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10 décembre 2012
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06:17
Avec le consommé et la farce mousseline crème et beurre dont j'ai publié les techniques récemment, j'ai fait ce consommé de volaille. Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait et manger de consommé. Si j'ai bon souvenir cela remonte à mon année de formation à l'IUFM, c'est a dire plus d'une douzaine années !
Pour la réalisation du consommé, c'est en cliquant ici.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les quenelles de farce mousseline :
- 0.150 kg de chair de volaille
- 0.075 kg de beurre
- 1 CS de blanc d'oeuf
- 0.075 kg de crème liquide
- un peu de beurre
- 0.150 L de consommé ou bouillon de volaille
Les morilles :
- 20 petites morilles
- 0.100 L de consommé de volaille
Le consommé :
- 0.800 à 1 L de consommé de volaille
- le jus de cuisson des morilles
- 4 pluches de cerfeuil
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RECETTE :
Les morilles :
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- Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude.
- Egoutter et rincer sous l'eau froide pour éliminer le sable.
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- Juste avant de servir, pocher les morilles pendant 3 à 4 mn dans un peu de consommé, garder le jus de cuisson.
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Les quenelles de farce mousseline :
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- Tailler un rond de papier sulfurisé de la taille du récipient où seront cuites les quenelles. Beurrer très légèrement à l'aide d'un pinceau le rond de papier.
- Beurrer très légèrement le fond du récipient de cuisson qui va servir pour la cuisson des quenelles de farce mousseline, (sauteuse ou sautoir).
Remarque :
- Pour plus de précisions sur comment réaliser un rond en papier sulfurisé, c'est en cliquant ici. Sinon utiliser un couvercle pour la cuisson.
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- A l'aide de deux petites cuillères, façonner les quenelles de farce mousseline.
- Les déposer dans le fond du récipient beurré.
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- Ajouter le consommé ou le bouillon.
- Poser sur les quenelles le papier sulfurisé côté beurré au contact des quenelles.
- Porter à frémissement à feu modéré.
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- A frémissement, retourner délicatement les quenelles et maintenir au chaud sans faire bouillir.
- Juste avant de servir, égoutter les quenelles sur papier absorbant.
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- Porter le consommé à ébullition.
- Ajouter le jus de cuisson des morilles.
- Dresser le consommé dans des assiettes creuses, ajouter les morilles, les quenelles et une pluche de cerfeuil.
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Consommé et quenelles de volaille aux morilles...
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