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15 mai 2012 2 15 /05 /mai /2012 09:52

CremeAspergesSaumonFume65

Aujourd'hui, une recette de saison à double titre puisque c'est la saison des asperges et que cette recette avait été proposée dans un sujet d'examen cuisine BTS, en tant que plat commis. Examen BTS qui a débuté hier. Avec mes collègues, nous l'avons reprise et nous la faisons faire à nos étudiants en entraînement. Dans le même esprit on peut réaliser la même recette avec des courgettes.

CremeCourgette01.JPG

Crème de courgettes au saumon fumé et crème fouettée à l'aneth...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La crème d'asperges :

  • 0.600 kg d'asperges vertes
  • du gros sel
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.350 L de fond blanc de volaille
  • 0.100 L de crème liquide

La crème fouettée et la décoration :

  • 0.100 L de crème liquide
  • 2 à 3 brins d'aneth
  • le jus d'1/4 de citron
  • 8 pointes d'asperges
  • 2 belles tranches de saumon fumé

Remarque :

__________

RECETTE :

OeufCocotteAspergesMorilles03 OeufCocotteAspergesMorilles04
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  • Tailler au moins 8 pointes d'asperge, les réserver pour la décoration.
  • Tronçonner les queues et le restant des asperges.
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  • Faire fondre le beurre et suer à couvert les tronçons d'asperges quelques minutes.
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  • Ajouter le fond blanc de volaille.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement un vingtaine de minutes.
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  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la crème d'asperges.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
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  • Passer la crème à la passoire étamine ou au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon.

Remarque :

  • "Fouler" signifie appuyer généralement avec un "pochon" qui est un petite louche.

CremeAspergesSaumonFume22

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  • Donner un coup de fouet et laisser refroidir, puis réserver au froid.
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CremeAspergesSaumonFume26 CrepesSuzette07
  • Effeuiller l'aneth, garder quatre pluches, (sommités), pour la décoration.
  • Hacher le reste finement.
  • Presser le citron.
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  • Tailler le saumon en julienne et réserver au frais.
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  • Fouetter la crème, la tenir ferme.
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  • Ajouter le jus de citron et l'aneth, mélanger. Réserver au frais si vous ne dressez pas immédiatement.
  • Remplir la poche à douille munie d'une douille cannelée.
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  • Dresser dans le fond des verrines un peu de julienne de saumon.
  • Ajouter la crème d'asperges.
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  • A la poche à douille, dresser une rosace de crème fouettée.
  • Ajouter un peu de julienne de saumon.
  • Décorer avec deux pointes d'asperge et une puche d'aneth.

__________

CremeAspergesSaumonFume42.JPG CremeAspergesSaumonFume55.JPG
CremeAspergesSaumonFume44-.JPG CremeAspergesSaumonFume51.JPG

Crème d'asperges au saumon fumé et crème fouettée acidulée à l'aneth...

__________

 

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commentaires

Jocelyne 01/11/2012 17:27


Félicitations pour ce super blog !


Certaines recettes sont trop ambitieuses pour moi mais j'y puise cependant beaucoup d'idées et le consulte avec beaucoup de plaisir - ça donne envie d'essayer et de progresser


Malheureusement j'ai parfois un peu de mal à ouvrir le blog ,ça bloque ....


 

Les petits pas d'Aliénor 20/05/2012 14:29


Merci beaucoup pour cette belle recette. J'ai simplifié en me limitant à la crème d'asperges, réalisée avec des asperges blanches des Landes et c'était délicieux ! Même les enfants qui sont un
peu rebutés par la texture des asperges d'ordinaire ont beaucoup aimé.

jesscuisine 18/05/2012 15:10


J'adore ton blog les pas a pas et les nombreuses recettes sa fait 30minuts que je furete superbe. j adore. Je le mettrai en favoris dans mon blog

A bientot

Ana Luthi 16/05/2012 08:22


Délicieux comme toujours, une très jolie verrine! Bonne journée Christophe ;O))) Bises

Michelle 15/05/2012 21:40


des belle verrines pleines de saveurs et de fraicheur. merci pour ces explications et tours de main. bonne soirée

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