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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 10:00

FoieGrasSauteMangueScePainEpice30.JPG

J'ai mis cette recette dans la rubrique "Viande, volaille & abats", mais on peut tout aussi bien la proposer en entrée. Elle se compose d'une escalope de foie gras sautée, dressée sur un lit de dés de mangue également sautés dans la graisse de fonte du foie, la sauce est réalisée avec du Banyuls, de la chapelure de pain d'épices et du fond de canard. Pour amener un peu de croustillant j'ai mis en décoration des petits croûtons de pain d'épices.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 escalopes de foie gras
  • 1 mangue
  • 2 tranches de pain d'épices
  • 0.040 L de Banyuls
  • 1 CS de chapelure de pain d'épice
  • 0.200 L de fond de canard
  • un peu de beurre

ChapelurePainEpices01.JPG

__________

RECETTE :

FoieGrasSauteMangueScePainEpice01 FoieGrasSauteMangueScePainEpice02
FoieGrasSauteMangueScePainEpice03
  • Oter la croûte du pain d'épices
  • Le tailler en dés d'environ 0.5 cm de section
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  • Sauter le pain d'épices avec un peu de beurre pour obtenir des petits croûtons croustillants
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FoieGrasSauteMangueScePainEpice09
  • Peler à vif la mangue, puis la tailler en "tranches"
  • Tailler en dés d'environ 1 cm de section
FoieGrasSauteMangueScePainEpice10 FoieGrasSauteMangueScePainEpice11
FoieGrasSauteMangueScePainEpice12
  • Fariner très légèrement les escalopes de foie gras (enlever l'excédent de farine en les tapotant)
  • A feu modéré sauter les escalopes, les reserver au chaud au four à 65°
  • En même temps remettre en température les croûtons de pain d'épices
FoieGrasSauteMangueScePainEpice13 FoieGrasSauteMangueScePainEpice14
  • Dans la graisse de fonte du foie, sauter vivement quelques minutes les dés de mangue (je les ai laisser un peu croquants)
  • Réserver au four avec le foie

Remarque :

  • Si la graisse de fonte venait à être trop "brûlée", la retirer et la remplacer par un peu de graisse de canard (c'est pour éviter à la sauce d'avoir un mauvais goût)
FoieGrasSauteMangueScePainEpice16 FoieGrasSauteMangueScePainEpice17
FoieGrasSauteMangueScePainEpice18
  • Ajouter le Banyuls, déglacer et laisser réduire de moitié
  • Ajouter la chapelure et mélanger au fouet
FoieGrasSauteMangueScePainEpice19 FoieGrasSauteMangueScePainEpice20
FoieGrasSauteMangueScePainEpice21
  • Ajouter progressivement le fond tout en remuant avec le fouet
  • Laisser réduire pour obtenir une sauce nappante
  • Passer au chinois et remettre en température

__________

DRESSAGE :

FoieGrasSauteMangueScePainEpice22 FoieGrasSauteMangueScePainEpice23
  • A l'aide d'une cuillère, dresser la sauce dans les assiettes
  • Au centre de l'assiette et à l'aide d'un "cercle" dresser les dés de mangue
  • Poser délicatement les escalopes sur les dés de mangue, décorer avec les croûtons de pain d'épices

__________

FoieGrasSauteMangueScePainEpice28.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice31.JPG
FoieGrasSauteMangueScePainEpice35.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice27.JPG

Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices...


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commentaires

LaFrancesa 23/05/2011 17:50



Ma-gni-fi-que, très peu d'ingrédients pour un mariage sucré-salé subtilement épicé avec le pain d'épices. Super bonne idée les croûtons de pain d'épices pour le croquant avec le fondant de
l'escalope, j'adore les contrastes de textures! En plus dorés dans la graisse de l'escalope, on reste concentré!


Et le banyuls, ben c'est à 30km de chez moi!


Bravo!



Gérald 01/07/2010 17:00











bazarette 06/02/2010 15:22


Sublime recette je comprends l'on puisse succomber à pareille assiette.


Canotte 01/02/2010 09:17


Très belle recette, c'est vrai que Noël et le jour de l'an sont loin derrière nous, mais vous oubliez la St valentin le 14 février, voilà une belle idée, merci.


Elphi 31/01/2010 20:35


Ton plat a l'air vraiment délicieux, plein de saveurs... J'aime beaucoup l'association fois gras/pain d'épices. Je retiens la recette.


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