Crème d'asperges au saumon fumé et crème fouettée acidulée à l'aneth...

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Aujourd'hui, une recette de saison à double titre puisque c'est la saison des asperges et que cette recette avait été proposée dans un sujet d'examen cuisine BTS, en tant que plat commis. Examen BTS qui a débuté hier. Avec mes collègues, nous l'avons reprise et nous la faisons faire à nos étudiants en entraînement. Dans le même esprit on peut réaliser la même recette avec des courgettes.

Crème de courgettes au saumon fumé et crème fouettée à l'aneth...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La crème d'asperges :

• 0.600 kg d'asperges vertes
• du gros sel
• 0.030 kg de beurre
• 0.350 L de fond blanc de volaille
• 0.100 L de crème liquide

La crème fouettée et la décoration :

• 0.100 L de crème liquide
• 2 à 3 brins d'aneth
• le jus d'1/4 de citron
• 8 pointes d'asperges
• 2 belles tranches de saumon fumé

Remarque :

• Pour la recette de fond blanc de volaille, c'est en cliquant ici.

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RECETTE :

• Eplucher, laver et botteler et asperges comme indiqué en cliquant ici.

• Pocher les asperges à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.
• Les égoutter sur grille.

• Tailler au moins 8 pointes d'asperge, les réserver pour la décoration.
• Tronçonner les queues et le restant des asperges.

• Faire fondre le beurre et suer à couvert les tronçons d'asperges quelques minutes.

• Ajouter le fond blanc de volaille.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement un vingtaine de minutes.

• A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la crème d'asperges.
• Ajouter la crème et mixer à nouveau.

• Passer la crème à la passoire étamine ou au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon.

Remarque :

• "Fouler" signifie appuyer généralement avec un "pochon" qui est un petite louche.

• Donner un coup de fouet et laisser refroidir, puis réserver au froid.

• Effeuiller l'aneth, garder quatre pluches, (sommités), pour la décoration.
• Hacher le reste finement.
• Presser le citron.

• Tailler le saumon en julienne et réserver au frais.

• Fouetter la crème, la tenir ferme.

• Ajouter le jus de citron et l'aneth, mélanger. Réserver au frais si vous ne dressez pas immédiatement.
• Remplir la poche à douille munie d'une douille cannelée.

• Dresser dans le fond des verrines un peu de julienne de saumon.
• Ajouter la crème d'asperges.

• A la poche à douille, dresser une rosace de crème fouettée.
• Ajouter un peu de julienne de saumon.
• Décorer avec deux pointes d'asperge et une puche d'aneth.

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Crème d'asperges au saumon fumé et crème fouettée acidulée à l'aneth...

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Comments

[Jocelyne]

Félicitations pour ce super blog !


Certaines recettes sont trop ambitieuses pour moi mais j'y puise cependant beaucoup d'idées et le consulte avec beaucoup de plaisir - ça donne envie d'essayer et de progresser


Malheureusement j'ai parfois un peu de mal à ouvrir le blog ,ça bloque ....


 

[Les petits pas d'Aliénor]

Merci beaucoup pour cette belle recette. J'ai simplifié en me limitant à la crème d'asperges, réalisée avec des asperges blanches des Landes et c'était délicieux ! Même les enfants qui sont un
peu rebutés par la texture des asperges d'ordinaire ont beaucoup aimé.

[jesscuisine]

J'adore ton blog les pas a pas et les nombreuses recettes sa fait 30minuts que je furete superbe. j adore. Je le mettrai en favoris dans mon blog

A bientot

[Ana Luthi]

Délicieux comme toujours, une très jolie verrine! Bonne journée Christophe ;O))) Bises

[Michelle]

des belle verrines pleines de saveurs et de fraicheur. merci pour ces explications et tours de main. bonne soirée