/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
19 juin 2010
6
19
/06
/juin
/2010
08:23
Malgré le beau temps qui se fait attendre, je vous propose aujourd'hui un carpaccio de magret de canard accompagné de gorgonzola, d'une vinaigrette à l'huile de pistache et de vinaigre balsamique blanc et servi avec une salade de roquette et de grattons réalisés avec la peau du magret.
__________
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 2 magrets (1 magret pour 2 ou 3)
- 0.160 à 0.200 kg de gorgonzola
- 0.125 kg de roquette lavée et essorée
- 1 douzaine de tomates cerise
- 0.020 de vinaigre balsamique blanc
- 0.060 d'huile de pistache
__________
RECETTE :
Préparer le magret :
- Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
- Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses
Remarques :
- Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
- Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter
Réaliser les grattons :
 |  |
- Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
- Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ et mettre à fondre à feu très doux la peau de canard dans un récipient de cuisson
 |  |
- Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
- Passer au chinois étamine (grille fine) et assaisonner à chaud
Tailler le magret :
 |  |
 |
- Avec un couteau qui coupe très bien, tailler le plus finement possible le magret en fines tranches (1 mm d'épaisseur)
- Dresser au fur et à mesure sur les assiettes, filmer et réserver au frais
La vinaigrette :
 |  |
- Dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique
- Ajouter l'huile de pistache, mélanger
Finitions et dressage :
 |  |
- Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver
 |  |
 | |
- Assaisonner le mesclun avec la moitié de la vinaigrette, avec quelques grattons et des quartiers de tomates cerise, dresser dans des petits saladiers ou des bols
- Lustrer (badigeonner) au pinceau le magret avec le restant de vinaigrette, ajouter le gorgonzola en "morceaux", décorer avec quelques feuilles de roquette et les pistaches torréfiées
__________
 |  |
 |  |
Carpaccio de canard au gorgonzola, balsamique blanc et huile de pistache...
Partager cet article
