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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 janvier 2012 1 23 /01 /janvier /2012 05:38

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Il n'y a pas longtemps, j'ai publié la technique du désossage d'une volaille sans l'ouvrir, c'est à dire sans pratiquer d'incision sur la peau. Là je vous propose une technique peut être un peu plus facile à réaliser, qui consiste à inciser la peau du dos et de désosser progressivement la volaille. Pour commencer la technique il faut que la volaille soit habillée et vidée, ici un perdreau.

 

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MARCHE A SUIVRE :

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  • Tout d'abord il est important de bien se représenter la morphologie de l'animal et du résultat à atteindre.
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  • Retourner la volaille sur le ventre et inciser la peau au centre sur toute la longueur de la volaille.

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  • Avec la pointe du couteau, commencer à dégager les chairs vers soi en prenant appuis sur les côtes.
  • Ne pas oublier le sot l'y laisse, ici au niveau de mon index sur la deuxième photo.
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  • Avec la pointe du couteau décoller la peau qui se trouve au dessus du croupion.
  • Puis déjointer le fémur au niveau de l'articulation avec la carcasse.
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  • Continuer de dégager les chairs en prenant appuis sur le bréchet, la pointe du couteau en bas à droite.
  • Puis dégager les chairs et décoller les chair au dessus du croupion.
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  • Faire la même chose de l'autre côté.
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  • Dégager complètement le bréchet en grattant l'arête avec le couteau.
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  • Là, ça se corse un peu, il faut trouver l'omoplate, qui se trouve sur le dos, elle est légèrement plate, relativement longue et en arc de cercle. C'est l'os que l'on voit entre l'aileron et la carcasse.
  • Tailler les chairs qui entourent l'omoplate, la déjointer.
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  • Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
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  • Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
  • Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
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  • Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
  • Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.

Voilà à ce stade, la volaille peut être farcie, recousue et bridée.

  • Si l'on veut la désosser entièrement, il faut éliminer les tibias et les humérus.
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  • Gratter les tibia pour dégager les chairs.
  • Juste au dessus de l'articulation avec la patte, inciser la peau en tournant autour du tibia.

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  • Tirer sur la patte.
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  • Sectionner l'aileron au niveau de l'articulation de l'humérus et du radius/cubitus.
  • Gratter l'humérus et le déjointer.
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  • Voilà, en fait pour l'utilisation que j'allais en faire, je n'avais pas besoin forcément de désosser le perdreau de cette façon, mais bon l'occasion fait le larron !
TerrinePerdreauTruffee-copie-1.JPG

Le perdreau a fini en terrine en fait !


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commentaires

Le désosseur de dinde 23/02/2016 03:13

Désosser une dinde !! Je ne pensais pas trouver un article qui reprenne cette expression au sens propre. Moi je la connaissais plutôt dans un sens un peu plus graveleux on va dire...

moua 19/09/2014 09:22

Bonjour,la technique de désossage ne date pas de France ,elle remonte au temps de l'asie,et votre méthode prend beaucoup de temps pour votre désossage,le couteau n'est pas adapté aussi,désossé une caille pas une volaille.Et cette méthode pour un formateur de formation ,c'est très simple!,donc ne dite pas que cette méthode viens de vous,travaillé sur obus de fixation adapté serai plus simple à voir en vidéo,et perte de temps aussi.Merci.

kola 31/01/2012 13:59


Bonjour,


La technique semble ardue mais en suivant les images et les explications, cela devrait pouvoir m'aider... j'ai toujours du mal à désosser une volaille, un lapin... et pour cette raison, jamais
préparé de recette qui en découlait.... merci beaucoup pour cet article aussi intéressant que nouveau pour moi, très belle journée,


Jacqueline

Line 23/01/2012 14:13


Merci pour ce cours

Jackie 23/01/2012 11:10


Excellente démonstration mais un bon couteau est indispensable n'est-ce-pas! Bonne journée

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