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14 novembre 2012
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05:30
Clarifier un bouillon de volaille ou une marmite permet de réaliser du consommé ou de la gelée. La clarification permet de le rendre translucide exempt de toute impureté et de matière grasse. Il est bien évident qu'en partant d'un bouillon pas trop trouble, ni trop gras, le résultat n'en sera que meilleur. Même si le consommé est un peu tombé en désuétude, je trouve la technique amusante à réaliser. Pour information et pour faire simple, la marmite c'est la version professionnelle du pot au feu. Il est également possible de clarifier un fumet de poisson ou des crustacés
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INGREDIENTS :
Pour obtenir environ 1 litre de consommé
- 1.200 L de bouillon de volaille
- 0.060 kg de carotte
- 0.060 kg de vert de poireau
- 0.030 kg de céleri branche
- 0.090 kg de tomate
- 0.010 kg de concentré de tomates
- 1 petite botte de cerfeuil
- un peu de mignonette de poivre
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TECHNIQUE :
Préparer les éléments de la clarification :
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- Emincer finement le vert de poireaux.
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- Tailler les tomates en cubes.
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- Emincer finement le céleri branche.
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- Dégraisser le blanc de volaille si besoin.
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- Le tailler grossièrement.
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- Puis le hacher finement avec l'éminceur (un grand couteau).
Réaliser la clarification :
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- Réunir dans un rondeau ou une marmite les éléments de la clarification : le poireau, les carottes, le céleri, la tomate, le blanc de volaille, le concentré de tomate et le blanc d'oeuf.
- Ajouter un peu de bouillon froid et mélanger.
- Puis ajouter progressivement le restant de bouillon tout en mélangeant.
Remarque :
- A ce stade, le bouillon est encore plus trouble qu'au début
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- A feu modéré porter la clarification à ébullition en remuant très très régulièrement.
Remarque :
- Progressivement les éléments protidiques sous l'action de la chaleur vont coaguler.
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- Baisser le feu dés que l'es premiers frémissements apparaissent.
- Avec une spatule faire un "puis" au centre des éléments de la clarification. C'est à priori facultatif, mais c'est comme ça que j'ai appris et je trouve que cela permet de contrôler l'ébullition qui doit être faible.
- Laisser cuire à faible ébullition une heure environ.
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- Hacher grossièrement le cerfeuil.
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- Dans un chinois placer l'étamine humidifiée.
- Y disposer la mignonette et le cerfeuil.
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- Avec une écumoire, retirer les éléments de la clarification.
- Puis passer le consommé à l'étamine.
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