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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 08:45

 


CoqueletGrilleSceDiable01bis

 

Voilà une recette pour mettre en application les techniques de la volaille grillé et de la sauce diable publiées récemment. Elle se compose donc d'un demi coquelet grillé, de sauce diable, de pommes de terre grenaille et de petits oignons rôtis au four et d'une demi tomate persillée.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le coquelet :

  • 1 coquelet
  • un peu d'huile

La sauce diable :

  • 0.020 kg d'échalote
  • 1 pincée de mignonnette de poivre
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.020 L de vinaigre blanc
  • 0.250 L de fond brun de volaille tomaté
  • 0.020 kg de beurre
  • 4 à 5 brins de cerfeuil
  • 4 à 5 brins d'estragon

Les tomates :

  • 1 tomate
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 brin de persil
  • un peu d'huile d'olive

Les pommes de terre grenaille :

  • 6 à 8 pommes de terre grenaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • un peu d'huile

Les oignons nouveaux :

  • 6 à 8 petits oignons nouveaux
  • un peu d'huile d'olive

__________

RECETTE :

Le coquelet :

HabillerDecouperCruVolGriller08 HabillerDecouperCruVolGriller22 GrillerVolaille01
GrillerVolaille02 GrillerVolaille05 GrillerVolaille07
  • Préchauffer le grill et le four à 200°
  • Quadriller, c'est à dire poser le coquelet côté peau en biais sur le grill chaud quelques minutes en fonction de la température du grill, puis en biais dans le sens opposé quelques minutes également
  • Griller le coquelet côté "os" de la volaille
  • Réserver le coquelet dans un plat allant au four
  • Rôtir le coquelet pendant 20 à 25 minutes
GrillerVolaille09 GrillerVolaille10 GrillerVolaille11
  • Avant servir, retourner le coquelet sur une planche, ôter les piques à brochette
  • A l'aide d'un couteau retirer les os de la cage thoracique, le bréchet et les os qui se trouvent à côté du bréchet au niveau du cou
  • Laisser reposer le coquelet une dizaine de minutes à 65° environ

Pour plus de précisions sur comment griller une volaille, cliquer ici

__________

La sauce diable :

SauceDiable01 SauceDiable04 SauceDiable05
  • Mettre à réduire le fond, facultatif, c'est pour gagner du temps sur la réalisation de la sauce
  • Ciseler très finement l'échalote comme indiqué en cliquant ici
  • Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
  • Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec
SauceDiable06 SauceDiable08 SauceDiable10
  • Ajouter le fond à la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
  • Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie
  CerfeuilHache01 EstragonHache01  
  • Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon, réserver au frais

__________

Les tomates :

TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
PersilHache10 AilHaché10
AilPersilHache01 AilPersilHacheHuileOlive01
  • Effeuiller et hacher le persil
  • Hacher la demi gousse d'ail
  • Mettre le persil et l'ail haché dans un ramequin et ajouter un peu d'huile d'olive
TomatesPersillee01 TomatesPersillee02
TomatesPersillee03
  • Tailler la tomate en deux dans le sens horizontale, disposer les deux demi tomates dans un récipient allant au four légèrement huilé
  • Répartir un peu du mélange huile, ail et persil haché sur les demi tomates
  • Rôtir au four à 180° pendant une dizaine de minutes

__________

Les grenailles :

FiletMaquereauGrilleSceTartare05 FiletMaquereauGrilleSceTartare08
FiletMaquereauGrilleSceTartare09
  • Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant
  • Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer
  • Ajouter la gousse d'ail écrasée avec la peau et la branche de thym
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ, remuer de temps en temps pendant la cuisson

__________

Les petits oignons nouveaux :

FiletMaquereauGrilleSceTartare01 OignonsRôti01
OignonsRôti03 CoqueletGrilleSceDiable11.JPG
  • Eplucher les oignons et conserver une partie de la tige
  • Colorer sur le feu avec un peu d'huile d'olive
  • Finir la cuisson au four à 180° pendant une quinzaine de minutes, remuer de temps en temps pendant la cuisson

__________

Finition :

SauceDiable12 SauceDiable14 GrillerVolaille12
  • Au moment du service monter la sauce au beurre
  • Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger
  • Découper le coquelet en 4 morceaux
  • Dresser
CoqueletGrilleSceDiable02.JPG CoqueletGrilleSceDiable08.JPG
CoqueletGrilleSceDiable09.JPG CoqueletGrilleSceDiable07.JPG

Coquelet grillé, sauce diable, tomate persillée, pommes grenaille et petits oignons rôtis...


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commentaires

gigi 17/10/2013 11:22


peut-on faire cette recette avec des cailles et si oui quel sera le temps de cuisson au four merci

Aldina 20/05/2010 15:41



Joli plat !



kouky 18/05/2010 16:00



c'est d'une telle perfection!!  je sais que la sauce diable est un classique, mais pourrais tu me dire stp avec quoi je pourrai remplacer le vin?merci!



sabry 18/05/2010 13:24



un grand classique mais toujours une très belle recette ....


bizzzz



véb 18/05/2010 11:09



Miam on a envie de piocher dedans, belle assiette gourmande. Bonne journée bien cordialement



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