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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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9 août 2011 2 09 /08 /août /2011 16:25

CremeSalicorneFruitsDeMer54

L'autre jour au marché j'ai acheté des fruits de mer pensant faire un risotto, mais quand j'ai vu qu'il y avait des salicornes fraîches, je me suis dit qu'en potage froid avec les fruits de mer ça devait pas être mal... Le résultat est sympa et peut faire office de plat unique pour le dîner. Je dit "crème froide", mais vu le temps... !

La salicorne est une plante qui pousse en bords de mer dans les marais salés, elle est récoltée de mai à juin. Elle est très croquante et salée et peut être ajoutée crue dans des salades. On peut également la blanchir rapidement (et même là elle reste relativement croquante), puis l'étuver au beurre pour la servir en garniture.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.700 kg de salicornes
  • 0.180 kg de pommes de terre
  • 0.400 L de fumet de poisson
  • 0.010 kg de beurre
  • une douzaine de moules de bouchot
  • une douzaine de palourdes
  • une douzaine de coques
  • 2 gousses d'ail
  • 3 petite branches de persil
  • 1 belle échalote
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 2 petits calmars, (encornets)

Remarque :

__________

RECETTES :

Coques01 Coques02
Palourdes01 Palourdes02
  • Mettre à tremper les coques et les palourdes dans de l'eau bien froide avec du gros sel. C'est pour qu'elles s'ouvrent et qu'elles rejettent le sable qu'elles peuvent contenir.
  • Sortir les coquillages de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois en fonction de la présence de sable ou non, (surtout pour les coques).

Remarque :

  • Pour les palourdes cela ne se justifie peut être pas autant que les coques, mais cela permet de les nettoyer.
Moules01 Moules02
EcraserGousseAil01 CiselerEchalote01
Coques03 CuissonACouvert01
Coques04 Coques05
  • Réunir dans un récipient de cuisson, les coques, un tiers de l'échalote ciselée, une demi gousse d'ail écrasée, une branche de persil et un tiers du vin blanc.
  • Cuire à couvert et à feu vif jusqu'à ce que les coques soient ouvertes.
  • Mettre à refroidir dans un récipient filmé pour éviter le dessèchement des coquillages.
Moules03 Moules04 Moules05
Palourdes03 Palourdes04 Palourdes05
  • Faire la même chose pour les moules et les palourdes.
Salicornes06 Salicornes08
  • Ne garder que les parties les plus tendres des salicornes, c'est à dire éliminer le bas des tiges qui peuvent être ligneuses.
Salicornes10.JPG Salicornes12.JPG
Salicornes09
  • Blanchir une trentaine de seconde les salicornes dans de l'eau bouillante, (non salée).
  • Refroidir immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons.
  • Egoutter.
CremeSalicorneFruitsDeMer05 CremeSalicorneFruitsDeMer06
CremeSalicorneFruitsDeMer07 Palourdes06
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  • Faire fondre le beurre à feu doux et suer quelques minutes à couvert les salicornes.
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  • Ajouter les pommes de terres, mouiller à hauteur avec le fumet et le jus de palourdes.
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  • Mélanger et porter à ébullition. Cuire à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites, 25 à 30 mn.
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  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer le potage.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
CremeSalicorneFruitsDeMer15 CremeSalicorneFruitsDeMer16
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  • Passer la crème au chinois étamine en foulant avec un pochon, (petite louche).
CremeSalicorneFruitsDeMer18 CremeSalicorneFruitsDeMer19
CremeSalicorneFruitsDeMer20
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser la crème.
  • Filmer, laisser refroidir et réserver au frais.
NettoyerEncornets05 NettoyerEncornets12 NettoyerEncornets16
NettoyerEncornets13bis NettoyerEncornets18 NettoyerEncornets20
Calmars01 Calmars02
  • Tailler le corps des calmars en anneaux et les têtes en deux.
Moules06 CremeSalicorneFruitsDeMer21
CremeSalicorneFruitsDeMer22
  • Egoutter les moules et récupérer le jus de cuisson, le mettre dans un récipients de cuisson.
  • Ajouter les calmars au jus de cuisson.
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  • A feu doux, porter à frémissement et cuire 1 à 2 mn à couvert.
  • Laisser refroidir dans un récipient filmé.
CremeSalicorneFruitsDeMer25 CremeSalicorneFruitsDeMer26
  • Egoutter les coques et récupérer le jus de cuisson, le mettre dans un récipients de cuisson.
  • Ajouter les noix de Saint Jacques au jus de cuisson.
CremeSalicorneFruitsDeMer27
CremeSalicorneFruitsDeMer28
  • A feu doux et à couvert porter à frémissement.
  • Eteindre le feu, retourner les noix de Saint Jacques et réserver à couvert, les Saint Jacques vont finir de cuire tranquillement et éviter qu'elles soient caoutchouteuses.
CremeSalicorneFruitsDeMer29 CremeSalicorneFruitsDeMer30
CremeSalicorneFruitsDeMer31
  • Décoquiller les coquillages et les réserver au frais.
ToastsPainGrillé01 CremeSalicorneFruitsDeMer33
CremeSalicorneFruitsDeMer34 ToastsPainGrille02.JPG
  • Trancher le pain le finement possible.
  • Déposer les tranches sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé.
  • Recouvrir de papier ou avec un autre tapis de cuisson et d'un plaque à pâtisserie, c'est pour éviter que les tranches de pain se déforment trop.
  • Cuire au four à 200° pendant 15 à 20 mn.
CremeSalicorneFruitsDeMer35 CremeSalicorneFruitsDeMer36
  • Avec la dernière demi gousse d'ail, frotter légèrement les toasts.

__________

CremeSalicorneFruitsDeMer49.JPG CremeSalicorneFruitsDeMer45.JPG
CremeSalicorneFruitsDeMer42.JPG CremeSalicorneFruitsDeMer44.JPG

Crème froide de salicornes aux fruits de mer...


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commentaires

crixtaxou 22/08/2011 10:28



Une bien belle soupe de la mer, bravo ....



bienvenue à ma table 19/08/2011 11:58



Quoi dire d'autres à part MERCI Christophe pour le partage !


Toujours aussi intéressant et pédagogique ce blog.


A très bientôt,


Grégory


 



mamina 14/08/2011 13:43



Il faut que je ragarde si je trouve des salicornes cette semaine, tu me fais très envie.



recette de cuisine 11/08/2011 15:54



votre sauce verte aux fruits de mer me met de l eau a la bouche merci du partage



mamie caillou 10/08/2011 16:36



merci, cette recette me donne des idées car j'ai hésité pour acheter ces "herbes marines" mais à présent je vais pouvoir tester !



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