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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 06:55

DesosserCaille35.jpg

Désosser une volaille est une technique un peu délicate qui demande de l'entraînement. Il y a deux façons de désosser une volaille, soit en l'ouvrant par le dos, soit en la désossant progressivement en commençant par le croupion. Ici je propose de désosser une caille sans l'ouvrir par le dos.

__________

MARCHE A SUIVRE :

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  • Etirer et flamber la caille.
  • Eliminer les plumes restantes et le siccots.
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  • Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur.
  • Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
  • Décoller les poumons avec l'index.
  • Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.
  • Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder.
  • Sectionner le cou à la base de la tête.
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  • Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes.
  • Garder le coeur.

Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.

   
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  • Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre.
  • Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur.
  • Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.

Remarque :

  • Ici le croupion de la caille avait été éliminé.
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  • Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse.
  • Faire la même chose avec l'autre fémur.
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  • Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture.
  • Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
  • Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.
DesosserCaille25Bis.JPG

DesosserCaille25

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  • Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.
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  • Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation.
  • Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
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  • Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
  • Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.

Remarque :

  • Cette opération aurait pu se faire au début de la technique, lors de l'habillage de la volaille... j'avais oublié !
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DesosserCaille32.JPG DesosserCaille33.JPG
  • Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.

__________

DesosserCaille36.JPG

Caille farcie & rôtie sur lit de chou, jus corsé et pieds de mouton...


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commentaires

Marie 11/12/2011 18:51


Le résultat est super,  mais quel travail!!!!  Surtout qu'il faut penser à en faire deux, si non quatre.


Merci de nous le présenter.  Peut-être qu'un jour....


 

BenCo 11/12/2011 18:10


Je toujours bouche bée par ces technique de désossage ... le résultat est vraiment excellent, surtout avec ces petits volatiles comme le pigeon ou la caille, où le décorticage nuit légèrement à
la dégustation tranquille ... ce n'est qu'un avis.


Il faut absolument que m'entraine à cette pratique, mais sans couteau d'office digne de ce nom, c'est presque mission impossible


 

myriam 11/12/2011 17:25


C'est du boulot, mais on prend le temps d'admirer le résultat...au moins pendant 2 mn ! après c'est l'estomac qui apprécie..

Sushie89 11/12/2011 16:17


Bonjour ! Par curiosité combien de temps t'as-t-il fallu pour le faire ? Et combien de temps a envisagé pour une débutante ? =D


Bon dimanche.

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