Cerfeuil tubéreux glacé... en images

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Aujourd'hui une garniture pour vous présenter un petit légume racine peu connu qu'est le cerfeuil tubéreux appelé également cerfeuil bulbeux est une racine. Une fois épluché, sa chair ressemble un peu au panais ou encore au persil tubéreux. Une fois cuite la chair est un peu farineuse avec un léger goût sucré de patate douce ou de châtaigne. Son prix est un peu élevé, il faut compter 10 à 15  € le kilo, mais dans une garniture composée avec 50 à 70 gr brut par personne c'est suffisant. Le cerfeuil tubéreux peut être sauté ou frit, cuit à l'anglaise et traité en purée et cru il est aussi très bon. Pour finir sa forme naturellement conique est intéressante pour varier les volumes dans l'assiette.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 0.400 à 0.500 kg de cerfeuil tubéreux
• 0.005 kg de beurre
• 1 pincée de sucre
• de l'eau

• un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

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RECETTE :

• Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe.
• Réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.

• Tailler un rond de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici.
• Tailler le cerfeuil à votre convenance.

• Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir le cerfeuil, le beurre, la pincée de sucre et de l'eau à peine à mi hauteur des légumes.

• Disposer le papier sulfurisé, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 mn environ.
• Une fois cuits les légumes doivent être enrobés d'une fine pellicule brillante et il n'y a presque plus de liquide de cuisson dans la sauteuse.

Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à blanc, cliquer ici.

Remarque :

• Pendant la cuisson retourner de temps en temps les légumes.
• Désolé mais j'ai complètement oublié de prendre une photo des légumes cuits dans la sauteuse... oups !

Cerfeuil tubéreux glacé à blanc, ici accompagné de coeur d'artichaut et de cèpes bouchons sautés...

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Comments

[Sofigourmande]

Bonjour,


Ca c'est drôle, j'ai une recette programmée pour la semaine prochaine avec ... du cerfeuil tubéreux justement ! J'ai vu que tu les achètes assez cher ! Tu es en région parisienne ? J'en suis
partie il y a peu de temps et maintenant que je suis en province, le prix est un peu moindre. Il faut quand même compter environ 8-9 € le kilo ! Le papier sulfurisé que tu places à la surface de
l'eau pendant la cuisson favorise un meilleur glaçage, c'est ça ? Je suis habitué à faire des navets glacés mais je n'ai jamais utilisé cette technique. J'y penserai la prochaine fois. Merci !


Bonne journée Christophe !

[noel]

Belle recette, belle réalisation, on sent le pro. Je n'oserais pas me lancer dans une telle réalisation

[véb]

Trés beau légume, j'ai la chance d'en trouver chez mon maraîcher qui vend des légumes oubliés. Belle façon de le présenter. Bien cordialement

[mouni]

merci de prendre toujours le temps de nous détailler les techniques!

[Minouchka]

Ma maman adore ce légume, je l'aime bien aussi mais je manque d'idée de le préparer.