11 février 2011
5
11
/02
/février
/2011
10:00
Aujourd'hui une recette légère et très fraîche d'inspiration asiatique. Elle se compose de dos de cabillaud, taillé finement, nappé d'une "marinade" à base de fruit de la passion, de mirin, d'huile de sésame, de graines de vanille et d'écorce de combava. Si le zeste de combava parfume bien la marinade, à la dégustation, j'ai trouvé qu'il amenait trop amertume à mon goût.
__________
INGREDIENTS : Pour 4 personnes
| |
| |
- Le limquat est un petit citron de la taille d'un kumquat, sympa pour la déco, par contre il y a pas mal de pépins.
- Le combava et un petit citron vert à l'écorce bosselée, on utilise l'écorce, le jus et les feuilles de l'arbre, par contre il est assez amer.
- le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.
__________
RECETTE :
| |
| |
- Retailler le dos de cabillaud dans le sens de la longueur si besoin. Bien filmer en serrant et réserver au congélateur pour raffermir un peu le poisson. Cela permettra de le tailler finement plus facilement.
- Tailler les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe.
- Passer la pulpe au chinois.
| |
- Ajouter le mirin et l'huile de sésame.
| |
| |
- Fendre la 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur.
- Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines, les ajouter.
| |
| |
- Tailler un ou deux zeste de combava en essayant de prendre le moins possible de partie blanche, car très amère.
- Emincer très finement et ajouter à la marinade.
- Réserver au frais.
| |
- Emincer en biseau très finement un peu de vert de ciboule.
| |
| |
- Historier les limquat. Ici tailler sur la droite, puis tailler en remontant à gauche et finir de tailler de gauche à droite.
Remarque :
| |
|
- Emincer le plus finement le cabillaud et réserver au fur et à mesure dans les assiettes.
- Juste avant de servir napper le cabillaud avec la marinade, ajouter la ciboule émincée et déposer quelques gouttes de sauce huître avec la pointe d'un couteau.
__________
| |
| |
Carpaccio de cabillaud, fruit de la passion, combava et vanille...