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19 juin 2010 6 19 /06 /juin /2010 08:23

 


 

CarpaccioCanardGorgonzola09bis

Malgré le beau temps qui se fait attendre, je vous propose aujourd'hui un carpaccio de magret de canard accompagné de gorgonzola, d'une vinaigrette à l'huile de pistache et de vinaigre balsamique blanc et servi avec une salade de roquette et de grattons réalisés avec la peau du magret.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 magrets (1 magret pour 2 ou 3)
  • 0.160 à 0.200 kg de gorgonzola
  • 0.125 kg de roquette lavée et essorée
  • 1 douzaine de tomates cerise
  • 0.020 de vinaigre balsamique blanc
  • 0.060 d'huile de pistache
__________
RECETTE :
Préparer le magret :

EnleverPlumesSiccotsMagret5HabillerMagret2

HabillerMagret5

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter
Réaliser les grattons :
  • Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  • Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ et mettre à fondre à feu très doux la peau de canard dans un récipient de cuisson
  • Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  • Passer au chinois étamine (grille fine) et assaisonner à chaud

 

Tailler le magret :

 

CarpaccioCanardGorgonzola01
CarpaccioCanardGorgonzola02
  • Avec un couteau qui coupe très bien, tailler le plus finement possible le magret en fines tranches (1 mm d'épaisseur)
  • Dresser au fur et à mesure sur les assiettes, filmer et réserver au frais
La vinaigrette :
CarpaccioCanardGorgonzola03
CarpaccioCanardGorgonzola04
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique
  • Ajouter l'huile de pistache, mélanger
Finitions et dressage :
CarpaccioCanardGorgonzola05 CarpaccioCanardGorgonzola06
  • Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver
CarpaccioCanardGorgonzola07 CarpaccioCanardGorgonzola08
CarpaccioCanardGorgonzola18.JPG
  • Assaisonner le mesclun avec la moitié de la vinaigrette, avec quelques grattons et des quartiers de tomates cerise, dresser dans des petits saladiers ou des bols
  • Lustrer (badigeonner) au pinceau le magret avec le restant de vinaigrette, ajouter le gorgonzola en "morceaux", décorer avec quelques feuilles de roquette et les pistaches torréfiées
__________
CarpaccioCanardGorgonzola10.JPG CarpaccioCanardGorgonzola17.JPG
CarpaccioCanardGorgonzola13.JPG CarpaccioCanardGorgonzola14.JPG
Carpaccio de canard au gorgonzola, balsamique blanc et huile de pistache...

 


 

 

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commentaires

M


un beau travail de découpe de la viande, très précis. il ne faut pas être pressée mais le résultat en vaut la peine



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S


Je ne connaissais pas le carpaccio de canard...une bonne idée que je vais tester au plus vite !!!



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C


Bonjour,


On apprend beaucoup de choses par ici !!! je reviendrai !!! Merci pour ces formations!


Martine



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C


Bonjour à tous et merci pour vos commentaires... Bonne journée !


Christophe



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C


passer chez toi est un bonheur des yeyx et des papilles....



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