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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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20 décembre 2009 7 20 /12 /décembre /2009 08:24


ChouxMousseMarrons10
Si la réalisation de la pâte à choux est importante, coucher et cuire des choux peut s'avérer délicat si l'on ne prend pas quelques précautions et si 'lon ne respecte pas quelques principes.
Coucher des choux signifie les dresser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à pâtisserie beurrée, une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.

__________

MARCHE A SUIVRE :

La dorure :

Les choux :

Coucher, "dorer" et cuire les choux :

  • Préchauffer le four à 190°
RemplirPocheDouille11 ChouxMousseMarrons01
ChouxMousseMarrons02

Remarques :

  • Pour obtenir des choux réguliers, positionner la douille à environ 2 cm de la plaque à pâtisserie et la poche à 45°, appuyer sur la poche de façon régulière. De cette façon on obtient des formes rondes régulières. Arrivé à la taille voulue, arrêter d'appuyer sur la poche et remonter vers le haut d'un petit geste sec pour "couper" la pâte
  • On dresse les choux en quinconce pour favoriser une cuisson uniforme par la circulation de la chaleur entre les choux et pour éviter que les choux ne se collent entre eux au cours de la cuisson car ils vont gonfler
  • Je préfère servir deux à trois petits choux par personne plutôt qu'un gros
ChouxMousseMarrons03 Dorure08
ChouxMousseMarrons08
  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux

Remarque :

  • Le fait de quadriller les choux c'est pour égaliser leurs surfaces et permettre un meilleur développement
ChouxMousseMarrons05 ChouxMousseMarrons06
ChouxMousseMarrons09 ChouxMousseMarrons07
  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide

Remarque :

  • Ces températures et temps de cuisson valent dans mon four, il est préférable de faire des tests de cuisson pour déterminer les bons temps et températures chez vous
  • N'ouvrir la porte du four que quand les choux sont bien formés et déjà colorés, sinon ils risquent de retomber et dans ce cas on ne peut rien y faire...
  • Dans la profession et pour les fours qui en sont munis, il suffira pour dessécher les choux, d'ouvrir le "oura", le "oura" étant une petite trappe en haut des fours qui permet à la vapeur de s'échapper

__________

  • Voilà il ne reste plus qu'à garnir les choux, ici avec une mousse de marrons...

ChouxMousseMarrons27Pour la recette des choux à la mousse de marrons, c'est en cliquant ici...


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commentaires

Claire 27/09/2015 18:27

super le truc de la fourchette. J´esp'\ere que je les aurais bien couchés aussi.

Viviane 11/02/2013 11:04


Bonjour,


Question: pour déssécher la pâte à 160°, il faut laisser la porte entre-ouverte pendant 10 minutes ou on referme la porte du four après avoir laisser échapper la vapeur?


Merci.

Karine 22/02/2011 08:19



Merci pour ce tuto tres educatif.



aurore 27/01/2010 20:05



Bonsoir,

Je vais bientôt faires des paris-brest dans des empreintes silform, 6 exactement.

J'aimerais savoir si la cuisson est la même que si on les cuit sur silpat et la cuisson des choux se fait four chaleur brassée ou convection naturelle ?

Je te remercie de tes précieux conseils.

Bonne soirée, aurore. 



regine 21/12/2009 22:25


comme d'hab.  ........j'ajoute a "mes favoris" 


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