/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
26 octobre 2012
5
26
/10
/octobre
/2012
17:50
Voilà une recette d'encornets farcis que je faisais faire à mes élèves il y a quelques années et que j'ai remaniée. Ce sont des encornets farcis avec une farce grasse aromatisée au safran et Muscat. Les encornets sont rôti et le jus de rôti est également aromatisé au safran et Muscat. Ils sont dressés sur un palet de pommes macaire entouré d'une fine ratatouille.
__________
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les encornets et le jus de rôti :
- 8 encornets moyens d'une douzaine de cm de longueur
- un peu d'huile d'olive
- 0.050 L de Muscat
- 0.300 L de fumet vin blanc
- les parures d'encornets et d'échalotes
- les queues de persil
- quelques filaments de safran
La farce :
- 4 petits encornets
- 0.220 kg de chair à saucisse
- 1 jaune d'oeuf
- 0.030 kg d'échalote
- 1/2 gousse d'ail
- 2 branches de persil
- 0.020 kg de chapelure
- 0.030 kg de poudre d'amande
- quelques filaments de safran
- 1 CS de Muscat
Les pommes macaire :
- 0.550 kg de pommes de terre bintje brute
- 0.040 kg de beurre
- un peu de farine
- un peu d'huile d'olive
La fine ratatouille :
- 0.300 kg de tomates
- 0.020 L d'huile d'olive
- 0.015 kg d'échalotes
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
- 1 pincée de sucre semoule (si les tomates sont acides, sinon facultatif)
- un peu de concentré de tomates (facultatif)
- 3 1/2 gousses d'ail
- 3 branches de thym
- 0.200 kg d'aubergine
- 0.200 kg de poivron rouge
- 0.250 kg de courgette
- de l'huile d'olive
Remarques :
__________
RECETTE :
Les encornets :
 |  |  |
 |  |  |
- Nettoyer et laver les encornets comme indiqué en cliquant ici.
- Laisser les poches d'encornet retournées et conserver les ailerons pour la farce.
- Egoutter sur papier absorbant et réserver au frais.
__________
La farce :
 |  |
 | |
- Ciseler les échalotes très finement (1 à 2 mm de section), comme indiqué en cliquant ici.
- Hacher l'ail.
 |  |
 | |
- Hacher le persil.
Remarque :
- Garder les queues de persil pour le jus de rôti.
 |  |
- A l'aide d'un pilon réduire le safran en poudre.
 |  |
 | |
- Eliminer la partie un peu dure des ailerons des encornets.
- Tailler le reste en lanières, puis les émincer en petits "carrés".
 |  |
 |  |
- Ouvrir la poche de l'encornet prévu pour la farce.
- Le tailler en fines lanières et les émincer comme pour les ailerons.
 |  |
- Réunir tous les ingrédients de la farce : la chair à saucisse, la chapelure, la poudre d'amande, l'ail, l'encornet, le persil, le jaune d'oeuf et le safran.
- Ajouter le muscat.
 |  |
 |  |
- A l'aide d'une fourchette, mélanger la farce.
 |  |
- Remplir une poche à douille avec douille unie.
 |  |
 | |
- A l'aide de la poche à douille, garnir les poches d'encornets retournées.
- Avec le pouce et l'index, répartir correctement la farce dans les poches.
Remarque :
- Surtout éviter de trop remplir les poches, elles risqueraient de s'ouvrir pendant la cuisson parce que les poches ont tendance à rétrécir et la farce à prendre un peu de volume.
 |  |
 |  |
- Pour obturer les poches, les piquer avec un cure dent une première fois, puis repiquer à l'intérieur en piquant également la base des tentacules, ressortir et piquer à nouveau les poche.
 |  |
- Pour plus de sécurité, j'ai mis un petit bout de cure dent à l'extrémité des poches.
- Réserver au frais
__________
Les pommes macaire :
 |  |  |
- Rôtir au four les pommes de terre incisées sur un lit de gros sel pendant 1H00 à 1H15 à 180°.
- Pendant la cuisson des pommes de terre tailler le beurre en parcelles et le réserver au frais.
 |  |  |
 |  |  |
- Prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère et la maintenir au chaud.
- A l'aide d'une fourchette, travailler la pulpe avec la moitié du beurre.
- Ajouter et travailler la pulpe à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
 |  |  |
- Remplir une poche à douille avec douille unie comme indiqué en cliquant ici.
- Remplir des cercles à tarte de 6 cm de diamètre, lisser la surface avec une spatule et laisser refroidir l'appareil.
- Réserver au froid.
__________
La fine ratatouille :
 |  |  |
- Monder les tomates comme indiqué en cliquant ici, les tailler en quartiers.
- Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
- Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.
 |  |
 |  |
- Ciseler les échalotes très finement (1 à 2 mm de section), comme indiqué en cliquant ici.
- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
- Eplucher et écraser la gousse d'ail avec le plat du couteau.
- Réaliser un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici.
Remarque :
- Garder les parures d'échalote pour le jus de rôti.
 |  |
 |  |
- Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées.
- Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
- Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
- Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut, à la maison, couvrir mais pas totalement avec un couvercle).
- Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation.
 |  |
- Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur.
- Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section.
- Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
- Egoutter dans une passoire.
 |  |
- Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section.
- Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym.
- Egoutter dans la passoire avec l'aubergine.
 |  |
- Tailler la courgette en tronçons.
- Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.
 |  |
- Sauter les courgettes avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
- Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever l'ail et le thym.
Remarques :
- Désolé pour la qualité des photos, je ne me rappelais plus qu'elles étaient si mauvaises ! Quand je les ai prises, je ne m'étais pas aperçu qu'il y avait une petite goutte de matière grasse sur l'objectif... certaines sont floues, voir toutes !
__________
Dernières cuisson et finition :
Les encornets :
 |  |
- Mettre un peu d'huile d'olive dans un récipient de cuisson allant au four.
- Déposer les encornets dans le plat et les retourner pour les enduire d'huile.
- Mettre à rôtir à 180° pendant 25 minutes.
 |  |
- Réserver les encornet au chaud au four à 65°.
- Pincer les sucs et dégraisser le récipient de cuisson.
Remarque :
- "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.
 |  |
- Déglacer avec le Muscat et décoller les sucs.
 |  |
 | |
- Ajouter les parures d'encornets et d'échalotes, le fumet vin blanc, les queues de persil et le safran.
- Porter à ébullition et faire réduire.
 |  |
- Passer au chinois, remettre à bouillir et réserver au chaud.
Les pommes macaire :
 |  |  |
- Pendant la cuisson des encornets, fariner les palets et les tapoter pour enlever l'excédent de farine.
- A feu modéré, sauter les palets de pommes macaire.
- Maintenir au chaud au four à 65° jusqu'au moment du service.
La fine ratatouille :
 |  |
 | |
- Pendant la cuisson des encornets, mélanger la concassée de tomates et les légumes sautés.
- Remettre en température à feu doux et à couvert.
__________
Le Dressage :
 |  |
 | |
- Décercler une pomme macaire, la disposer au centre de l'assiette.
- Positionner un cercle de 10cm de diamètre autour de la pomme macaire.
- Dresser la ratatouille autour de la pomme macaire en tassant bien.
- Dresser la sauce autour, décercler et poser délicatement deux encornets tête bêche.
__________
 |  |
 |  |
Encornets farcis, jus et farce safranés, fine ratatouille et pommes macaire...
__________
Partager cet article
