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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 juillet 2011 5 08 /07 /juillet /2011 09:21

Chouquette35

Les chouquettes sont des choux plus ou moins gros sur lesquels on met du sucre en grain, appelé également sucre casson. Quand on débute en pâtisserie et que l'on s'essaye à la pâte à choux, les chouquettes sont une bonne alternative.

__________

INGREDIENTS :

Pour 35 à 45 pièces, tout dépend de la taille des chouquettes

  • 0.250 L d'eau
  • 0.005 kg de sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel pour la dorure
  • du sucre casson
Chouquette15.JPG

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.

La pâte à choux :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
PateAChouxBis10
PateAChouxBis13
PateAChouxBis16
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
PateAChouxBis23
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire les chouquettes :

  • Préchauffer le four à 190°.
Chouquette01 Chouquette02
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  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
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  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.
  • Répartir sur les choux un peu de sucre casson.
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  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille.
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide.

__________

Chouquette15-copie-1.JPG Chouquette17.JPG
Chouquette28.JPG Chouquette20.JPG

Chouquettes...


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commentaires

Fred 14/05/2012 19:21


Ce site est une vrai mine d'information ! Juste une question : quel type de four utilisez-vous ? J'ai lu dans une autre recette (brioches) que vous choisissiez la position "sole" pour chauffer
uniquement le bas du four (?)

Bérangère 08/07/2011 22:46



Votre site est magnifique. Grâce à vous je réussis mes chouquettes à chaque fois. Je savais faire la pâte à choux mais vous êtes le seul à donner le mode de cuisson idéal. Mille merci pour tous
vos précieux conseils. Bises.



Juliette 08/07/2011 18:45



Bonjour !


J'adore ça !


Quand on en achetait ma mère les fourraient de glace à la vanille, et on préparait une sauce au chocolat pour aller avec.


 


Bonne soirée !



Véb 08/07/2011 17:32



Superbe leçon imagée comme d'hab. J'en ai fait il y a une quinzaine de jours. Tout le monde aime à la maision en particulier ma fille qui se dit c'est léger donc light (à condition de ne pas
fourrer comme elle le fait de nutella par exemple). Je vous souhaite un excellent we et bien cordialement



Pralines et canelés 08/07/2011 13:35



Suite à un récent récapitulatif, j'ai suivi le lien pour la dorure et le résultat est vraiment meilleur que celui que j'obtenais avant. En revanche, je me dis qu'un vrai pinceau serait sans doute
plus adapté que celui que j'ai actuellement - en silicone pour simplifier le nettoyage.



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