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20 septembre 2010 1 20 /09 /septembre /2010 05:25

CoqueletFruitsSecsRaisins41bis

Pour illustrer la technique, "farcir une volaille sous la peau", je fais un coquelet typé automnale. Il est donc farci sous la peau avec un beurre de fruits secs, bridé, puis rôti et servi avec un jus de rôti parfumé avec quelques raisons et des raisins étuvés.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Le beurre de fruits secs :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.010 kg de noix
  • 0.010 kg de pistaches
  • 0.010 kg de noisettes

Le coquelet et le jus de rôti :

  • 1 coquelet
  • un peu d'huile
  • des queues de persil
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 belle grappe de raisins blancs
  • un peu de beurre
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__________

RECETTE :

Le beurre de fruits secs :

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  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante.
  • Avec le plat d'un couteau, écraser grossièrement les fruits, puis les hacher grossièrement.

Remarque :

  • Les pistaches, je les avais déjà en poudre grossière.
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  • A la fourchette travailler le beurre pommade.
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  • Ajouter les fruits secs et mélanger le tout avec la fourchette.

Farcir et brider la volaille :

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  • Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille en veillant à ne pas percer la peau.
  • Bien décoller la peau sur toute la surface des suprêmes.
  • Puis décoller la peau des hauts de cuisse et d'une partie du pilon en partant de la base du haut de cuisse. C'est un peu plus difficile pour le pilon surtout avec une petite volaille.
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  • A l'aide d'une petite cuillère, glisser de la farce ou du beurre composé sous la peau.
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  • Avec les doigts répartir la farce ou le beurre sur toute la surface des suprêmes.
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  • Farcir sous la peau des hauts de cuisse et des pilons de la même façon, même si c'est un peu plus délicat de farcir complètement au niveau des pilons.

Pour plus de précisions sur la technique farcir une volaille sous la peau, cliquer ici.

     
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Rôtir la volaille :

  • Préchauffer le four à 200°
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  • Huiler la volaille et l'assaisonner sur toutes les faces.
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  • Disposer le coquelet sur le flanc et le rôtir pendant 10 mn environ.
  • Puis 10 mn sur l'autre flanc.
  • Finir la cuisson environ 20 mn, volaille sur le dos.

Remarque :

  • Arroser régulièrement le coquelet pour obtenir une coloration uniforme et éviter le dessèchement excessif de la peau.

Pour plus de précisions sur la cuisson rôtir et la réalisation du jus de rôti, cliquer ici.

Pendant la cuisson du poulet :

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  • Enlever la peau des raisins qui vont servir de garniture, compter 8/10 par personne.
  • Garder une dizaine de raisins avec la peau qui vont servir à faire le jus.
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  • Avec un pilon écraser grossièrement les raisins pour le jus.

Réaliser le jus de rôti et étuver les raisins :

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  • S'assurer de la cuisson du coquelet, le jus qui s'écoule au niveau du croupion, (quand on le renverse), doit être plus ou moins translucide. Laisser reposer le coquelet sur grille et à l'entrée du four éteint ou à 65°, légèrement entre ouvert.
  • Pincer les sucs dans le récipient de cuisson. C'est à dire faire accrocher dans le fond du récipient de cuisson les particules en suspension dans l'huile, (attention risque de projection d'huile).
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  • Enlever une grande partie de la graisse.
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  • Ajouter les raisins grossièrement écrasés et décoller les sucs.
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  • Ajouter de l'eau froide, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une quinzaine de minutes.
  • Pendant la réalisation du jus, étuver au beurre les raisins.
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  • Passer le jus de cuisson au chinois étamine.

__________

  • Oter la ficelle qui a servi à brider le coquelet.
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Coquelet rôti en habit de fruits secs, jus aux raisins...


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commentaires

kouky 12/12/2011 22:43


merci pour ce plat tout en finesse! merci de nous avoir régalés, et pour toute la clarté de tes explications!!

cath 17/10/2011 13:31



Nous avons beaucoup aimé cette recette et je l'ai reprise sur mon blog avec lien vers le votre.


Merci pour la clarté de vos explications.


 



isapadawan 20/09/2010 13:29



super cette technique, ça doit donner beaucoup de goût à la viande!


merci et à bientôt!



Gérald RIERE 20/09/2010 12:02







Ana Luthi 20/09/2010 11:49



Magnifique plat, c'est très beau et cela doit-être délicieux! Bonne semaine, bises



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