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3 juin 2010 4 03 /06 /juin /2010 07:15

DressageCuissonDuchesse01bis

Il y a quelques temps j'ai publié comment réaliser un appareil à pommes Duchesse, mais n'étant pas satisfait des photos je n'avais pas publié comment le dresser et le cuire. Je ne me souviens plus qui me l'a demandé, mais je me suis engagé à refaire les photos et à publier la technique.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • 0.100 kg de beurre
  • 6 oeufs
  • sel, poivre et noix de muscade
  • du gros sel
  • un peu de beurre fondu

Remarque :

  • Ici j'ai divisé les quantités par deux

__________

RECETTE :

RotirPdT03 RotirPdT06 RotirPdT08
  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre sur le gros sel
  • Rôtir les pommes de terre au four à 180° pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Prélever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère

Pour plus de précisions sur cette technique, cliquer ici

ou

  PommesPuree01  
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs ou non, départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre

Remarque :

  • Quelque soit la technique de cuisson employée, maintenir les pommes de terre au chaud après cuisson
PomDuchesse01 PomDuchesse02 PomDuchesse04
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, tailler le beurre en parcelles et clarifier les oeufs, réserver au frais
  • Passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
PomDuchesse10 PomDuchesse12 PomDuchesse14
  • Mettre la pulpe dans une casserole, à feu très doux dessécher la pulpe en remuant très énergiquement avec une spatule, en évitant qu'elle n'accroche au fond du récipient
  • Ajouter et incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement
PomDuchesse15 PomDuchesse20 PomDuchesse22.JPG
  • Hors du feu, ajouter les jaunes un à un et mélanger énergiquement entre chaque jaune
  • Assaisonner sel, poivre et noix de muscade
  • Remettre sur le feu et travailler rapidement l'appareil à feu doux pendant une à deux minutes environ
  • Lisser la surface de l'appareil et corner les parois
  • Filmer à même le produit et réserver au chaud jusqu'à utilisation

Remarque :

  • Il est préférable d'utiliser l'appareil à pomme Duchesse chaud car il est plus facile à manipuler
  • Préchauffer le four à 180°
DressageCuissonDuchesse01 DressageCuissonDuchesse02
DressageCuissonDuchesse03
  • Remplir une poche à douille avec douille cannelée et dresser l'appareil en rosace sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé
  • Lustrer avec un peu de beurre fondu

Remarque :

  • La taille des rosaces dépendra de la taille des autres garnitures et/ou du nombre de rosaces que l'on souhaite dresser dans les assiettes
DressageCuissonDuchesse04 DressageCuissonDuchesse05
DressageCuissonDuchesse06 DressageCuissonDuchesse07
  • Cuire au four pendant 10 à 15 mn jusqu'à légère coloration
  • Lustrer au beurre juste avant dressage
DressageCuissonDuchesse08 DressageCuissonDuchesse09
  • Tailler des bandes de papier sulfurisé de la taille de la hauteur des cercles
  • Les lustrer au beurre fondu avec un pinceau
  • Chemiser les cercles avec le papier sulfurisé côté beurré à l'intérieur
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DressageCuissonDuchesse12 DressageCuissonDuchesse13
  • A l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie dresser l'appareil au centre des cercles en appuyant très progressivement, c'est pour éviter les "rides" sur le pourtour et pour avoir une surface lisse
  • A l'aide d'une spatule, lisser la surface et la lustrer au beurre fondu
  • Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn

Remarque :

  • Si je met un petit carré de papier sulfurisé sous les cercles c'est pour que cela soit plus pratique à manipuler pour le dressage, il n'y a plus qu'à faire glisser dans les assiettes en tirant sur le papier
  • Pendant la cuisson l'appareil va augmenter en volume un peu comme un soufflé, ce n'est pas grave, une fois sorti du four l'appareil va redescendre
DressageCuissonDuchesse14 DressageCuissonDuchesse15
DressageCuissonDuchesse16 DressageCuissonDuchesse17
  • Lustrer au beurre juste avant de dresser, décercler et ôter le papier sulfurisé
DressageCuissonDuchesse19.JPG DressageCuissonDuchesse18.JPG
  • Quand on n'appuie pas progressivement et que l'on utilise pas l'appareil suffisamment chaud, il se forme des "rides", c'est à dire que la surface sur le pourtour n'est pas lisse

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commentaires

Ritsuka 10/06/2010 21:21



Coucou, c'était moi qui avait demandé !!!!


C'est vraiment très gentil d'avoir mis la technique, car je sais que perso j'adore les pommes duchesse.


Merci beaucoup.


Bises



Ana Luthi 10/06/2010 11:40



Je note et surtout je retiens ton excellente technique, merci! Bonne journée Christophe



Juliette 05/06/2010 11:59



J'adore les pommes duchesses !


Quand j'étais petite ma mère m'en faisait souvent.


Bises



babouchka 04/06/2010 19:04



Merci beaucoup pour ce cours!



bazarette 03/06/2010 21:34



Parfait, y a plus qu'à se mettre derrière le fourneau, une assiette qui fait son effet !



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