9 août 2011
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L'autre jour au marché j'ai acheté des fruits de mer pensant faire un risotto, mais quand j'ai vu qu'il y avait des salicornes fraîches, je me suis dit qu'en potage froid avec les fruits de mer ça devait pas être mal... Le résultat est sympa et peut faire office de plat unique pour le dîner. Je dit "crème froide", mais vu le temps... !
La salicorne est une plante qui pousse en bords de mer dans les marais salés, elle est récoltée de mai à juin. Elle est très croquante et salée et peut être ajoutée crue dans des salades. On peut également la blanchir rapidement (et même là elle reste relativement croquante), puis l'étuver au beurre pour la servir en garniture.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.700 kg de salicornes
- 0.180 kg de pommes de terre
- 0.400 L de fumet de poisson
- 0.010 kg de beurre
- une douzaine de moules de bouchot
- une douzaine de palourdes
- une douzaine de coques
- 2 gousses d'ail
- 3 petite branches de persil
- 1 belle échalote
- 1 petit verre de vin blanc
- 2 petits calmars, (encornets)
Remarque :
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RECETTES :
- Mettre à tremper les coques et les palourdes dans de l'eau bien froide avec du gros sel. C'est pour qu'elles s'ouvrent et qu'elles rejettent le sable qu'elles peuvent contenir.
- Sortir les coquillages de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
- Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois en fonction de la présence de sable ou non, (surtout pour les coques).
Remarque :
- Pour les palourdes cela ne se justifie peut être pas autant que les coques, mais cela permet de les nettoyer.
- Réunir dans un récipient de cuisson, les coques, un tiers de l'échalote ciselée, une demi gousse d'ail écrasée, une branche de persil et un tiers du vin blanc.
- Cuire à couvert et à feu vif jusqu'à ce que les coques soient ouvertes.
- Mettre à refroidir dans un récipient filmé pour éviter le dessèchement des coquillages.
- Faire la même chose pour les moules et les palourdes.
- Ne garder que les parties les plus tendres des salicornes, c'est à dire éliminer le bas des tiges qui peuvent être ligneuses.
- Blanchir une trentaine de seconde les salicornes dans de l'eau bouillante, (non salée).
- Refroidir immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons.
- Egoutter.
- Faire fondre le beurre à feu doux et suer quelques minutes à couvert les salicornes.
- Ajouter les pommes de terres, mouiller à hauteur avec le fumet et le jus de palourdes.
- Mélanger et porter à ébullition. Cuire à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites, 25 à 30 mn.
- A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer le potage.
- Ajouter la crème et mixer à nouveau.
- Passer la crème au chinois étamine en foulant avec un pochon, (petite louche).
- Donner un coup de fouet pour homogénéiser la crème.
- Filmer, laisser refroidir et réserver au frais.
- Tailler le corps des calmars en anneaux et les têtes en deux.
- Egoutter les moules et récupérer le jus de cuisson, le mettre dans un récipients de cuisson.
- Ajouter les calmars au jus de cuisson.
- A feu doux, porter à frémissement et cuire 1 à 2 mn à couvert.
- Laisser refroidir dans un récipient filmé.
- Egoutter les coques et récupérer le jus de cuisson, le mettre dans un récipients de cuisson.
- Ajouter les noix de Saint Jacques au jus de cuisson.
- A feu doux et à couvert porter à frémissement.
- Eteindre le feu, retourner les noix de Saint Jacques et réserver à couvert, les Saint Jacques vont finir de cuire tranquillement et éviter qu'elles soient caoutchouteuses.
- Décoquiller les coquillages et les réserver au frais.
- Trancher le pain le finement possible.
- Déposer les tranches sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé.
- Recouvrir de papier ou avec un autre tapis de cuisson et d'un plaque à pâtisserie, c'est pour éviter que les tranches de pain se déforment trop.
- Cuire au four à 200° pendant 15 à 20 mn.
- Avec la dernière demi gousse d'ail, frotter légèrement les toasts.
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Crème froide de salicornes aux fruits de mer...
Published by CScrim
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02 Potages & soupes...