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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 06:40




Pour profiter des dernières figues et mettre en oeuvre la technique du pliage en nem, voilà une assiette de dessert relativement simple à réaliser. Elle se compose donc de trois croustillant de pommes sautées aromatisées au calvados, d'une figue rôtie au miel, d'un peu de glace noix de macadamia caramélisées et de sauce caramel.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les pommes :

  • 0.700 kg de pommes (ici Royal Gala)
  • 0.030 kg de beurre
  • une pincée de cannelle
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.020 L de calvados

Les croutillants :

  • 3 feuilles de brick
  • du beurre pour lustrer les feuilles de brick

La sauce caramel :

  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide
  • 0.020 L d'eau

Les figues :

  • 4 figues
  • 0.040 kg de miel

La glace :

  • 0.200 L de glace macadamia

_______________

RECETTE :

Les pommes :

  • Tailler les quartiers de pommes épluchés en deux dans le sens de la longueur et ensuite en petits "cubes"
  • Sauter les pommes à feu vif, ajouter la cannelle
  • Ajouter le sucre une fois les pommes colorées, caraméliser
  • Ajouter le calvados, faire réduire presque à sec
  • Réserver dans une passoire et laisser refroidir

_________________

La sauce caramel :

SauceCaramelD_cuit17
  • Réunir le sucre et l'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé
  • Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud
SauceCaramelD_cuit27
  • Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe
  • Finir de mélanger au fouet si besoin
  • Laisser refroidir, après refroidissement détendre avec un peu de crème ou d'eau si besoin

Pour plus de précision sur la sauce caramel ou caramel décuit, cliquer ici

_______________

Les croustillants :

  • Mettre à fondre le beurre
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
  • Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de pommes sautées sur la partie la plus large
  • Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
  • Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
  • Réserver les croustillants côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer
Remarque : compter 3 croustillants par personne

Pour plus de précisions sur le pliage en nem, cliquer ici

_______________

Les figues et cuisson croustillants :

  • Préchauffer le four à 200°
  • Inciser les figues en croix, insérer le miel à l'intérieur des fugues
  • Rôtir les figues au four à 200° en même temps que les croustillants pendant 15 mn environ

_______________

DRESSAGE  :

  • Dresser la sauce caramel dans les assiettes
  • Dresser les croustillants en les superposant
  • Ajouter la figue rôtie et la glace dressée dans un petit pot en porcelaine ou une verrine

Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadamia...


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commentaires

JO 07/11/2009 08:50


Je ne me lasse pas de visiter ton blog!!!. Il y a trop de bonnes recettes. Celle-ci, je l'avais vu sur le blog de
Babouchka, qui justement parlait de toi.
Pour cette recette, J'ai tout sous la main, sauf la glace, mais ça, je m'en arrange. Les figues, j'en ai congelés pas mal, maintenant, il n'y a plus qu'à!!!!.
Je me répète peut-être ♥ ton blog est MERVEILLEUX ♥.
GRAND MERCI de nous faire partager toutes tes succulentes recettes et démonstration.
Si, Si, tu as du mérite.
Bon week-end
BIZZZ
JO
PS: je me suis inscrite à ta newsletter.............tu parles!!! je ne vais plus passer à côté d'aussi délicieuses recettes.
Bonne continuation!!!


franur 06/11/2009 16:08


ET HOP UN PETIT CLIC AVANT DE COMMENCER..MA VISITE SUR VOTRE BLOG..DE SI BELLE
CHOSE A VOIR... ET A CHAQUE CLIQUE CHEZ MOI...JE SUIE FIDÈLE..JE REVIENT POUR LANCER LES CLIC.. ET VOIR VOS SI BELLE CHOSE ET BONNE CHOSE.. VITE VITE VITE SUR MON BLOG....


babouchka 05/11/2009 18:21



Et bien je me suis lancée. J'ai encore beaucoup de progrès à faire pour la présentation, je demande l'indulgence du chef. La recette sera demain sur mon blog. Merci encore.



helene 27/10/2009 14:46



C'est programmé pour vendredi...



claudine 25/10/2009 21:13


C'est un plaisir de consulter ce site,régal des papilles et des yeux
Félicitations.


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