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22 février 2011
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07:44
Les grands classiques ne meurent jamais paraît-il ! et en ce moment il reviennent même à la mode. Comme d'autres domaines, la cuisine n'échappe pas à l'éternel recommencement, mais qui s'en plaindrait quand il s'agit de crêpes Suzette. Dans mon titre j'écris "presque" Suzette car difficile de trouver la bonne version. Je suis donc parti de la fiche technique restaurant du site "technoresto.org", sans flamber au Cognac à la fin et en ajoutant de la julienne de zestes d'orange et de citron confite. TechnoResto.org est un site de ressources pédagogiques à l'usage des professeurs de restaurant.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 12 petites crêpes
- 8 morceaux de sucre
- 1 orange et demi
- 1 citron
- 8 morceaux de sucre
- 0.100 L de Grand Marnier
- 0.100 kg de beurre
Remarque :
- Il est possible de flamber les crêpes au Cognac à la fin, dans ce cas, compter 10 cl de Cognac.
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Remarque :
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- Pour la recette et la cuisson des crêpes, c'est en cliquant ici.
- Pour confire les zestes, c'est ici.
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RECETTE :
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- Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
- Frotter la moitié des morceaux de sucre sur l'écorce du citron et l'autre moitié sur l'écorce d'orange.
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- Presser l'orange et demi et seulement la moitié du citron.
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- Ajouter les jus d'orange et de citron au sucre en morceaux et mélanger jusqu'à dissolution du sucre.
- Ajouter la moitié du Grand Marnier.
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- Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le beurre pommade.
- Ajouter très progressivement et en plusieurs fois le mélange jus, sucre et Grand Marnier en mélangeant énergiquement avec un fouet.
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- Si besoin placer le saladier sur un bain marie d'eau chaude pour faciliter le mélange. On doit obtenir une texture proche de celle de la crème au beurre.
- Débarrasser et réserver au frais.
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- Dans une grande poêle, faire fondre un peu de beurre.
- Ajouter une crêpe, la retourner et la plier en quatre.
- Répéter l'opération pour les autres crêpes.
Remarque :
- Pour 4 personnes, difficile de faire tenir toutes les crêpes dans la poêle, les réserver au fur et à mesure dans un plat. Les tenir au chaud à couvert au four à 50/60°.
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- Remettre le cas échéant toutes les crêpes dans la poêle, ajouter le restant de Grand Marnier.
- Laisser réduire et évaporer l'alcool.
- Dresser les crêpes sur assiette, napper du jus restant dans la poêle et décorer avec les juliennes de zestes confites.
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Crêpes presque Suzette...
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