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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 08:12


DésosserSelleAgneau44bis
La selle, pour nous cuisiniers, c'est ce que les bouchers appellent la "selle anglaise" ou la "selle filet". En fait c'est ce qui correspond au râble pour le lapin. Si vous savez désosser un râble normalement il n'y pas de problème pour désosser une selle, les os sont plus gros, c'est donc plus facile. Désosser une selle est une technique couramment demandée dans les sujets de cuisine au BTS, il est d'ailleurs généralement demandé aux étudiants de la farcir.
   
DésosserSelleAgneau01 DésosserSelleAgneau02
DésosserSelleAgneau03
 
Commercialement la selle se présente comme sur les photos, panoufles repliées. On appelle panoufles les parties de part et d'autre de la selle. Ici le parchemin a été enlevé, la démonstration ne sera donc pas complète. Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la graisse de la selle comme sur le carré.
   

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Oter le parchemin s'il y a lieu
DésosserSelleAgneau03 DesosserSelleAgneau04.JPG
DesosserSelleAgneau05.JPG DesosserSelleAgneau06.JPG
  • Poser la selle côté dos (graisse) sur la planche
  • A l'aide d'un désosseur, ôter les parties graisseuses présentes sur les panoufles et aux jonctions panoufle/filet de la selle
Remarque :
  • Le désosseur est un couteau à lame courte, épaisse et très rigide spécialement conçu pour désosser
DésosserSelleAgneau07 DesosserSelleAgneau11.JPG
DesosserSelleAgneau12.JPG
  • Puis éliminer les parties graisseuses et les canaux situés entre les deux filets mignons au centre de la selle
DesosserSelleAgneau14.JPG DesosserSelleAgneau16.JPG
DesosserSelleAgneau17.JPG DesosserSelleAgneau18.JPG
  • Passer la lame du désosseur sous le filet mignon en longeant le centre de la colonne vertébrale pour dégager les os des vertèbres
  • Tourner la selle et répéter l'opération de l'autre côté
Remarque :
  • Laisser les filets mignons attachés
DesosserSelleAgneau19.JPG DesosserSelleAgneau22.JPG
DesosserSelleAgneau23.JPG DesosserSelleAgneau24.JPG
  • Avec la pointe du couteau, inciser de chaque côté des os des vertèbres
  • Puis passer sous chaque os
  • Finir de passer la lame sous tous les os jusqu'à la colonne vertébrale pour dégager le filet qui se trouve en dessous
  • Retourner la selle et répéter l'opération de l'autre côté
Remarque :
  • Ca c'est la méthode quand on veut soigner le travail et que l'on n'est pas trop pressé
DesosserSelleAgneau25.JPG DesosserSelleAgneau26.JPG
DesosserSelleAgneau27.JPG DesosserSelleAgneau28.JPG
  • Pour la méthode plus rapide, glisser la lame du couteau sous les os des vertèbres jusqu'à la colonne vertébrale
DesosserSelleAgneau29.JPG DesosserSelleAgneau30.JPG
DesosserSelleAgneau31.JPG DesosserSelleAgneau33.JPG
  • Puis dégager les filets de part et d'autre de la colonne en longeant l'épine dorsale
  • A ce stade les deux filets sont dégagés et "la selle" n'est plus rattachée à la colonne que par l'épine dorsale
Remarque :
  • J'ai mis la photo "en coupe" pour bien se représenter mentalement la physionomie de la selle, ce qui est important pour réaliser un bon désossage, c'est à dire avec peu de pertes
DesosserSelleAgneau35.JPG DesosserSelleAgneau36.JPG
DesosserSelleAgneau37.JPG
  • Finir de tailler les derniers nerfs qui relient la selle à l'épine dorsale
DesosserSelleAgneau40.JPG DesosserSelleAgneau39.JPG
  • Avant
  • Après
DesosserSelleAgneau41.JPG DesosserSelleAgneau42.JPG
DesosserSelleAgneau43.JPG DesosserSelleAgneau44.JPG
  • Si la selle doit être cuite entière pratiquer des petites entailles avec la pointe du couteau au niveau de l'attache de la selle et de l'épine dorsale, (c'est pour éviter que les nerfs importants à cet endroit ne se rétractent à la cuisson sous l'effet de la chaleur et donc pour préserver une forme bien cylindrique à la selle)
  • Pour ce qui est des panoufles, inciser légèrement celles ci puis les battre avec normalement uns batte ou à défaut un rouleau à pâtisserie (c'est pour rendre les panoufles plus tendres et là aussi pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson)
  • Enfin ciseler la graisse pour permettre à celle ci de mieux fondre à la cuisson et pour un aspect esthétique également
Remarque :
  • En fonction de l'utilisation que l'on souhaite de faire de la selle, les panoufles seront plus ou moins raccourcies


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commentaires

regine 24/03/2010 07:03


  c'est beau  !! et ca me parait tellement facile !!!


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