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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 17:09


CremeBrulee33
On m'a demandé il y a quelques temps déjà ma recette de la crème brûlée. Je dis "ma" car il y en pas mal et beaucoup d'entre nous ont la leur. Ici à ma recette initiale, j'en ai profité pour y ajouter un peu d'extrait de jasmin. Il m'arrive aussi de la faire au safran ce qui n'est pas mauvais aussi. Pour finir on peut classer l'appareil à crème brûlée dans les appareils à crème prise ou appareils à flans.

CigarettesCroustillantes33bis

Pour la recette des cigarettes croustillantes, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 crèmes

Les crèmes :

  • 0.400 L de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1/2 blanc
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 1/2 cuillère à moka d'extrait de jasmin
  • un peu de cassonade
  • des tuiles ou des cigarettes, maison ou du commerce
  • des physalis
Remarque :
  • Normalement je pars sur une base d'1 litre de crème, 1 oeuf entier, 9 jaunes,  200 gr de sucre glace et une gousse de vanille

__________

RECETTE :

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  • Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur
  • Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines
  • Mettre la gousse de vanille avec les graines dans la crème liquide
  • Porter le tout à ébullition, laisser infuser une dizaine de minutes
  • Préchauffer le four à 160°
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  • Mettre de l'eau à bouillir, (c'est pour anticiper sur la cuisson au bain marie)
  • Tamiser le sucre glace
  • Clarifier le premier oeuf, battre légèrement le blanc pour le "casser" et pour pouvoir en prendre que la moitié avec une cuillère
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  • Finir de clarifier les oeufs, ajouter le sucre tamisé et mélanger immédiatement avec un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes
  • Ajouter l'extrait de jasmin, ici une mini cuillère à verrine, attention c'est assez fort
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  • Avec une louche verser un peu de crème dans le mélange oeufs/sucre, mélanger le fouet
  • Puis ajouter progressivement le restant de crème tout en mélangeant
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  • Passer l'appareil au chinois étamine, grille fine, pour enlever une partie de la mousse et les chalazes des oeufs
  • Finir d'enlever le restant de mousse avec une écumoire
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  • Remplir les "récipients" de cuisson, (assiettes creuses, plats à oeufs, cassolettes...), les réserver dans la lèche frites
  • Placer la lèche frites dans le four et ajouter l'eau chaude
  • Cuire pendant une quarantaine de minutes
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver au frais
Remarque :
  • Les crèmes doivent être prises mais sans excès, attention à ne pas trop les cuire car il pourrait avoir des bulles dans les crèmes
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  • Juste avant de servir, saupoudrer de cassonade, enlever l'excédent
  • Caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau
Remarques :
  • A mon goût il vaut mieux éviter de mettre trop de cassonade car il sera d'autant plus difficile de la faire caraméliser
  • Normalement dans la restauration le chalumeau est interdit parce que la flamme issue du gaz ne doit pas toucher une denrée destinée à la consommation... 
  • On peut utiliser un décapeur thermique, mais cela prend beaucoup de temps

__________

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CremeBrulee40.JPG CremeBrulee42.JPG

Crème brûlée au jasmin et cigarette croustillante...


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commentaires

Sushie89 05/11/2011 18:25



Bonsoir !


Voilà j'ai fait la recette et mes convives ont été ravi ! C'était crémeux juste comme il fallait. J'ai eu un petit problème pour la présentation parce que j'ai fait la crème dans un grand plat
(n'ayant pas assez de moules individuels) et elle s'est un peu désolidariser, mais le goût y était !


Pour celles et ceux comme moi qui n'ont pas de chalumeau, j'ai passé mon plat en haut du four à 250°C, moins de 2 minutes. A regarder constamment pour voir le sucre caraméliser mais pas que la
crème recuise.


A la prochaine !



Chalumeau-cuisine 14/03/2010 22:32


Merci pour cette recette très détaillée. Pas trop de cassonade, en tout cas c'est bon à savoir.


Brigitte 26/02/2010 22:44


j'adore les crémes brulées et merci pour tous ces détails techniques les petits trucs.


BenCo 26/02/2010 08:49


Ha oui, on peut la classer en pâte à flan ... loupée, elle en prend le goût ... et c'est nettement moins fin


Nuage de Lait 25/02/2010 21:53


Superbe rcette de crème brûlée, j'aime beaucoup le jasmin (où trouves tu l'extrait de jasmin SVP?) merci
Jojo


CScrim 26/02/2010 09:37


Pour l'extrait de jasmin, je l'ai acheté dans une épicerie asiatique


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