Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

23 août 2010 1 23 /08 /août /2010 16:28

DesosserEpauleAgneau68bis

Aujourd'hui, comme c'est bientôt la rentrée, je publie une technique qui peut être utile pour les élèves et étudiants d'hôtellerie restauration. Comme pour tout désossage le but est de d'éliminer les os en ayant le moins de pertes possibles. Pour être plus efficace il est important de visualiser mentalement la physionomie de l'épaule, la forme des os qui la composent.

 

Les désossages se réalisent avec un couteau appelé "désosseur", qui est un couteau à lame courte et rigide.

   
DesosserEpauleAgneau01 DesosserEpauleAgneau02
DesosserEpauleAgneau64 DesosserEpauleAgneau63
DesosserEpauleAgneau03 DesosserEpauleAgneau04
  • Voilà qui va peut être vous aider à visualiser mentalement la physionomie de la "bête" !

__________

MARCHE A SUIVRE :

Oter le parchemin :

DesosserEpauleAgneau05 DesosserEpauleAgneau06
DesosserEpauleAgneau07 DesosserEpauleAgneau08
  • Commencer à décoller le parchemin sur un des côtés de l'épaule.
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement. Là à la fin il venait tout seul contrairement au début.

Remarque :

  • Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la face extérieure de l'épaule.
DesosserEpauleAgneau09 DesosserEpauleAgneau10
DesosserEpauleAgneau11
  • En profiter pour éliminer les parties où il y trop de graisse, mais en laisser car la graisse est vecteur de goût et va nourrir la viande pendant la cuisson.
  • Eliminer les traces de l'estampille sanitaire s'il y a lieu, ici il y en avait juste une petite trace qui est partie avec le parchemin.

Oter l'omoplate :

DesosserEpauleAgneau12 DesosserEpauleAgneau13
DesosserEpauleAgneau14
  • Commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes.
DesosserEpauleAgneau16 DesosserEpauleAgneau17
  • Repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
  • Pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate.
DesosserEpauleAgneau18 DesosserEpauleAgneau19
DesosserEpauleAgneau20 DesosserEpauleAgneau21
  • Passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate.
DesosserEpauleAgneau22 DesosserEpauleAgneau23
DesosserEpauleAgneau27 DesosserEpauleAgneau28
  • Avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate.
  • Tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
DesosserEpauleAgneau24 DesosserEpauleAgneau26
  • Passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os.
DesosserEpauleAgneau29 DesosserEpauleAgneau30
DesosserEpauleAgneau31 DesosserEpauleAgneau32
  • Gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule.

Oter l'humérus :

DesosserEpauleAgneau33 DesosserEpauleAgneau34
DesosserEpauleAgneau35 DesosserEpauleAgneau36
  • Inciser les chairs tout le long de l'humérus.
  • Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'humérus pour détacher les chairs.
DesosserEpauleAgneau37 DesosserEpauleAgneau38
DesosserEpauleAgneau40 DesosserEpauleAgneau41
  • Inciser les chairs et les tendons tout autour de la tête de l'os au niveau de l'articulation de l'humérus avec l'omoplate.
  • Finir de dégager cette partie de l'os en passant le couteau sous l'os.
DesosserEpauleAgneau42 DesosserEpauleAgneau43
DesosserEpauleAgneau49 DesosserEpauleAgneau44
  • Répéter l'opération de l'autre côté de l'os au niveau de l'articulation de l'humérus avec le cubitus.
  • Eliminer tous les nerfs et tendons apparents.

Première possibilité d'utilisation : manchonner le cubitus

DesosserEpauleAgneau45 DesosserEpauleAgneau46
DesosserEpauleAgneau47 DesosserEpauleAgneau48---Copie.JPG
  • Pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus.
  • Gratter les chairs pour dégager l'os.
  • Là normalement il faut utiliser une scie de boucher ou une scie à métaux et scier l'os là où se trouve le couteau sur la photo en bas à droite (je n'avais pas de lame neuve pour ma scie à métaux...).

Remarque :

  • A la maison, le manchonnage est facultatif car il n'a qu'une fonction esthétique.
DesosserEpauleAgneau50
DesosserEpauleAgneau51
  • Si l'épaule est destinée à être farcie, inciser à l'horizontale les parties les plus charnues pour augmenter la surface de chair de façon à mieux entourer la farce.
  • Ensuite il sera préférable d'entourer l'épaule de crépine et de la ficeler comme pour une jambonnette de volaille, pour vous faire une idée, cliquer ici.
  • Si l'épaule est destinée à être rôtie sans être farcie, rabattre les parties désosser et les ficeler uniquement.

Désosser entièrement l'épaule :

DesosserEpauleAgneau52 DesosserEpauleAgneau53
DesosserEpauleAgneau54 DesosserEpauleAgneau55
  • Inciser les chairs tout le long du cubitus.
  • Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs.
DesosserEpauleAgneau56 DesosserEpauleAgneau57
DesosserEpauleAgneau59 DesosserEpauleAgneau60
  • Tailler les chairs et les tendons de part et d'autre la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus.
  • Puis passer la lame du couteau sous l'os pour finir de le détacher.
DesosserEpauleAgneau61 DesosserEpauleAgneau62
  • Tailler les parties un peu sèches au niveau du haut du cubitus.
  • Eliminer toutes les parties trop grasses, les nerfs et les tendons apparents.
DesosserEpauleAgneau65 DesosserEpauleAgneau66
  • Voilà c'est terminé !

UTILISATIONS :

  • Epaule peut être roulée, ficelée et rôtie.
  • Mise à mariner puis grillée au barbecue, c'est pas mal du tout.
  • Taillée en morceaux et traitée en ragoût.
  • Garder les os pour faire un fond ou améliorer le jus de rôti, (les scier avec une scie de boucher ou une scie à métaux).
  • Compter une épaule pour 6 à 8 personnes.

Partager cet article

commentaires

Aud39 18/01/2013 11:10


Je viens d'acheter une épaule que je ferai bientôt en tajine. Merci pour ce cours détaillé. Vous êtes décidément très pédagogue et c'est de loin sur votre site que j'ai trouvé les explications
les plus "parlantes", même face à des vidéos. J'espère m'en sortir ! Bonne journée à vous.

LaFrancesa 23/05/2011 16:42



Superbes photos comme d'habitude.


J'ai dû apprendre empiriquement à désosser une épaule. Là aussi par lassitude toujours la manger de la même façon, et puis comme je fais aussi le tartare d'agneau à la libanaise, kebbé nayyé,
j'ai eu des occasions de parfaire ma technique.


L'utilisation d'un couteau bien affûté est essentielle, aussi. Je vérifie toujours la lame avant d'attaquer la bête.



rudy 26/08/2010 17:27



Une belle explication qui me remet doucement dans le bain de l'école.


Surtout que l'année derniere, l'epaule d'agneau est tombée aux


bac blanc donc meffiance !!!!



zaïra 25/08/2010 17:02



 je te remercie car tu m'as réconcilié avec la cuisine.


j'ai "dévoré" ton merveilleux blog où tout est tellement bien décrit. Tes élèves ont beaucoup de chance. Impossible de se rater


il ne me reste plus, qu'à m'y mettre...un vrai plaisir



isa 25/08/2010 07:44



je vous rassure c'est possible : mon mari avait appris la technique avec le boucher...il y est arrivé maintenant il laisse faire un collègue charcutier, quand à moi j'observe mais jamais
essayé...en tout cas bravo pour cette démonstration



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...