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31 janvier 2011 1 31 /01 /janvier /2011 05:37

BriderVolailleEffileeRotir30bis

Outre la fonction esthétique, brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes. Pour le bridage d'une volaille destinée à être rôtie, les pattes sont maintenues en l'air, comme ci dessus. Pour une volaille destinée à être poêlée, braisée ou pochée, les pattes sont maintenue sur les suprêmes, comme ci dessous. On dit alors que la volaille est bridée en "entrée".

BriderVolailleEffileeEntree35.JPG

Pour le bridage en entrée, cliquer ici.

Pour brider une volaille PAC, c'est plus facile, il n'y a pas de différence puisque les pattes sont coupées. Et c'est en cliquant ici.

BriderVolaillePac28.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Ici je vais réaliser un bridage en deux brides, c'est à dire avec deux bouts de ficelle.

HabillerVolailleEffilee08 HabillerVolailleEffilee21 HabillerVolailleEffilee31
HabillerVolailleEffilee34 HabillerVolailleEffilee40 HabillerVolailleEffilee42
BriderVolailleEffileeRotir01 BriderVolailleEffileeRotir02
  • Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.

Remarque :

  • C'est pour éviter que les nerfs se rétractent pendant la cuisson sous l'action de la chaleur.
BriderVolailleEffileeRotir05 BriderVolailleEffileeRotir06
BriderVolailleEffileeRotir07 BriderVolailleEffileeRotir07bis
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.
BriderVolailleEffileeRotir09 BriderVolaillePac1bis.JPG
  • Préparer l'aiguille et la ficelle.

__________

Première bride :

BriderVolailleEffileeRotir10 BriderVolailleEffileeRotir11
BriderVolailleEffileeRotir12
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
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  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne.
BriderVolailleEffileeRotir17 BriderVolailleEffileeRotir18
  • Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
BriderVolailleEffileeRotir19 BriderVolailleEffileeRotir20
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud.

__________

Deuxième bride :

BriderVolailleEffileeRotir21 BriderVolailleEffileeRotir22
BriderVolailleEffileeRotir23
  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à gauche du croupion.
  • Traverser et ressortir exactement au même endroit.
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes.
BriderVolailleEffileeRotir24 BriderVolailleEffileeRotir25
  • Faire un noeud en serrant sans excès.
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BriderVolailleEffileeRotir27bis
  • Pour bien maintenir les pattes alignées, il est possible de les ficeler.
  • Afin de protéger les pattes durant la cuisson, il est préférable de les entourer avec du papier d'aluminium.
BriderVolailleEffileeRotir31.JPG BriderVolailleEffileeRotir28.JPG BriderVolailleEffileeRotir33.JPG
BriderVolailleEffileeRotir32.JPG BriderVolailleEffileeRotir30.JPG

Volaille effilée bridée pour rôtir...


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commentaires

véb 03/02/2011 22:12



Superbe, quel symétrie ! Je bride mes poules mais je pense que la prochaine je viendrais relire vos instructions. Bien cordialement



nessa :0091: 01/02/2011 08:52



super mes grands parents habitent à la campagne si je ramène un poulet  je viendrais su cette page ; ce qui m'embete c'est le transport pour la chaine du froid car ils habitent à 1 h00 de
chez moi ...bizzz bonne journée :)



DD 01/02/2011 06:42



Merci encore pour ce tutoriel; qu'écris je? cette LECON indispensable à l'éleveur familial de Marans et de Gauloises que je suis.


en espérant bientôt une leçon sur la découpe (si cela n'est déjà fait, pas le courage de rechercher pour l'instant)


découpe pour volaille cuite


découpe pour volaille à cuir (découpée).


 


merci mille fois



Mamou 31/01/2011 20:07



Je suis contente de voir cette leçon, maintes fois j'ai esayer de brider mon poulet ou petite caille sans jamais y parvenir !! Je vais garder précieusement ces images pour mon prochain essai.


Merci encore.



Gut 31/01/2011 13:31



Petit cours très utile pour tous ceux ou celles qui cuisinent de la volaille ! malheureusement ce n'est pas mon cas...... je n'aime pas ça. Même l'odeur du poulet qui cuit m'incommode. Pourtant
quand je vois toutes ces belles recettes que l'on peut faire avec ça m'a tenté plus d'une fois, mais rien à faire. Ceci étant dit tes explications vont servir à plus d'un ! à bientôt Christophe !



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