Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 06:20

Salsifis24

Les scorsonères et les salsifis sont deux légumes différents, même si les scorsonères sont souvent commercialisées sous l'appellation "salsifis". La confusion vient peut être du fait que les scorsonères sont également appelées "salsifis d'Espagne" ou encore "salsifis noir". Quoiqu'il en soit, les salsifis ont la peau claire tirant sur le jaune et les scorsonères la peau noire. Ici ce sont des scorsonères.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 botte de scorsonères
  • 1 citron
  • un peu d'huile
  • du gros sel

__________

MARCHE A SUIVRE :

Eplucher les scorsonères :

Salsifis03
PresserCitron02 Salsifis03Bis
  • Mettre à tremper les scorsonères dans de l'eau froide pendant un petit quart d'heure. Les laver en les frottant les unes contre les autres et égoutter.
  • Presser le citron.
  • Remplir une calotte ou un récipient assez grand avec de l'eau froide, ajouter un tiers du jus de citron.

Remarque :

  • Le jus de citron c'est pour éviter que les scorsonères noircissent. L'acidité du citron permet de limiter l'oxydation de certains légumes ou certains fruits.
Salsifis04 Salsifis05
Salsifis06 Salsifis07
  • Tailler les extrémités.
  • Pour les gros spécimens, éplucher comme pour une carotte à l'aide d'un économe ou un rasoir à légume.

Remarque :

  • Pour éplucher les scorsonères, vous pouvez mettre des gants car il y a dans la peau une substance qui colle aux doigts et qui les rend marron.
Salsifis09 Salsifis10
Salsifis08
  • Pour les petites scorsonères, les éplucher à plat sur une planche ou sur une plaque à débarrasser à l'envers. C'est pour éviter de les casser, comme pour les petites asperges.
  • Au fur et à mesure réserver les scorsonères dans l'eau froide citronnée.
Salsifis11 Salsifis12
Salsifis13
  • Une fois épluchées, laver les scorsonères, les rincer et les remettre dans de l'eau froide avec un tiers du jus de citron.
  • On peut aussi les tailler en tronçons ou en tronçons biseautés.

___________

Pocher à blanc les scorsonères :

MignonPorcPimentFumePatateDouce08 MignonPorcPimentFumePatateDouce09
Salsifis14 Salsifis15
Salsifis16
  • Mettre une grande quantité d'eau dans une russe ou une casserole.
  • Ajouter un peu d'huile, du gros sel (environ 15 gr au litre).
  • A ébullition et juste avant la cuisson ajouter le tiers restant de jus de citron.
Salsifis17 Salsifis18
  • Plonger les scorsonères dans l'eau à ébullition.
  • Déposer le papier sulfurisé à la surface.
  • Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 20 à 30 minutes pour les petites et moyennes, et 30 à 40 minutes pour les plus grosses. Le mieux de d'en prendre une et de la tailler à une extrémité pour goûter.

Remarque :

  • L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air, responsable en partie de l'oxydation des légumes.
Salsifis19 Salsifis20
  • A l'aide d'une écumoire, plonger les scorsonères dans une calotte remplie d'eau froide et de glace ou de glaçons. C'est pour stopper la cuisson.
Salsifis21 Salsifis23
Salsifis22
  • Ici je les ai remises en température avec du fond de volaille réduit... on peut aussi les mettre une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson dans le plat d'une viande ou d'une volaille rôtie.

__________

 

Partager cet article

commentaires

Sylvie 09/04/2012 15:54


L'article m'intéresse beaucoup ce sont deux légumes que j'aie envie de cuisiner mais dont je ne savais pas par où débuter. Pour le salsifis on m'a dit qu'il tachaît les mains au moment de
l'épluchage c'est exact ?

Pierre cuisine 02/04/2012 20:06


salut christophe 


de mémoire il me semble qu'on faisait cuire les salsifis dans un mélange eau et farine ; je ne l'ai jamais fait moi même mais tu n'utilises pas cette technique?


Pierre 

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...