16 novembre 2010
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Aujourd'hui je vous propose deux techniques pour dessécher de la charcuterie. La charcuterie desséchée peut servir d'élément de décoration, cela amène aussi du croustillant et du volume dans une assiette. Il y a aussi une autre utilisation, qu'est la réalisation de sauces, que je ne traiterai pas dans cet article, n'ayant pas d'image pour l'illustrer.
Il est possible de réaliser les deux techniques avec n'importe quelle charcuterie, type jambon sec ou fumé, bacon, coppa... dès l'instant où elle est taillée très finement.
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1ère Méthode :
- Réalisée avec de très fines tranches de poitrine salée ou fumée, achetées déjà tranchées. Sans trancheuse à jambon difficile de les tailler au couteau aussi finement.
- Disposer les tranches de poitrine dans une poêle anti adhésive, sans matière grasse.
- Chauffer à feu très, très doux et retourner régulièrement.
Remarque :
- Pour le feu très doux, j'utilise "un diffuseur mijoteur", photo ci-dessus.
- Il faut vraiment dessécher la poitrine à feu très doux, sinon elle colore trop vite et ne se rigidifie pas.
- Si les tranches de poitrine se déforment trop et que vous souhaitiez qu'elles restent plates, apposer dessus une feuille de papier sulfurisée et poser dessus un récipient de cuisson.
- Les tranches de poitrine sont prêtes quand elles sont presque dures, (quand on les prend, elles doivent se recourber très lentement).
- Egoutter et refroidir sur du papier absorbant.
- Ici en décoration d'un plat de Saint Jacques au chou et sauce Noilly Prat glacée... bientôt sur le blog !
Remarque :
- Ce n'est qu'après complet refroidissement que les tranches de poitrine vont durcir et devenir craquantes.
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Autre exemple pour la 1ère méthode :
- Ici la même technique avec du rillaud, c'est de la poitrine confite, spécialité de l'Anjou.
- Tailler en très fines tranches le rillaud.
- Les dessécher à feu très doux dans une poêle sans matière grasse, comme ci-dessus.
- Tailler les tranches de rillauds en petits cubes et hacher le tout en "miettes".
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2ème Méthode :
- Ici réalisée avec de la pancetta.
- Préchauffer le four à 100°
- Disposer les tranches de pancetta sur un tapis de cuisson siliconé (lui même posé sur plaque à pâtisserie) ou directement sur une plaque anti adhésive.
- Recouvrir avec un autre tapis siliconé ou du papier sulfurisé, puis poser sur l'ensemble une autre plaque.
- Dessécher au four pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante comme une "tuile", une fois froide.
- De temps en temps ouvrir le four pour laisser s'échapper la vapeur.
- Au bout de deux heures, si la pancetta est encore assez molle, finir de dessécher sans la plaque et le tapis siliconé ou le papier sulfurisé.
- Refroidir sur du papier absorbant comme ci-dessus.
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Pour résumer la première méthode est plus rapide, mais demande un peu plus d'attention et les deux méthodes permettent d'arriver au même résultat. Il est possible de dessécher les tranches de charcuterie la veille et on peut les conserver dans une boite hermétique 2 à 3 jours.
Published by CScrim
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17 Eléments de décoration
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