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10 décembre 2012 1 10 /12 /décembre /2012 06:17

ConsommeQuenellesVolailMorilles38.JPG

Avec le consommé et la farce mousseline crème et beurre dont j'ai publié les techniques récemment, j'ai fait ce consommé de volaille. Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait et manger de consommé. Si j'ai bon souvenir cela remonte à mon année de formation à l'IUFM, c'est a dire plus d'une douzaine années !

ClarifierBouillonMarmite44

Pour la réalisation du consommé, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les quenelles de farce mousseline :

  • 0.150 kg de chair de volaille
  • 0.075 kg de beurre
  • 1 CS de blanc d'oeuf
  • 0.075 kg de crème liquide
  • un peu de beurre
  • 0.150 L de consommé ou bouillon de volaille

Les morilles :

  • 20 petites morilles
  • 0.100 L de consommé de volaille

Le consommé :

  • 0.800 à 1 L de consommé de volaille
  • le jus de cuisson des morilles
  • 4 pluches de cerfeuil

__________

RECETTE :

Les morilles : 

RehydraterMorilles01 RehydraterMorilles02
RehydraterMorilles03 RehydraterMorilles04
  • Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude.
  • Egoutter et rincer sous l'eau froide pour éliminer le sable.
ConsommeQuenellesVolailMorilles01 ConsommeQuenellesVolailMorilles02
  • Juste avant de servir, pocher les morilles pendant 3 à 4 mn dans un peu de consommé, garder le jus de cuisson.

__________

Les quenelles de farce mousseline :

FarceMousselineBeurreCreme04 FarceMousselineBeurreCreme08 FarceMousselineBeurreCreme10
FarceMousselineBeurreCreme14 FarceMousselineBeurreCreme19 FarceMousselineBeurreCreme26
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ConsommeQuenellesVolailMorilles03
  • Tailler un rond de papier sulfurisé de la taille du récipient où seront cuites les quenelles. Beurrer très légèrement à l'aide d'un pinceau le rond de papier.
  • Beurrer très légèrement le fond du récipient de cuisson qui va servir pour la cuisson des quenelles de farce mousseline, (sauteuse ou sautoir).

Remarque :

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ConsommeQuenellesVolailMorilles07bis
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ConsommeQuenellesVolailMorilles09bis ConsommeQuenellesVolailMorilles10bis ConsommeQuenellesVolailMorilles11
  • A l'aide de deux petites cuillères, façonner les quenelles de farce mousseline.
  • Les déposer dans le fond du récipient beurré.
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ConsommeQuenellesVolailMorilles14
  • Ajouter le consommé ou le bouillon.
  • Poser sur les quenelles le papier sulfurisé côté beurré au contact des quenelles.
  • Porter à frémissement à feu modéré.
ConsommeQuenellesVolailMorilles15 ConsommeQuenellesVolailMorilles16
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  • A frémissement, retourner délicatement les quenelles et maintenir au chaud sans faire bouillir.
  • Juste avant de servir, égoutter les quenelles sur papier absorbant.

__________

ConsommeQuenellesVolailMorilles40 ConsommeQuenellesVolailMorilles41
ConsommeQuenellesVolailMorilles22.JPG
  • Porter le consommé à ébullition.
  • Ajouter le jus de cuisson des morilles.
  • Dresser le consommé dans des assiettes creuses, ajouter les morilles, les quenelles et une pluche de cerfeuil.

__________

ConsommeQuenellesVolailMorilles37 ConsommeQuenellesVolailMorilles35.JPG
ConsommeQuenellesVolailMorilles28.JPG ConsommeQuenellesVolailMorilles36.JPG

Consommé et quenelles de volaille aux morilles...

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commentaires

cuisinons ensemble 10/12/2012 22:32


Très belle réalisation !

lustine 10/12/2012 08:27


une super recette ! merci

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