Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 17:50

EncornetFarciMacaireFineRata72

Voilà une recette d'encornets farcis que je faisais faire à mes élèves il y a quelques années et que j'ai remaniée. Ce sont des encornets farcis avec une farce grasse aromatisée au safran et Muscat. Les encornets sont rôti et le jus de rôti est également aromatisé au safran et Muscat. Ils sont dressés sur un palet de pommes macaire entouré d'une fine ratatouille.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les encornets et le jus de rôti :

  • 8 encornets moyens d'une douzaine de cm de longueur
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.050 L de Muscat
  • 0.300 L de fumet vin blanc
  • les parures d'encornets et d'échalotes
  • les queues de persil
  • quelques filaments de safran

La farce :

  • 4 petits encornets
  • 0.220 kg de chair à saucisse
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.030 kg d'échalote
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 branches de persil
  • 0.020 kg de chapelure
  • 0.030 kg de poudre d'amande
  • quelques filaments de safran
  • 1 CS de Muscat

Les pommes macaire :

  • 0.550 kg de pommes de terre bintje brute
  • 0.040 kg de beurre
  • un peu de farine
  • un peu d'huile d'olive

La fine ratatouille :

  • 0.300 kg de tomates
  • 0.020 L d'huile d'olive
  • 0.015 kg d'échalotes
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (si les tomates sont acides, sinon facultatif)
  • un peu de concentré de tomates (facultatif)
  • 3 1/2 gousses d'ail
  • 3 branches de thym
  • 0.200 kg d'aubergine
  • 0.200 kg de poivron rouge
  • 0.250 kg de courgette
  • de l'huile d'olive

Remarques :

__________

RECETTE :

Les encornets :

NettoyerEncornets08
NettoyerEncornets12
NettoyerEncornets13bis
NettoyerEncornets16
NettoyerEncornets18 NettoyerEncornets23

__________

La farce :

EncornetFarciMacaireFineRata001 EncornetFarciMacaireFineRata01
EncornetFarciMacaireFineRata03
EncornetFarciMacaireFineRata002 EncornetFarciMacaireFineRata02
EncornetFarciMacaireFineRata003
  • Hacher le persil.

Remarque :

  • Garder les queues de persil pour le jus de rôti.
EncornetFarciMacaireFineRata04 EncornetFarciMacaireFineRata05
  • A l'aide d'un pilon réduire le safran en poudre.
EncornetFarciMacaireFineRata73.JPG EncornetFarciMacaireFineRata74.JPG
EncornetFarciMacaireFineRata75.JPG
  • Eliminer la partie un peu dure des ailerons des encornets.
  • Tailler le reste en lanières, puis les émincer en petits "carrés".
EncornetFarciMacaireFineRata06 EncornetFarciMacaireFineRata07
EncornetFarciMacaireFineRata08 EncornetFarciMacaireFineRata09
  • Ouvrir la poche de l'encornet prévu pour la farce.
  • Le tailler en fines lanières et les émincer comme pour les ailerons.
EncornetFarciMacaireFineRata10 EncornetFarciMacaireFineRata11
  • Réunir tous les ingrédients de la farce : la chair à saucisse, la chapelure, la poudre d'amande, l'ail, l'encornet, le persil, le jaune d'oeuf et le safran.
  • Ajouter le muscat.
EncornetFarciMacaireFineRata13 EncornetFarciMacaireFineRata14
EncornetFarciMacaireFineRata15 EncornetFarciMacaireFineRata16
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger la farce.
EncornetFarciMacaireFineRata17 EncornetFarciMacaireFineRata18
  • Remplir une poche à douille avec douille unie.
EncornetFarciMacaireFineRata19 EncornetFarciMacaireFineRata20
EncornetFarciMacaireFineRata21
  • A l'aide de la poche à douille, garnir les poches d'encornets retournées.
  • Avec le pouce et l'index, répartir correctement la farce dans les poches.

Remarque :

  • Surtout éviter de trop remplir les poches, elles risqueraient de s'ouvrir pendant la cuisson parce que les poches ont tendance à rétrécir et la farce à prendre un peu de volume.
EncornetFarciMacaireFineRata22 EncornetFarciMacaireFineRata23
EncornetFarciMacaireFineRata24 EncornetFarciMacaireFineRata25
  • Pour obturer les poches, les piquer avec un cure dent une première fois, puis repiquer à l'intérieur en piquant également la base des tentacules, ressortir et piquer à nouveau les poche.
EncornetFarciMacaireFineRata26 EncornetFarciMacaireFineRata27
  • Pour plus de sécurité, j'ai mis un petit bout de cure dent à l'extrémité des poches.
  • Réserver au frais

__________

Les pommes macaire :

PommesMacaire03 PommesMacaire05 PommesMacaire10
  • Rôtir au four les pommes de terre incisées sur un lit de gros sel pendant 1H00 à 1H15 à 180°.
  • Pendant la cuisson des pommes de terre tailler le beurre en parcelles et le réserver au frais.
PommesMacaire06 PommesMacaire08 PommesMacaire09
PommesMacaire11 PommesMacaire13 PommesMacaire14
  • Prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère et la maintenir au chaud.
  • A l'aide d'une fourchette, travailler la pulpe avec la moitié du beurre.
  • Ajouter et travailler la pulpe à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
PommesMacaire16 PommesMacaire18 PommesMacaire19

