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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 07:53


CigarettesCroustillantes33bis
Pour accompagner mes crèmes brûlées au jasmin et pour utiliser les blancs d'oeufs, j'en ai profité pour tester un appareil à tuile de George Blanc que j'ai trouvé dans son livre "Fête des saveurs" aux éditions Hachette, page 122. Dans son livre il façonne les tuiles en tubes qu'il garni d'une crème mascarpone et de cerises amarenas. Si l'appareil est facile à réaliser, le façonnage en cigarette est un peu délicat et impossible sans chablon. Le résultat est sympa, je pense que l'on peut ajouter une épice dans l'appareil, je retiens l'idée du tube à garnir.

CremeBrulee42

Pour la recette de la crème brûlée au jasmin, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour une quarantaine de cigarettes en utilisant un chablon (pochoir) de 6.5 cm de largeur, 10 cm de longueur et 1 mm d'épaisseur
  • 0.075 kg de beurre
  • 0.250 kg de sucre semoule
  • 4 blancs d'oeufs
  • 0.075 kg de farine

__________

RECETTE :

CigarettesCroustillantes01 CigarettesCroustillantes02
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser tempérer
  • Tamiser la farine
  • Préchauffer le four à 160°
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  • A l'aide d'un fouet, mettre le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre et mélanger
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CigarettesCroustillantes09 CigarettesCroustillantes11
  • Ajouter un blanc et mélanger pour détendre l'appareil
  • Ajouter le restant des blancs et mélanger
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  • Ajouter la farine et mélanger en incorporant progressivement la farine
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
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  • Coucher l'appareil à l'aide d'un chablon et d'une spatule sur un tapis de cuisson siliconé
Remarque :
  • Ici difficile, voir impossible d'obtenir un bon résultat sans chablon car il faut vraiment que l'appareil soit coucher sur une épaisseur d'un mm. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.
  • Pour la première fournée il est préférable de beurrer le tapis avec un peu de beurre fondu, surtout s'il n'a pas servi depuis longtemps car l'appareil a tendance à coller
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  • Cuire au four pendant environ 7 à 8 mn à 160°, (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
  • A la sortie du four, rouler à même la plaque chaude les tuiles obtenues autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre et en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)
Remarques :
  • Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, pas plus de 3 en même temps, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil sèche très vite, une fois sec c'est trop tard...
CigarettesCroustillantes26 CigarettesCroustillantes27
  • Laisser refroidir quelques instants et faire glisser le long du manche de la cuillère
  • Une fois bien froides, réserver les cigarettes dans une boite hermétique pour les mettre à l'abri  de l'humidité

__________

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commentaires

Domingues Pedro 28/03/2011 21:34



Bonjour, 


Je suis aussi professeur de cuisine en alternance et j'essaye de tenir le blog de la section
resto de mon école, je dis bien j'essaye car quand j'ai découvert ton blog j'ai compris que j'ai encore du chemin à parcourir... 


C’est avec beaucoup de plaisir et d'admiration que je regarde ton blog. c'est seulement ma
deuxième visite et je suis déjà ton fan, j'aime tout, le travail de base en cuisine, qu'est très professionnel et instructif tan par les préparations que par les termes utilisés, j'aime les
photos, et la mise en page du blog est faite avec beaucoup d'adresse, j'aime le graphisme et l'énorme quantité de liens intéressants vers d'autres recettes. bravo, bravo, bravo.


Comment arrives-tu à gérer, les cours + la grande quantité de photos détaillées, la mise en
ligne et surtout la préparation des cours, recettes, documents pédagogiques etc. ?


Si t'as une recette pour cela, je suis preneur 



Je te laisse le lien pour mon blog, si tu regardes, stp soit critique et donne moi des
conseils de gestion d'un blog.


http://les-restos-de-la-rive-gauche.blog4ever.com


Bonne continuation, 


Domingues P.



cecile 14/03/2010 20:26


merci pour cette recette !


achat vin 09/03/2010 16:13


C'est un très beau blog réalisé et expliqué en images ! j'adore !


petitegentiane25 04/03/2010 16:32


c'est vraiment super d'avoir toutes ces explications détaillées pour essayer de réussir ces jolies cigarettes comme toi!


bazarette 03/03/2010 13:24


Une recette qui va changer des éternelles meringues et financiers pour l'utilisation des blancs d'oeufs. Je prends note, les blancs sont au congélo et tout le matériel. Merci pour cette recette


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