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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 16:21

   
Désosser et habiller un carré d'agneau, ce sont les préparations préliminaires qu'il faut effectuer avant cuisson, le plus souvent rôtir, car le carré d'agneau est une viande tendre qu'il est préférable de servir rosé. Ces préparations ont pour but de permettre la découpe du carré en salle devant le client. Elles ont également une fonction esthétique car le carré se tient mieux à la cuisson et est plus présentable surtout s'il doit être présenté entier.

Les désossages se réalisent avec un couteau appelé "désosseur", qui est un couteau à lame courte et rigide.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

Enlever le parchemin :

  • Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la face extérieure du carré
  • Pour enlever le parchemin plus facilement, il faut l'enlever en tirant dessus de l'avant de l'animal vers l'arrière
  • Pour déterminer où est l'avant de l'animal, il faut retourner le carré et repérer où se trouve la queue du filet mignon, filet mignon qui lui est placé de l'arrière de l'animal vers l'avant
  • Un autre indice permet de déterminer où se trouve l'avant et l'arrière de l'animal, c'est la présence du cartilage de l'épaule, mais ici il n'est pas présent
  • Commencer à décoller le parchemin du côté opposé à la queue du filet mignon
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement et/ou si une partie trop importante de graisse venait avec le parchemin
Remarque :
  • La peau luisante qui se trouve sur les os à l'intérieur du carré est également appelé parchemin et certains professionnels l'enlèvent (voir photos ci dessous)

Manchonner le carré :

  • Réaliser une marque horizontale avec le couteau à environ 2 à 3 cm du haut des os des côtes
  • Puis inciser verticalement le parchemin au centre de chaque os de côte du repère horizontal jusqu'à l'extrémité de l'os
Remarques :
  • La hauteur du "manchonnage" dépendra de la longueur des os des côtes
  • Cette opération à une fonction essentiellement esthétique
  • A l'aide du couteau gratter et décoller la peau du centre vers chaque côté des os
  • Insister aux extrémités des os pour permettre de décoller plus facilement l'ensemble par la suite
  • Pratiquer une incision entre chaque os et au niveau de la marque horizontale pratiquée au début du "manchonnage" de façon à ce qu'elles soient visible de l'autre côté du carré
  • Avec les deux pouces décoller les parties de "chair" présente entre chaque côte (mon autre pouce sert à tenir l'appareil photo...)
  • Retourner le carré et tailler la partie manchonnée à l'aide du couteau
  • Vérifier et gratter les os manchonnés si besoin (des fois il reste un peu de peau)
Remarque :
  • Le manchonnage a un but esthétique, la peau et les chairs qui resteraient sur les os pourraient brûler à la cuisson

Enlever la colonne vertébrale :

  • Avec le couteau enlever les parties graisseuses et le restant du filet mignon qui se trouvent à la base des côtes et sur la colonne vertébrale

  • Glisser la pointe du désosseur entre l'os de la côte et la vertèbre, pratiquer un arc de cercle pour bien désolidariser l'os de la côte de la vertèbre
  • Entre chaque os de côte réaliser la même opération mais à l'inverse car entre chaque os de côte il y a une petite "protubérance d'os" qui se trouve sur la colonne vertébrale comme je le montre sur la photo
Remarques :
  • C'est ici la phase la plus délicate et difficile de la technique
  • Il s'agit de désolidariser tous les os de côte de la colonne vertébrale et de couper tous les nerfs qui les relient entre eux
  • Pour obtenir un bon résultat, il faut bien entendu un peu d'entraînement, mais également essayer de se représenter mentalement la physionomie du carré
  • Retourner le carré et glisser la lame du couteau le long des os de la colonne vertébrale et la chair du filet du carré jusqu'aux mêmes protubérances osseuses
  • Avec le couteau contourner les protubérances osseuses pour atteindre la base des os de côte
  • Finir de sectionner les nerfs qui relieraient la colonne au carré

Oter le nerf dorsal :

  • A l'aide du couteau ôter le nerf qui se trouve sur le filet à la base extérieure du carré
Remarque :
  • Pendant la cuisson et sous l'action de la chaleur le nerf se rétracterait et déformerait le carré

Ciseler la graisse et ficeler le carré :

  • Pratiquer des incisions en croisillons sur la graisse qui recouvre le carré
  • Ficeler le carré entre chaque côte en serrant sans excès
Remarques :
  • Ciseler la graisse à une fonction esthétique mais surtout cela permet une meilleure fonte de la graisse pendant la cuisson
  • Le ficelage permet une meilleure tenue à la cuisson, mais peut être facultatif si le désossage et l'habillage ont été effectués correctement

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