Cuisson à l'anglaise des pommes de terre... en images

---

A l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, un petit rappel sur la cuisson à l'anglaise des pommes de terre me semble une bonne chose ! Pour cette technique on peut entre autre pocher :

• des pommes de terre en robe des champs,
• des pommes de terre tournées,
• ou encore des pommes de terre taillées en morceaux ou en quartiers.

Les pommes de terre peuvent être pochées à l'anglaise pour être consommées après cuisson ou pour en travailler la pulpe en pommes purée. On peut également les pocher pour réaliser un appareil à base de pulpe de pommes de terre comme la pomme Duchesse.

• Pommes purée
• Ecrasée de pommes de terre à l'huile d'olive
• Pommes Duchesse

Contrairement à la cuisson à l'anglaise des légumes verts, la cuisson à l'anglaise des pommes de terre s'effectue départ eau froide.

__________

MARCHE A SUIVRE :

• Mettre les pommes de terre dans un récipient de cuisson.
• Les recouvrir d'une grande quantité d'eau froide et ajouter du gros sel, compter 15 gr au litre environ.
• A feu moyen porter à ébullition.
• Cuire à petite ébullition pendant 15 à 25 minute en fonction de la taille des pommes de terre.

Remarques :

• 15 gr de sel au litre peut paraître beaucoup mais une fois cuite et rincées les pommes de terre seront correctement salées, même si l'eau de cuisson peut vous paraître elle trop salée.
• Une trop forte ébullition peut endommager les pommes de terre, et il a un risque qu'elles se gorgent d'eau aussi.

• S'assurer de la cuisson des pommes de terre avec une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau.
• Enlever une partie de l'eau chaude et la remplacer par de l'eau froide pour stopper la cuisson, ou ajouter de la glace pilée ou des glaçons. Ici j'ai opté pour la première solution. Maintenir les pommes de terre à une température de 80 à 90° jusqu'au service.
• Juste avant de servir égoutter les pommes de terre.

Remarques :

• Pour le temps de cuisson, il est préférable de prévoir un peu plus de pommes de terre et de goûter.
• Pour une qualité optimale, il est souhaitable de faire coïncider la fin de la cuisson des pommes de terre avec le service en prenant une petite marge de sécurité de 5 mn. Il faut éviter de laisser trop longtemps les pommes de terre dans l'eau.

___________

• Haddock poché sur lit de chou, sauce moutarde à l'ancienne et pommes de terre en robe des champs...
• Filets de sole vénitiens, pommes safranées...

---

Comments

[Stifou]

Bonjour, 


Pourriez vous me dire quelle est la différence entre un départ à chaud et un départ à froid ?


Ok pour les légumes verts qui vont cuire rapidement, mais pour des pommes de terre, lentilles... que va apporter le départ à froid ? 


 


Merci pour votre blog extra.


Stifou

[Minouchka]

elles accompagnement merveilleusement le poisson d'après ce que je vois!

[nadia]

De précieux conseils

[MAITE51]

Re-moi Merci de la réponse...mais je crois que ce sera.. "rien" car la citronnelle je n'aime pas trop non plus LOL Bon week end