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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 05:34

Tout d'abord je voulais vous remercier pour tous vos messages et commentaires fort sympathiques pour les deux ans de mon blog. Désolé si je ne peux pas répondre à tout le monde personnellement, mais je n'ai pas trop de temps à moi en ce moment.

BriderVolailleEffileeEntree13

Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson uniforme, il y a également un intérêt esthétique pour les volailles servies entières. Pour une volaille destinée à être poêlée, braisée ou pochée, les pattes sont maintenue sur les suprêmes, comme ci dessus. On dit alors que la volaille est bridée en "entrée". Pour le bridage d'une volaille destinée à être rôtie, les pattes sont maintenues en l'air, comme ci dessous.

BriderVolailleEffileeRotir30bis

Brider une volaille effilée pour rôtir...

BriderVolaillePac28.JPG

Pour brider une volaille PAC, c'est plus facile, il n'y a pas de différence puisque les pattes sont coupées. Et c'est en cliquant ici.

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Ici je vais réaliser un bridage en deux brides, c'est à dire avec deux bouts de ficelle.

HabillerVolailleEffilee08 HabillerVolailleEffilee21 HabillerVolailleEffilee31
HabillerVolailleEffilee34 HabillerVolailleEffilee40 HabillerVolailleEffilee42
BriderVolailleEffileeRotir01 BriderVolailleEffileeRotir02
  • Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.

Remarque :

  • C'est pour éviter que les nerfs se rétractent pendant la cuisson sous l'action de la chaleur.
BriderVolailleEffileeRotir05 BriderVolailleEffileeRotir06
BriderVolailleEffileeRotir07 BriderVolailleEffileeRotir07bis
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.
BriderVolailleEffileeRotir09 BriderVolaillePac1bis.JPG
  • Préparer l'aiguille et la ficelle.

__________

Première bride :

BriderVolailleEffileeRotir10 BriderVolailleEffileeRotir11
BriderVolailleEffileeRotir12
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
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BriderVolailleEffileeRotir15 BriderVolailleEffileeRotir16
  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne.
BriderVolailleEffileeRotir17 BriderVolailleEffileeRotir18
  • Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
BriderVolailleEffileeRotir19 BriderVolailleEffileeRotir20
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud.

__________

Deuxième bride :

BriderVolailleEffileeEntree01 BriderVolailleEffileeEntree02
BriderVolailleEffileeEntree03 BriderVolailleEffileeEntree04
  • Tirer sur la peau située entre la pointe du bréchet et le croupion.
  • Pratiquer une incision à l'extrémité de l'articulation de la patte et du pilon. Il faut bien tendre la peau pour que l'articulation rentre "en force".
  • Rentrer l'articulation dans l'incision.
  • Faire de même de l'autre côté.

Remarque :

  • Si l'on ne rentre pas l'articulation en force, elle a de grande chance de sortir de son logement.
BriderVolailleEffileeEntree05 BriderVolailleEffileeEntree06
  • Replier le croupion à l'intérieur de la volaille.
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  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres en retrait du croupion.
  • Traverser en piquant le croupion et ressortir exactement au même endroit.

Remarque :

  • Ce n'est pas une obligation de piquer le croupion, on peut passer dessous, ce qu'il faut c'est qu'il reste à l'intérieur de la volaille durant la cuisson.
BriderVolailleEffileeEntree09 BriderVolailleEffileeEntree10
BriderVolailleEffileeEntree11 BriderVolailleEffileeEntree12
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes.
  • Faire un noeud en serrant sans excès.
BriderVolailleEffileeEntree17.JPG BriderVolailleEffileeEntree18.JPG
BriderVolailleEffileeEntree16.JPG BriderVolailleEffileeEntree36bis.JPG

Brider une volaille effilée en entrée...


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commentaires

meriem 09/02/2011 22:55



ça me donne vraiment envie de faire une école hôtelière!! superbe cours illustré, merci!



DD 09/02/2011 06:01



La dernière photo verticale (en bas à gauche) est assez effrayante ; Je pense qu'on pourrait l'utiliser dans un film ou une BD de scinece fiction.


mille mercis pour cette leçon qui vaut bien une volaille...



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