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Jeudi 15 décembre 2011 4 15 /12 /Déc /2011 10:18

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Voilà bien longtemps que je n'avais pas déveiné de foie gras. La plupart du temps, quand j'en achète, je le tranche pour le sauter à la poêle. On emploie aussi "dénerver le foie gras", mais en fait ce sont bien les veines que l'on va éliminer en grande partie et ce pour éviter d'avoir des petits points de couleur brune après cuisson.

 

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Pour une recette de foie gras sauté aux mangues et sauce pain d'épices, cliquer ici.

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MARCHE A SUIVRE :

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  • Mettre à tremper le foie gras dans un mélange eau et lait avec une bonne pincée de sel, à température ambiante. C'est pour amener le foie à température et en même temps éliminer les traces de sang.
  • Egoutter le foie sur papier absorbant.
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  • Séparer les deux lobes.
  • Prendre un des deux lobes et l'aplatir légèrement sur la planche. Ici je commence par le plus gros.

Remarque :

  • Chaque partie du foie est appelée "lobe" et sont reliées entre autre par une grosse veine.
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  • Partir de la grosse veine qui reliait les deux lobes ensemble. Commencer par décoller avec le dos de la pointe du couteau les petites veines qui se trouvent en surface. Ici je commence par la partie la plus étroite du gros lobe.
  • Puis en partant toujours de la même veine, avec le dos du couteau, repousser les parties de foie vers l'extérieur en s'appuyant sur les ramifications des différentes veines.
  • Passer la pointe du couteau sous les veines et les décoller.
  • Il se peut que des petits morceaux de foie se détachent, ce n'est pas grave.
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  • Pour les petits morceaux qui se détachent, vérifier qu'il n'y a pas de veines ou de peau, sinon les éliminer.
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  • Toujours avec le dos du couteau dégager toutes les veines et leurs ramifications.
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  • Les décoller avec la pointe du couteau et les éliminer en tirant dessus délicatement.
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  • Pour le gros lobe, il y a un second réseau de veines en dessous du premier. Répéter l'opération comme ci dessus.
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  • A ce stade, on assaisonne le foie à raison de 12 à 15 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de foie gras.
  • Si vous décidez de mettre de l'alcool, vous pouvez en mettre avant de refermer le lobe.
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  • Refermer le lobe pour le reconstituer au mieux.
  • En le reconstituant, ajouter à l'intérieur les petits morceaux de foie qui se sont détachés.
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  • Pour le petit lobe, on procède de la même façon. Par contre c'est plus facile car il n'y a qu'un seul réseau de veines.
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  • Voilà le foie est prêt à être cuit en terrine, au torchon, sous vide...

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Foie gras au coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...

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Par CScrim - Publié dans : 12 Prépa° préliminaires viandes, volailles, aba...
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