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10 octobre 2009 6 10 /10 /octobre /2009 07:51




Le galanga est un rhizome dont la saveur rappelle celle du gingembre, il est un peu moins piquant avec une petite saveur citronnée. Il entre dans la composition de certains curry quand il est séché et est considéré comme plante médicinale.

Pour cette recette la prochaine fois j'utiliserai plutôt du filet de cannette au lieu d'une cuisse désossée. La cuisse demandant plus de cuisson, je n'ai pas obtenu les oignons croquants comme ils sont servis en cuisine asiatique. J'ai fait ce plat typé asiatique pour utiliser la gastrique dont j'ai publié la technique il y a quelque jours.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La gastrique et fond de volaille :

  • 0.030 L de vinaigre de vin
  • 0.030 kg de sucre
  • 0.500 L de fond de volaille ou de canard

Les cuisses de canette :

  • 4 cuisses ou filets de canette
  • de l'huile de sésame
  • 0.400 kg d'oignons
  • 0.030 kg de galanga
  • 4 brins de coriandre fraîche

Rhizome de galanga

_______________

RECETTE :

La gastrique et fond de volaille :

  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole), mettre le récipient de cuisson sur feu modéré
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on est pas habitué, il est préférable d'utiliser un thermomètre
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections
Remarque : ici du vinaigre de Xérès car je n'avais plus de vinaigre de vin

__________

Les cuisses de canette :

  • Eplucher et tailler le galanga en brunoise (petits dés)
  • Emincer et les oignons pas trop finement
  • Hacher la coriandre
  • Désosser les cuisses de canette et les tailler en "lanières" d'environ un cm de largeur
 
  • A feu vif sauter les filets de canette, jusqu'à légère coloration
  • Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration des oignons
  • Ajouter la coriandre hachée et la brunoise de galanga
  • Poursuivre la cuisson quelques minutes
  • Ajouter le mélange gastrique et fond
  • Cuire toujours jusqu'à ce que la viande soit cuite et la sauce soit sirupeuse

_______________

Canette sauté aux oignons et galanga...


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commentaires

dumè 10/10/2009 20:03


question piège à 20 sous, y a t'il une raison particulière à prendre des cuisses puisqu'il faut ensuite les désosser ? viande plus gouûteuse, moins chère que les filets ?
au fait, ou étiez vous au Maroc ?
:)


chapot 10/10/2009 11:39


Un plat qui va plaire à mes gloutons, une viande et sa sauce caramélisée, un joli programme
J'ai réalisé des beignets de grosses crevettes en suivant vos conseils, toute gonflées et dorées, j'ai eu beaucoup de succès grâce à vous !
Bon week end


tattoo 10/10/2009 09:53


fabuleuse cette recette et beaucoup de saveurs !!


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