Désarêter un poisson rond par le dos... en images

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Aujourd'hui une technique un peu délicate qui peut éventuellement être imposée aux épreuves cuisine de BTS ou de Bac Pro. C'est une technique que l'on emploie pour un des grands classique des écoles hôtelières qu'est le merlan à l'anglaise : merlan portion désarêté par le dos, pané à l'anglaise et sauté, servi avec du beurre maître d'hôtel et un demi citron historié en dents de loup.

C'est également cette technique qui est employée pour farcir un poisson entier comme on peut le voir sur certaines étales des traiteurs. Elle consiste à éliminer les arêtes et vider le poisson par le dos.

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MARCHE A SUIVRE :

• Habiller le poisson, mais sans le vider, comme indiqué en cliquant ici.
• Rincer et éponger sur papier absorbant.

Remarque :

• L'habillage consistera ici à ébarber le poisson, ôter les branchies et à l'écailler.

• A l'aide du filet de sole, (couteau à lame longue, fine et souple), commencer par pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue.

• Commencer par lever le filet qui est vers vous, en faisant glisser la lame du couteau entre la chair et les arêtes.
• Effectuer plusieurs passages en plaquant bien la lame sur les arêtes.
• Au niveau de la colonne vertébrale, sectionner les arêtes qui partent à l'horizontale, puis longer les arêtes abdominales.

Remarque :

• Il va y avoir une petite résistance au niveau des arêtes qui partent à l'horizontale de part et d'autre de la colonne vertébrale. Ce sont les arêtes que l'on retrouve sur les filets de poisson, à ne pas confondre avec les arêtes abdominales.

• Répéter l'opération pour l'autre filet.

• A l'aide d'un ciseau, sectionner colonne au plus près de la nageoire caudale.
• Tirer délicatement sur la colonne pour la détacher, s'aider avec la pointe du couteau si besoin.
• Puis sectionner la colonne au plus près de la tête et tirer délicatement, toujours en s'aidant du couteau si besoin.

• A l'aide du ciseau sectionner les viscères au plus près de la tête.

• A l'aide d'une pince à désarêter, éliminer toutes les arêtes.
• A l'aide du ciseau, éliminer les restes de nageoire anale.

• Rincer correctement le poisson en éliminant les traces de sang.
• Bien l'éponger avec du papier absorbant.

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Comments

[KiKi]

joyeuuuuux noël mr le professeur =)


Bisous

[véb]

Je faisais dans l'autre sens, je garde la technique en mémoire pour l'étrenner au prochain poisson qui viendrait à ma rencontre. Je te souhaite un agréable réveillon de Noël. Bien cordialement

[Toque et Popote]

Merci pour ces superbes explications! Promis! la prochaine fois je tente cette technique!

[la popotte a lolo.over-blog.com]

hum, jolie technique, cela a l'air tellement simple en image !