille effilée en entrée...
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