Désosser, habiller une selle d'agneau... en images

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La selle, pour nous cuisiniers, c'est ce que les bouchers appellent la "selle anglaise" ou la "selle filet". En fait c'est ce qui correspond au râble pour le lapin. Si vous savez désosser un râble normalement il n'y pas de problème pour désosser une selle, les os sont plus gros, c'est donc plus facile. Désosser une selle est une technique couramment demandée dans les sujets de cuisine au BTS, il est d'ailleurs généralement demandé aux étudiants de la farcir.
Commercialement la selle se présente comme sur les photos, panoufles repliées. On appelle panoufles les parties de part et d'autre de la selle. Ici le parchemin a été enlevé, la démonstration ne sera donc pas complète. Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la graisse de la selle comme sur le carré.

Pour plus de précisions sur comment enlever le parchemin comme sur le carré, cliquer ici

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MARCHE A SUIVRE :

• Oter le parchemin s'il y a lieu

• Poser la selle côté dos (graisse) sur la planche
• A l'aide d'un désosseur, ôter les parties graisseuses présentes sur les panoufles et aux jonctions panoufle/filet de la selle

Remarque :

• Le désosseur est un couteau à lame courte, épaisse et très rigide spécialement conçu pour désosser

• Puis éliminer les parties graisseuses et les canaux situés entre les deux filets mignons au centre de la selle

• Passer la lame du désosseur sous le filet mignon en longeant le centre de la colonne vertébrale pour dégager les os des vertèbres
• Tourner la selle et répéter l'opération de l'autre côté

Remarque :

• Laisser les filets mignons attachés

• Avec la pointe du couteau, inciser de chaque côté des os des vertèbres
• Puis passer sous chaque os
• Finir de passer la lame sous tous les os jusqu'à la colonne vertébrale pour dégager le filet qui se trouve en dessous
• Retourner la selle et répéter l'opération de l'autre côté

Remarque :

• Ca c'est la méthode quand on veut soigner le travail et que l'on n'est pas trop pressé

• Pour la méthode plus rapide, glisser la lame du couteau sous les os des vertèbres jusqu'à la colonne vertébrale

• Puis dégager les filets de part et d'autre de la colonne en longeant l'épine dorsale
• A ce stade les deux filets sont dégagés et "la selle" n'est plus rattachée à la colonne que par l'épine dorsale

Remarque :

• J'ai mis la photo "en coupe" pour bien se représenter mentalement la physionomie de la selle, ce qui est important pour réaliser un bon désossage, c'est à dire avec peu de pertes

• Finir de tailler les derniers nerfs qui relient la selle à l'épine dorsale

Avant	Après

• Si la selle doit être cuite entière pratiquer des petites entailles avec la pointe du couteau au niveau de l'attache de la selle et de l'épine dorsale, (c'est pour éviter que les nerfs importants à cet endroit ne se rétractent à la cuisson sous l'effet de la chaleur et donc pour préserver une forme bien cylindrique à la selle)
• Pour ce qui est des panoufles, inciser légèrement celles ci puis les battre avec normalement uns batte ou à défaut un rouleau à pâtisserie (c'est pour rendre les panoufles plus tendres et là aussi pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson)
• Enfin ciseler la graisse pour permettre à celle ci de mieux fondre à la cuisson et pour un aspect esthétique également

Remarque :

• En fonction de l'utilisation que l'on souhaite de faire de la selle, les panoufles seront plus ou moins raccourcies

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Comments

[regine]

  c'est beau  !! et ca me parait tellement facile !!!