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15 novembre 2009 7 15 /11 /novembre /2009 07:47



La cuisson du sucre n'est pas en soi très difficile, il faut néanmoins Prendre quelques précautions. On distingue trois cuissons du sucre dites "au boulé" qui sont fonction de la température atteinte. Le choix de l'une de ces trois cuissons sera déterminé par l'utilisation que l'on souhaite en faire :

Le sucre au petit boulé 115° et 117°
  • Appareil à bombe ou pâte à bombe
  • Crème au beurre sur mélange oeufs entier et jaunes
Le sucre au boulé 120° et 121°
  • Appareil à bombe ou pâte à bombe
  • Crème au beurre sur oeufs entiers
  • Meringue italienne
  • Fondant "mou"
Le sucre au gros boulé 125° et 130°
  • Fondant "dur"
  • Meringue italienne


Ce degré de précision est surtout valable pour les pâtissiers, d'ailleurs en fonction des différents pâtissiers les fourchettes des températures ne sont exactement les mêmes. Ici je me suis basé sur les indications données dans le livre "La cuisine de référence" de Michel Maincent aux éditions "BPI". Nous les cuisiniers nous utilisons le plus souvent le sucre cuit au boulé par simplification et parce que l'utilisation courante des thermomètres en cuisine n'est pas si ancienne que ça. Avec un peu d'expérience et sans crainte de se brûler, il est donc possible de contrôler la cuisson avec les doigts si vous n'avez pas de thermomètre.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse"

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson
  • Le poêlon à sucre est une "casserole" en cuivre non étamée muni d'un bec verseur
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre
  • Avec l'expérience l'aspect visuel nous renseigne sur "l'état de cuisson" du sucre, les bulles deviennent plus nombreuses et le "liquide" visqueux

Remarque :

  • "Il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre" également pour éviter que le sucre masse
  • Quand le sucre devient plus visqueux et que certaines bulles deviennent plus grosses, tremper le pouce, l'index et le majeur dans l'eau glacée
  • Puis tremper rapidement les trois doigts ou seulement l'index dans le sucre une fraction de seconde pour prendre un peu de sucre
  • Puis tremper immédiatement dans l'eau glacée en se frottant les doigts pour former une petite boule de sucre

Remarque :

  • Eviter de tremper trop souvent vos doigts dans le sucre car en ajoutant de l'eau froide trop souvent il pourrait masser
  • Pour le sucre cuit au petit boulé, on peut former une petite boule avec les doigts qui reste molle et malléable
  • Pour le sucre cuit au boulé, la petite boule est plus ferme et tient mieux sa forme
  • Pour le sucre cuit au gros boulé, la petite boule est très ferme, difficilement malléable et tient sa forme

Remarque :

  • Il est courant de stopper la cuisson du sucre en mettant le récipient de cuisson dans l'eau glacée quelques secondes car avec la chaleur résiduelle du récipient la température du sucre peut continuer à augmenter

  • Avec un thermomètre c'est nettement plus facile, je vous l'accorde...

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commentaires

remy66 25/06/2014 12:34

Bonjour,
merci pour cet article. Une question de néophyte : comment prendre la température avec un thermomètre : faut il que la pointe du thermomètre touche le fond ? Et si oui, y a t il un pb quand on cuisine avec une plaque à induction ? Faut il que la pointe soit au lilieu de la casserole... Bref, j'ai l'impression que c'est difficile d'être précis, même avec un thermometre

Natly 16/06/2012 21:53


Bonsoir, je me suis permise d'inserer le lien de votre article dans une de mes recettes qui paraitra le 24 juin. J'ai trouvé votre explication très claire et donc j'ai mis ce lien pour que les
personnes puissent venir s'informer. EN vous remerciant. Bonne soirée. Natly.

cuisinek 21/11/2009 14:25


en BTS cuisine ? "de mon temps" on apprenait ça au collège ...


chapot 15/11/2009 18:25


La cuisson du sucre est une vraie énigme pour moi, la prochaine fois je suivrais à la lettre ces informations
Bonne soirée


maminamami 15/11/2009 15:47


Voilà qui va rendre service à plein de tes lecteurs et à moi aussi! Bon dimanche.


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