20 décembre 2009
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Si la réalisation de la pâte à choux est importante, coucher et cuire des choux peut s'avérer délicat si l'on ne prend pas quelques précautions et si 'lon ne respecte pas quelques principes.
Coucher des choux signifie les dresser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à pâtisserie beurrée, une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.
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MARCHE A SUIVRE :
La dorure :
Les choux :
Coucher, "dorer" et cuire les choux :
- Préchauffer le four à 190°
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- Remplir une poche munie d'une douille (unie 1.2 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici
- Coucher les choux en quinconce d'un diamètre de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis siliconé
Remarques :
- Pour obtenir des choux réguliers, positionner la douille à environ 2 cm de la plaque à pâtisserie et la poche à 45°, appuyer sur la poche de façon régulière. De cette façon on obtient des formes rondes régulières. Arrivé à la taille voulue, arrêter d'appuyer sur la poche et remonter vers le haut d'un petit geste sec pour "couper" la pâte
- On dresse les choux en quinconce pour favoriser une cuisson uniforme par la circulation de la chaleur entre les choux et pour éviter que les choux ne se collent entre eux au cours de la cuisson car ils vont gonfler
- Je préfère servir deux à trois petits choux par personne plutôt qu'un gros
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- Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau
- A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux
Remarque :
- Le fait de quadriller les choux c'est pour égaliser leurs surfaces et permettre un meilleur développement
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- Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
- A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
- Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide
Remarque :
- Ces températures et temps de cuisson valent dans mon four, il est préférable de faire des tests de cuisson pour déterminer les bons temps et températures chez vous
- N'ouvrir la porte du four que quand les choux sont bien formés et déjà colorés, sinon ils risquent de retomber et dans ce cas on ne peut rien y faire...
- Dans la profession et pour les fours qui en sont munis, il suffira pour dessécher les choux, d'ouvrir le "oura", le "oura" étant une petite trappe en haut des fours qui permet à la vapeur de s'échapper
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- Voilà il ne reste plus qu'à garnir les choux, ici avec une mousse de marrons...