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6 décembre 2009 7 06 /12 /décembre /2009 08:30

CarpaccioCepesParmesan20.JPG

Hier au marché je suis tombé nez à nez avec des cèpes, des cèpes si tard dans la saison, ce n'est pas commun, j'en ai donc profité. Il y avait notamment un petit cèpe bouchon qui me tendait les bras...  Je le voyais déjà finement émincé en carpaccio avec un filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan. Je les avais dégusté pour la première fois de cette façon dans le nord de l'Italie dans la région de Padoue.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 petits cèpes bien fermes et pas encore ouverts
  • 0.040 kg de roquette
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de vinaigre balsamique
  • du parmesan
  • 4 "pétales" de tomates séchées

_______________

RECETTE :

  • Epointer le pied des cèpes
  • Les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger immédiatement

Remarques :

  • Le terme "épointer" signifie tailler en pointe et s'emploie en cuisine pour les champignons, mais ce mot est de moins en moins utilisé
  • Si les cèpes ne sont pas trop sale, il est préférable de ne pas les laver, mais juste de les brosser avec une petite brosse
  • A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très bien aiguisé, émincer les cèpes, tête la première, en fines lamelles d'une épaisseur d'un mm (attention les cèpes sont fragiles)
  • Dresser en rosace au fur et à mesure dans les assiettes
  • Réserver au frais
  • A l'aide d'un économe, tailler les copeaux de parmesan
  • Réaliser une vinaigrette simple avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique

___________

DRESSAGE :

  • Arroser le carpaccio de cèpes d'un filet d'huile d'olive
  • Disposer une dizaine de copeaux de parmesan
  • Assaisonner sel/poivre blanc (les grains de sel vont creuser des "petits trous" dans les champignons, ce n'est pas grave, en fait ils absorbent l'eau contenue dans les cèpes)
  • Dresser au centre de chaque assiette un petit bouquet de roquette, décorer avec les tomates séchées taillées en deux et un copeau de parmesan

Carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan...


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commentaires

Gut 29/01/2011 14:14



Il faut absolument que je me souvienne, lorsque nos chers cèpes vont refaire leur apparition, de faire cette recette ! c'est trop top ! Amitiés



regine 06/12/2009 22:36


hummmm je me regale deja avec les champignons de paris !! quand j'etais petite mon pere me donnait les petits bolets crus  !! je vais essayerdes que j'ai des cepes !!


la cuisine de laurenceel 06/12/2009 20:12


tout en légèreté et gouteux!


chapot 06/12/2009 19:00


Je n'ai malheureusement pas eu de cèpes frais cette année, et je n'en n'ai pas rencontrés qui "me tendaient les bras" comme vous, dommage c'est le genre de plat que Monsieur Chapot apprécierait
J'aime beaucoup la décoration de l'assiette, simple mais délicat, comme les produits qui sont sans "falbala" autour, et dont on doit savourer tous les goûts !
Bonne soirée


BenCo 06/12/2009 18:37


Là, c'est Umami ... et je gouterais bien ;o)


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