__________

La fine ratatouille :

ConcasséeTomates02 ConcasséeTomates03 ConcasséeTomates06
ConcasseeTomatesVertes11 BG10
AilGousseEcrasee01 ConcasseeTomatesVertes14

Remarque :

  • Garder les parures d'échalote pour le jus de rôti.
ConcasséeTomates09Bis ConcasséeTomates11
ConcasséeTomates12 ConcasséeTomates13
  • Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées.
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut, à la maison, couvrir mais pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation.
BohemienneLegumes06.JPG BohemienneLegumes09.JPG
  • Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur.
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section.
  • Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
  • Egoutter dans une passoire.
BohemienneLegumes11.JPG
BohemienneLegumes13.JPG
  • Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section.
  • Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym.
  • Egoutter dans la passoire avec l'aubergine.
BohemienneLegumes18.JPG BohemienneLegumes19.JPG
  • Tailler la courgette en tronçons.
  • Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.
BohemienneLegumes21.JPG BohemienneLegumes22.JPG
  • Sauter les courgettes avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
  • Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever l'ail et le thym.

Remarques :

  • Désolé pour la qualité des photos, je ne me rappelais plus qu'elles étaient si mauvaises ! Quand je les ai prises, je ne m'étais pas aperçu qu'il y avait une petite goutte de matière grasse sur l'objectif... certaines sont floues, voir toutes !

__________

Dernières cuisson et finition :

Les encornets :

EncornetFarciMacaireFineRata28 EncornetFarciMacaireFineRata29
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans un récipient de cuisson allant au four.
  • Déposer les encornets dans le plat et les retourner pour les enduire d'huile.
  • Mettre à rôtir à 180° pendant 25 minutes.
EncornetFarciMacaireFineRata30 EncornetFarciMacaireFineRata31
  • Réserver les encornet au chaud au four à 65°.
  • Pincer les sucs et dégraisser le récipient de cuisson.

Remarque :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.
EncornetFarciMacaireFineRata32 EncornetFarciMacaireFineRata33
  • Déglacer avec le Muscat et décoller les sucs.
EncornetFarciMacaireFineRata34 EncornetFarciMacaireFineRata35
EncornetFarciMacaireFineRata36
  • Ajouter les parures d'encornets et d'échalotes, le fumet vin blanc, les queues de persil et le safran.
  • Porter à ébullition et faire réduire.
EncornetFarciMacaireFineRata37 EncornetFarciMacaireFineRata38
  • Passer au chinois, remettre à bouillir et réserver au chaud.

Les pommes macaire :

PommesMacaire22 PommesMacaire23 PommesMacaire27
  • Pendant la cuisson des encornets, fariner les palets et les tapoter pour enlever l'excédent de farine.
  • A feu modéré, sauter les palets de pommes macaire.
  • Maintenir au chaud au four à 65° jusqu'au moment du service.

La fine ratatouille :

EncornetFarciMacaireFineRata39 EncornetFarciMacaireFineRata40
EncornetFarciMacaireFineRata41
  • Pendant la cuisson des encornets, mélanger la concassée de tomates et les légumes sautés.
  • Remettre en température à feu doux et à couvert.

__________

Le Dressage :

EncornetFarciMacaireFineRata43 EncornetFarciMacaireFineRata44
EncornetFarciMacaireFineRata45
  • Décercler une pomme macaire, la disposer au centre de l'assiette.
  • Positionner un cercle de 10cm de diamètre autour de la pomme macaire.
  • Dresser la ratatouille autour de la pomme macaire en tassant bien.
  • Dresser la sauce autour, décercler et poser délicatement deux encornets tête bêche.

__________

EncornetFarciMacaireFineRata63.JPG EncornetFarciMacaireFineRata64.JPG
EncornetFarciMacaireFineRata57.JPG EncornetFarciMacaireFineRata62.JPG

Encornets farcis, jus et farce safranés, fine ratatouille et pommes macaire...

__________

 

Partager cet article

commentaires

Flores 28/12/2012 00:12


Je découvre avec retard,cette recette reçue alors que j'étais absente.Il aurait été dommage qu'elle m'échappe,car les encornets farcis sont un des plats que je fais le plus dans l'année,avec
différentes farces(à base de viande souvent mais jamais aussi fine que la vôtre avec cet ajout de muscat ,de poudre d'amande et de safran.Pour la première fois je vais faire ces pommes
Macaire,que je ne connaissais que de nom,alors que je cuisine la pomme de terre de mille façons.


Un bien beau cours que vous me donnez-là.Merci pour le partage.Bonnes fêtes de fin d'année.

fafia 27/10/2012 15:30


hum.... ça met l'eau à la bouche ! 


 


merci de ce partage ! 

Petits secrets en famille 27/10/2012 10:20


ouahhh !!!!  Quelle belle recette !


Je vais essayer ta recette très prochainement. en plus, ta présentation est superbe !


Les encornets farcis demande du travail de préparation, mais c'est un plat délicieux !


Merci

mamie caillou 27/10/2012 09:40


on ne doit pas pouvoir resister bien longtemps à un plat d'une telle qualité !

Val 26/10/2012 22:40


C'est une excellente idée une présentation de l'encornet presque intacte! Bisous

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...