23 janvier 2012
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Il n'y a pas longtemps, j'ai publié la technique du désossage d'une volaille sans l'ouvrir, c'est à dire sans pratiquer d'incision sur la peau. Là je vous propose une technique peut être un peu plus facile à réaliser, qui consiste à inciser la peau du dos et de désosser progressivement la volaille. Pour commencer la technique il faut que la volaille soit habillée et vidée, ici un perdreau.
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MARCHE A SUIVRE :
- Tout d'abord il est important de bien se représenter la morphologie de l'animal et du résultat à atteindre.
- Retourner la volaille sur le ventre et inciser la peau au centre sur toute la longueur de la volaille.
- Avec la pointe du couteau, commencer à dégager les chairs vers soi en prenant appuis sur les côtes.
- Ne pas oublier le sot l'y laisse, ici au niveau de mon index sur la deuxième photo.
- Avec la pointe du couteau décoller la peau qui se trouve au dessus du croupion.
- Puis déjointer le fémur au niveau de l'articulation avec la carcasse.
- Continuer de dégager les chairs en prenant appuis sur le bréchet, la pointe du couteau en bas à droite.
- Puis dégager les chairs et décoller les chair au dessus du croupion.
- Faire la même chose de l'autre côté.
- Dégager complètement le bréchet en grattant l'arête avec le couteau.
- Là, ça se corse un peu, il faut trouver l'omoplate, qui se trouve sur le dos, elle est légèrement plate, relativement longue et en arc de cercle. C'est l'os que l'on voit entre l'aileron et la carcasse.
- Tailler les chairs qui entourent l'omoplate, la déjointer.
- Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
- Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
- Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
- Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
- Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.
Voilà à ce stade, la volaille peut être farcie, recousue et bridée.
- Si l'on veut la désosser entièrement, il faut éliminer les tibias et les humérus.
- Gratter les tibia pour dégager les chairs.
- Juste au dessus de l'articulation avec la patte, inciser la peau en tournant autour du tibia.
- Sectionner l'aileron au niveau de l'articulation de l'humérus et du radius/cubitus.
- Gratter l'humérus et le déjointer.
- Voilà, en fait pour l'utilisation que j'allais en faire, je n'avais pas besoin forcément de désosser le perdreau de cette façon, mais bon l'occasion fait le larron !
Le perdreau a fini en terrine en fait !
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