/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
23 octobre 2009
5
23
/10
/octobre
/2009
06:40
Pour profiter des dernières figues et mettre en oeuvre la technique du pliage en nem, voilà une assiette de dessert relativement simple à réaliser. Elle se compose donc de trois croustillant de pommes sautées aromatisées au calvados, d'une figue rôtie au miel, d'un peu de glace noix de macadamia caramélisées et de sauce caramel.
_______________
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes Les pommes :
- 0.700 kg de pommes (ici Royal Gala)
- 0.030 kg de beurre
- une pincée de cannelle
- 0.050 kg de sucre semoule
- 0.020 L de calvados
Les croutillants :
- 3 feuilles de brick
- du beurre pour lustrer les feuilles de brick
La sauce caramel :
- 0.060 kg de sucre semoule
- 0.120 L de crème liquide
- 0.020 L d'eau
Les figues :
- 4 figues
- 0.040 kg de miel
La glace :
- 0.200 L de glace macadamia
_______________
RECETTE :
Les pommes :
 |  |
 |  |
- Tailler les quartiers de pommes épluchés en deux dans le sens de la longueur et ensuite en petits "cubes"
 |  |
- Sauter les pommes à feu vif, ajouter la cannelle
- Ajouter le sucre une fois les pommes colorées, caraméliser
 |  |
 |
- Ajouter le calvados, faire réduire presque à sec
- Réserver dans une passoire et laisser refroidir
_________________
La sauce caramel :
 |  |
 |  |
- Réunir le sucre et l'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole)
- Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé
- Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud
 |  |
 |
- Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe
- Finir de mélanger au fouet si besoin
- Laisser refroidir, après refroidissement détendre avec un peu de crème ou d'eau si besoin
Pour plus de précision sur la sauce caramel ou caramel décuit, cliquer ici
_______________
Les croustillants :
- Mettre à fondre le beurre
 |  |
- Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
 |  |
 |  |
- Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de pommes sautées sur la partie la plus large
- Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
- Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
- Réserver les croustillants côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer
Pour plus de précisions sur le pliage en nem, cliquer ici
_______________
Les figues et cuisson croustillants :
- Préchauffer le four à 200°
 |  |
 | |
- Inciser les figues en croix, insérer le miel à l'intérieur des fugues
- Rôtir les figues au four à 200° en même temps que les croustillants pendant 15 mn environ
_______________
DRESSAGE :
- Dresser la sauce caramel dans les assiettes
- Dresser les croustillants en les superposant
- Ajouter la figue rôtie et la glace dressée dans un petit pot en porcelaine ou une verrine
 |  |
 |  |
Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadamia...
Partager cet article
