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3 novembre 2010 3 03 /11 /novembre /2010 07:33

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles08

Pour illustrer une utilisation possible du fumet vin rouge, publiée récemment, je vous propose cette recette automnale. Elle se compose de deux petites escalopes de filet de bar sautées, dressées sur un lit d'épinards sautés, accompagné des cerfeuil tubéreux rissolés, de petits oignons glacés à brun, de girolles sautées et d'une sauce à base de fumet vin rouge réduit additionné de fond brun de volaille réduit.

Je sais par vos commentaires et vos messages que certains d'entre vous ont du mal à trouver du cerfeuil tubéreux, on peut les remplacer dans cette recette par des petites pommes de terre cuisinées de la même façon.

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles17.JPG

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le bar :

  • 4 filets de bar ou deux bars
  • un peu d'huile d'olive

La sauce :

  • 0.500 L de fumet vin rouge
  • 0.500 L de fond brun de volaille

Les épinards :

  • 0.500 kg d'épinards
  • 0.020 kg de beurre
  • 1 gousse d'ail

Les cerfeuils tubéreux :

  • une douzaine de cerfeuils tubéreux
  • un peu de gros sel
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de beurre

Les petits oignons :

  • une douzaine de petits oignons
  • un peu de beurre
  • une pincée de sucre

Les girolles :

  • 0.160 kg de girolles
  • un peu de beurre
Girolles01 CerfeuilTubereux03 PetitsOignons01
     

Si vous voulez plus de précisions sur les techniques mises en oeuvre, cliquer sur les liens ci-dessous :

__________

RECETTE :

Mise en place :

PetitsOignons02 RissolerCerfeuilTubéreux01
SauterGirolles01
SauterGirolles02
  • Eplucher les petits oignons.
  • Eplucher les cerfeuils et les réserver dans de l'eau froide.
  • Epointer les girolles, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.

Remarque :

  • Désolé mais il me manque une photo pour équeuter les épinards... j'étais persuadé d'en avoir une en stock !

__________

La sauce :

SceFumetVinRge01 SceFumetVinRge02
SceFumetVinRge04
  • Faire réduire le fumet et le fond brun, les écumer et dégraisser si besoin.
SceFumetVinRge05 SceFumetVinRge06
  • Ajouter progressivement le fond brun réduit au fumet jusqu'à ce qu'il y ai un équilibre entre le fumet et le fond, il ne faut pas que l'un prenne sur l'autre.
  • Porter à ébullition et réserver au bain marie.

Remarque :

  • Ici je ne l'ai pas fait, mais il est possible de la monter au beurre la sauce, cela permet de l'adoucir si elle est trop acide à cause du vin rouge ou d'atténuer un "sur assaisonnement".
  • Monter au beurre signifie ajouter du beurre dans une sauce et sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient ou de rotation) pour incorporer le beurre dans la sauce, (on peut fouetter légèrement avec un fouet si l'on préfère)

__________

Les petits oignons :

RondPapierSulfu02 GlacerPetitsOignonsBrun01
GlacerPetitsOignonsBrun02
GlacerPetitsOignonsBrun04 GlacerPetitsOignonsBrun05
GlacerPetitsOignonsBrun07 GlacerPetitsOignonsBrun08
  • Porter à ébullition et apposer le rond de papier sur les oignons.
  • Cuire à frémissement, quand les oignons sont cuits, ôter le papier et laisser colorer légèrement.

Pour plus de précisions sur la technique "glacer à brun des petits oignons", cliquer ici.

__________

Les épinards :

GigoletteLapinPolentaGirolles08 FumetVinBlanc02
SauterEpinards01 SauterEpinards02
  • Ecraser l'ail avec le plat d'un couteau, faire fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse, mélanger.
SauterEpinards03 SauterEpinards04
SauterEpinards05
  • Sauter les épinards a feu modéré avec l'ail.
  • Réserver dans un récipient plus petit et tenir au chaud au bain marie.

__________

Les cerfeuils tubéreux :

  • Préchauffer le four à 180°
RissolerCerfeuilTubéreux02 RissolerCerfeuilTubéreux03
  • Dans un sautoir ou une sauteuse, mettre les cerfeuils, les recouvrir d'eau.
  • Porter à ébullition.
RissolerCerfeuilTubéreux04 RissolerCerfeuilTubéreux05
RissolerCerfeuilTubéreux06 RissolerCerfeuilTubéreux07
  • Egoutter les cerfeuils,
  • Les rissoler dans l'huile d'olive bien chaude, les rissoler (colorer) à feu modéré.
  • Dès que les cerfeuils sont légèrement colorés, finir de cuire au four pendant 5 mn.
  • Eteindre le four et tenir les cerfeuils au chaud, four entrouvert.

Remarque :

  • Remuer les cerfeuils régulièrement au four car ils colorent vite.

Pour plus de précisions sur la technique "Rissoler", cliquer ici.

__________

Les girolles :

SauterGirolles03 SauterGirolles04
  • Laver rapidement les girolles sous un filet d'eau.
  • Les tailler en deux dans le sens de la longueur si besoin.
SauterGirolles05 SauterGirolles06
  • Sauter les girolles avec un peu de beurre.
  • Les réserver avec les cerfeuils.

__________

Le bar :

SauterFiletBar01
SauterFiletBar02 SauterFiletBar03
  • Escaloper les filets de bar, c'est à dire les tailler en biais.
  • A feu vif sauter les filets côté peau, puis à feu doux finir de les cuire côté chair.

__________

Dressage :

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirollesGif.gif

Sympa le dressage animé, le prof de cuisine est joueur !

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles11.JPG FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles10.JPG
FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles21.JPG FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles19.JPG

Escalopes de bar sautées sur lit d'épinards sauce vin rouge, cerfeuils tubéreux rissolés, petits oignons et girolles...


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commentaires

cuisineplurielle 05/11/2010 00:03



merci toute cette progression et ces renseignements précieux



laurenceel 04/11/2010 19:50



cest bien quand le prof s'amuse belle assiette!



helene 04/11/2010 14:01



ca au moins c'est une recette et détaillée en plus ; un grand merci


c'est superbe ; j'adore
biz helene



Davy 04/11/2010 08:39



Très joli assiette, bonne idée que l'association vin rouge et poisson.



Bonpourlespapilles 04/11/2010 01:48



Superbe ce plat, et quelles explications ! Ca deviendrait presque simple ;)
Merci pour tout ce partage !
Julie



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