23 août 2010
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Aujourd'hui, comme c'est bientôt la rentrée, je publie une technique qui peut être utile pour les élèves et étudiants d'hôtellerie restauration. Comme pour tout désossage le but est de d'éliminer les os en ayant le moins de pertes possibles. Pour être plus efficace il est important de visualiser mentalement la physionomie de l'épaule, la forme des os qui la composent.
Les désossages se réalisent avec un couteau appelé "désosseur", qui est un couteau à lame courte et rigide.
- Voilà qui va peut être vous aider à visualiser mentalement la physionomie de la "bête" !
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MARCHE A SUIVRE :
Oter le parchemin :
- Commencer à décoller le parchemin sur un des côtés de l'épaule.
- S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement. Là à la fin il venait tout seul contrairement au début.
Remarque :
- Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la face extérieure de l'épaule.
- En profiter pour éliminer les parties où il y trop de graisse, mais en laisser car la graisse est vecteur de goût et va nourrir la viande pendant la cuisson.
- Eliminer les traces de l'estampille sanitaire s'il y a lieu, ici il y en avait juste une petite trace qui est partie avec le parchemin.
Oter l'omoplate :
- Commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes.
- Repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
- Pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate.
- Passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate.
- Avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate.
- Tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
- Passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os.
- Gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule.
Oter l'humérus :
- Inciser les chairs tout le long de l'humérus.
- Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'humérus pour détacher les chairs.
- Inciser les chairs et les tendons tout autour de la tête de l'os au niveau de l'articulation de l'humérus avec l'omoplate.
- Finir de dégager cette partie de l'os en passant le couteau sous l'os.
- Répéter l'opération de l'autre côté de l'os au niveau de l'articulation de l'humérus avec le cubitus.
- Eliminer tous les nerfs et tendons apparents.
Première possibilité d'utilisation : manchonner le cubitus
- Pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus.
- Gratter les chairs pour dégager l'os.
- Là normalement il faut utiliser une scie de boucher ou une scie à métaux et scier l'os là où se trouve le couteau sur la photo en bas à droite (je n'avais pas de lame neuve pour ma scie à métaux...).
Remarque :
- A la maison, le manchonnage est facultatif car il n'a qu'une fonction esthétique.
- Si l'épaule est destinée à être farcie, inciser à l'horizontale les parties les plus charnues pour augmenter la surface de chair de façon à mieux entourer la farce.
- Ensuite il sera préférable d'entourer l'épaule de crépine et de la ficeler comme pour une jambonnette de volaille, pour vous faire une idée, cliquer ici.
- Si l'épaule est destinée à être rôtie sans être farcie, rabattre les parties désosser et les ficeler uniquement.
Désosser entièrement l'épaule :
- Inciser les chairs tout le long du cubitus.
- Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs.
- Tailler les chairs et les tendons de part et d'autre la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus.
- Puis passer la lame du couteau sous l'os pour finir de le détacher.
- Tailler les parties un peu sèches au niveau du haut du cubitus.
- Eliminer toutes les parties trop grasses, les nerfs et les tendons apparents.
UTILISATIONS :
- Epaule peut être roulée, ficelée et rôtie.
- Mise à mariner puis grillée au barbecue, c'est pas mal du tout.
- Taillée en morceaux et traitée en ragoût.
- Garder les os pour faire un fond ou améliorer le jus de rôti, (les scier avec une scie de boucher ou une scie à métaux).
- Compter une épaule pour 6 à 8 personnes.
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