Cigarettes croustillantes...

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Pour accompagner mes crèmes brûlées au jasmin et pour utiliser les blancs d'oeufs, j'en ai profité pour tester un appareil à tuile de George Blanc que j'ai trouvé dans son livre "Fête des saveurs" aux éditions Hachette, page 122. Dans son livre il façonne les tuiles en tubes qu'il garni d'une crème mascarpone et de cerises amarenas. Si l'appareil est facile à réaliser, le façonnage en cigarette est un peu délicat et impossible sans chablon. Le résultat est sympa, je pense que l'on peut ajouter une épice dans l'appareil, je retiens l'idée du tube à garnir.

Pour la recette de la crème brûlée au jasmin, cliquer ici

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INGREDIENTS :

Pour une quarantaine de cigarettes en utilisant un chablon (pochoir) de 6.5 cm de largeur, 10 cm de longueur et 1 mm d'épaisseur

• 0.075 kg de beurre
• 0.250 kg de sucre semoule
• 4 blancs d'oeufs
• 0.075 kg de farine

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RECETTE :

• Tailler le beurre en parcelles et le laisser tempérer
• Tamiser la farine
• Préchauffer le four à 160°

• A l'aide d'un fouet, mettre le beurre en pommade
• Ajouter le sucre et mélanger

• Ajouter un blanc et mélanger pour détendre l'appareil
• Ajouter le restant des blancs et mélanger

• Ajouter la farine et mélanger en incorporant progressivement la farine
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

• Coucher l'appareil à l'aide d'un chablon et d'une spatule sur un tapis de cuisson siliconé

Remarque :

• Ici difficile, voir impossible d'obtenir un bon résultat sans chablon car il faut vraiment que l'appareil soit coucher sur une épaisseur d'un mm. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.
• Pour la première fournée il est préférable de beurrer le tapis avec un peu de beurre fondu, surtout s'il n'a pas servi depuis longtemps car l'appareil a tendance à coller

• Cuire au four pendant environ 7 à 8 mn à 160°, (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
• A la sortie du four, rouler à même la plaque chaude les tuiles obtenues autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre et en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)

Remarques :

• Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, pas plus de 3 en même temps, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil sèche très vite, une fois sec c'est trop tard...

• Laisser refroidir quelques instants et faire glisser le long du manche de la cuillère
• Une fois bien froides, réserver les cigarettes dans une boite hermétique pour les mettre à l'abri  de l'humidité

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