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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 10:42

VelouteDubarry40bis

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait de velouté Dubarry et qui dit "Dubarry", dit chou fleur. La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté, sans jaunes c'est une crème. Dans le cas présent, crème ou velouté, le potage est lié au préalable avec un roux en début de cuisson.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.050 kg de beurre
  • 0.080 de blanc de poireaux
  • 0.040 de farine
  • 1.000 de fond blanc de veau
  • 0.580 kg de chou fleur
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.100 L de crème épaisse
  • du cerfeuil

Remarques :

  • Comme je n'avais pas de fond blanc de veau j'ai mis du bouillon de volaille
  • J'ai respecté la recette initiale, mais je pense que 30/35 gr de farine suffirait amplement
  • Je n'ai pas mis de crème épaisse mais de la crème liquide

__________

RECETTE :

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  • Tailler le chou fleur en bouquets
  • Mettre à tremper une dizaine de minutes les bouquets dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre blanc
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  • Prélever 500 gr de chou fleur, le tailler grossièrement
  • Tailler les 80 gr restant en petits bouquets réguliers
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  • Emincer le blanc de poireaux
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  • Faire fondre le beurre
  • Suer le poireaux émincer à feu doux (sans coloration)
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  • Ajouter la farine, mélanger avec une spatule
  • Cuire le roux obtenu à feu doux pendant 3 à 4 mn
  • Mettre à refroidir le roux dans de l'eau avec de la glace
   
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  • Porter le fond blanc ou le bouillon à ébullition
  • Ajouter un pochon de bouillon chaud au roux froid, mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le roux ait absorbé tout le bouillon
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  • Ajouter un pochon de bouillon, mélanger
  • Détendre progressivement le mélange avec tout le bouillon

Remarque :

  • Le fait d'ajouter le bouillon progressivement c'est pour éviter les grumeaux
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  • Porter à ébullition sans cesser de remuer
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  • Ajouter les 500 gr de chou fleur
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement à couvert pendant une quarantaine de mn, remuer régulièrement pour éviter que le potage n'attache dans le fond du récipient
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  • Pendant la cuisson du potage pocher à l'anglaise les petits bouquets de chou fleur

 

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  • Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la crème, mélanger au fouet
  • Passer au chinois pour éliminer les chalazes (ce sont le petits "tortillons" qui maintiennent le jaune au centre de l'oeuf)

Remarque :

  • A ce stade pour obtenir une crème Dubarry, ne pas ajouter de jaunes d'oeufs
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  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant ou au blender
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
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  • Porter le potage à ébullition en remuant
  • A feu doux, ajouter progressivement la liaison crème/jaunes d'oeufs, en remuant avec un fouet
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit

Remarque :

  • Si le velouté était trop épais, détendre avec un peu de lait, de fond blanc ou de bouillon bouillant

__________

DRESSAGE :

  • Remettre en température dans un peu d'eau ou de bouillon bouillant les 80 gr de bouquets de chou fleur
  • Dresser les petits bouquets dans des assiettes ou une soupière, verser le velouté bien chaud
  • Décorer avec une pluche ou des pluches de cerfeuil
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VelouteDubarry46.JPG VelouteDubarry43.JPG

Velouté Dubarry...


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commentaires

christine 28/02/2010 20:33


Nostalgie nostalgie !!! ma première réalisation en cours de cuisine au lycée hôtelier !!!! c'etait il y'a dejà 8 ans mais je m'en souviens encore comme si c'était hier !!! cette recette est
delicieuse merci pour ces photos !


chapot 27/01/2010 16:26


Un velouté pour lequel je pourrais me damner !
J'ai toujours craint de rajouter les oeufs dans un velouté, une mauvaise expérience, avec cette recette en photo, et si détaillée et précise, je vais me régaler !
merci


Alessandra 26/01/2010 21:54


Voilà un grand classique qui marchera toujours. Ceci est un grand plat et dans ta recette tu l'explique d'une façon impeccable. Je suis agréablement surprise par la qualité de ton blog, c'est une
très belle découverte. Merci.


titeanne 26/01/2010 19:40


bonsoir c'est divin je viens de finir mon assiette!! j'ai arreté avant les oeufs et la créme. A bientôt


titeanne 26/01/2010 19:38


je viens de tester! excellent!! je me suis arretée avant les oeufs et la créme et rempacé le cerfeuil par de la coriandre. Je dois dire qu'elle a un belle capacité à caller les
estomacs! A bientôt


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