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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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9 février 2010 2 09 /02 /février /2010 08:11


DecorChoco68Bis
On m'a demandé des précisions sur l'utilisation du rhodoïd avec le chocolat, alors j'ai fait quelques décors en chocolat. Ici je vais demander l'indulgence des vrais pâtissiers chocolatiers car si je connais la théorie, je manque cruellement de pratique. Mais bon je me suis bien amusé !
Pour réaliser ces décors il faut tout d'abord tempérer le chocolat. Il faut donc du rhodoïd ou à défaut des feuilles plastiques que l'on trouve dans les papeteries (ou dans les boutiques de loisirs créatifs) et qui servent de couverture de mémoire ou de rapport. Il faut également du coton hydrophile et façonner des cornets en papier sulfurisé.

Rappel des courbes des températures pour le tempérage :


T° de FONTE T° de
CRISTALISATION

D'UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°

__________

MARCHE A SUIVRE :

Premier décor :

DecorChoco10 DecorChoco16
DecorChoco17 DecorChoco18
  • Bien frotter le rhodoïd avec du coton hydrophile
  • Déposer sur le rhodoïd un peu de chocolat tempéré, étaler sur une épaisseur d'environ 1 mm avec une spatule
  DecorChoco20 DecorChoco21
  • A l'aide d'un peigne réaliser de fines bande de chocolat
  • Laisser prendre le chocolat 1 à 2 minutes, replier le rhodoïd et "souder" les deux extrémités du rhodoïd, maintenir avec un trombone
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
DecorChoco58 DecorChoco59
DecorChoco60
  • Une fois que le chocolat est complètement cristallisé, enlever délicatement le rhodoïd
  • Tremper un petit couteau dans l'eau chaude, essuyer la lame avec du papier absorbant et avec la pointe séparer les "larmes" obtenues

Deuxième décor :

DecorChoco22 DecorChoco24
DecorChoco25
  • Procéder comme ci-dessus avec le chocolat noir, laisser cristalliser à température ambiante et réserver au frais
  • Quand le chocolat noir est bien pris, ajouter un peu de chocolat blanc, étaler avec une spatule
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
DecorChoco26 DecorChoco56
DecorChoco57
  • Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, découper selon la forme voulue
  • Sinon laisser cristalliser complètement le décor et procéder comme ci-dessus à l'aide d'un couteau tiédi

Troisième décor :

DecorChoco10 DecorChoco12
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  • Remplir le cornet avec un peu de chocolat fondu
  • Refermer le cornet en prenant soin de positionner la "couture" vers soi, c'est pour éviter que le cornet ne s'ouvre
DecorChoco26bis DecorChoco27
DecorChoco28
  • Couper la pointe du cornet avec des ciseaux, dresser le chocolat en "grillage" sur le rhodoïd
  • Laisser prendre un peu et "souder" les deux extrémités du rhodoïd, maintenir avec un trombone
  • Laisser cristalliser à température ambiante, puis réserver au frais
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DecorChoco53
  • Une fois que le chocolat est complètement cristallisé, enlever délicatement le rhodoïd
  • Egaliser à l'extrémité de la "soudure" avec un couteau tiédi

Dernier décor :

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  • Si l'on souhaite faire plus simple, dans le même esprit on peut réaliser des décors sur du papier sulfurisé

__________

DecorChoco67.JPG DecorChoco65.JPG
DecorChoco66.JPG DecorChoco68.JPG







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commentaires

Virginie 04/12/2013 16:28


Bonjour, je suis ennuyée car j'essaie de faire des décoration avec du chocolat et une feuille rhodoïde, j'ai laissé refroidir ma décoration, puis je l'ai mise au frigo mais ma décoration reste
collée au rhodoïde. Merçi à vous

LoloAbracadabra 29/05/2012 14:56


A la recherche de procédé pour faire des décors en chocolat pour mon gâteau, j'ai trouvé ton excellent article. Le résultat était parfait, merci beaucoup! Je t'ai cité dans mon article et mis un
lien vers ton site, si tu veux venir faire un tour, tu es le bienvenu. :-) http://www.abracadabra-chef.com/article-bavarois-aux-framboises-et-chocolat-106027181.html
A bientôt!

Mélanie 10/03/2012 00:06


J'ai essayer plusieur fois les decors pour met entremet mais la déco des gateau et moi sa fait un peu 2 pour ne pas dire plus.Je suis nouvelle dans les monde du blog j'aimerais du soutien et de
l'aide :)

Sylvie 16/07/2011 21:39



C'est top ! Bravo !



Maryse 01/05/2010 11:10



Bravo, magnifique c'est super de nous faire partager toutes vos astuces.
Super blog.
Merci.
Maryse



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