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11 février 2011 5 11 /02 /février /2011 10:00

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava37

Aujourd'hui une recette légère et très fraîche d'inspiration asiatique. Elle se compose de dos de cabillaud, taillé finement, nappé d'une "marinade" à base de fruit de la passion, de mirin, d'huile de sésame, de graines de vanille et d'écorce de combava. Si le zeste de combava parfume bien la marinade, à la dégustation, j'ai trouvé qu'il amenait trop amertume à mon goût.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.320 à 0.400 kg de dos de cabillaud
  • 2 fruits de la passion
  • 2 petites cuillères de mirin
  • 2 petites cuillères d'huile de sésame
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 citron combava
  • 1 peu de vert de ciboule
  • un peu de sauce huître
  • 1 citron vert ou 4 limquat

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava17 Combava03
  • Le limquat est un petit citron de la taille d'un kumquat, sympa pour la déco, par contre il y a pas mal de pépins.
  • Le combava et un petit citron vert à l'écorce bosselée, on utilise l'écorce, le jus et les feuilles de l'arbre, par contre il est assez amer.
  • le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.

__________

RECETTE :

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava38.JPG FruitPassion02
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava01 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava02
  • Retailler le dos de cabillaud dans le sens de la longueur si besoin. Bien filmer en serrant et réserver au congélateur pour raffermir un peu le poisson. Cela permettra de le tailler finement plus facilement.
  • Tailler les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe.
  • Passer la pulpe au chinois.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava03 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava04
  • Ajouter le mirin et l'huile de sésame.
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CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava07 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava08
  • Fendre la 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur.
  • Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines, les ajouter.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava09 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava10
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava11 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava12
  • Tailler un ou deux zeste de combava en essayant de prendre le moins possible de partie blanche, car très amère.
  • Emincer très finement et ajouter à la marinade.
  • Réserver au frais.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava13 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava14
  • Emincer en biseau très finement un peu de vert de ciboule.
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CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava20 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava20bis.JPG
  • Historier les limquat. Ici tailler sur la droite, puis tailler en remontant à gauche et finir de tailler de gauche à droite.

Remarque :

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava15 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava16
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava21
  • Emincer le plus finement le cabillaud et réserver au fur et à mesure dans les assiettes.
  • Juste avant de servir napper le cabillaud avec la marinade, ajouter la ciboule émincée et déposer quelques gouttes de sauce huître avec la pointe d'un couteau.

__________

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava30.JPG CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava32.JPG
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava24.JPG CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava33.JPG

Carpaccio de cabillaud, fruit de la passion, combava et vanille...


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commentaires

marie 16/02/2011 09:48



le zeste de combawa doit être finement rapé (une microplane est idéale) afin de ne garder que la partie supérieur du zeste. il n'est pas amer du tout dans ce cas. c'est valable pour tous les
autres agrumes aussi


belle recette



Véb 14/02/2011 22:44



En regardant la photo, sans lire le titre hormis le mot carpaccio, je pensais à un fruit. C'est du poisson superbement mis en valeur, et je partage ton avis pour le combawa à utiliser
modéremment. C'est toujours un plaisir d'admirer la progression en photo du plat. Bien cordialement



pierre 14/02/2011 07:34



ce que je fais avec le combawa je le zeste à la microplane !


Pierre



MEULEWATER 12/02/2011 19:02



bonjour trop bien ton site .


le combawa  un agrume magique  je l'utilise  sucré  ou salé  quel parfum c4est à tomber


merci pour ton professionnalisme  cela fait plaisir de voir des gens passionné


a+john



anne 12/02/2011 17:29



Génial!


Ce petit citron que tu appelles limquat est le seul citron qui se consomme au Pérou. En Amérique latine il s'appelle "Limón de Pica"... et au Pérou, il est a la base du fantastique plat national
de poisson cru :le ceviche.......un met absolument fabuleux pour tous les fans de carpaccios.....


Merci pour cette idée de recette, encore une fois miam j'ai faim!


 



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