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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 10:33

BriochesTete22

Voilà une technique qui n'est pas si évidente si l'on souhaite obtenir des brioches identiques et bien régulières. Je dois avouer que, si je connaissais la théorie pour avoir vu le professeur de pâtisserie de mon lycée en faire la démonstration, c'était la première fois que je réalisais la technique.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 à 14 petites brioches tête individuelles

  • 0.250 kg de farine type 45
  • 0.008 kg de levure de boulanger
  • 0.025 L de lait
  • 0.025 kg de sucre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 3 oeufs
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel, pour la dorure

Remarque :

  • Ce qui donne environ 610 gr de pâte

__________

MARCHE A SUIVRE :

Remarque :

  • Ici je vais montrer les deux méthodes de façonnage des brioches à tête, je pense que la technique de façonnage des grosses brioches est plus abordable pour ceux qui moi appréhende la technique pour la première fois.

TECHNIQUE DE FACONNAGE DES GROSSES BRIOCHES :

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  • Diviser la pâte en deux, former des boudins et les tailler en portions d'environ 35 à 45 gr, cela dépendra de la taille de vos moules à brioche, mais également de la quantité de levure mise en oeuvre, (avec une quantité importante de levure, les brioches pousseront plus, seront plus volumineuses et aérées).
  • Former des boules en roulant chaque portion sur le plan de travail fariné, mettre les boules de pâte dans les moules. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

  • On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.
  • A ce stade, attention de ne pas trop travailler la pâte car elle lèvera moins bien et pas de façon régulière.
  • Ici, s'il fait chaud ou si la pâte a trop chauffé lors du façonnage des boules, raffermir les boules au frais une dizaine de minutes.
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BriochesTete08 BriochesTete09
  • Avec les deux morceaux de pâte que j'avais taillé en trop, (voir photo ci dessus), tailler 6 petites portions de pâte.
  • Les bouler entre vos mains farinées.
  • Avec le plat de la main, affiner une partie de chaque boule pour leur donner une forme de poire, c'est pour former la tête des brioches.
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  • Avec le doigt, faire un trou dans chaque boule de pâte.
  • Dans chaque trou insérer un morceau de pâte en forme de poire, côté fin à l'intérieur de la boule.

Remarque :

  • Ici les têtes de mes brioches sont peut être un peu trop grosses à mon goût.

TECHNIQUE DE FACONNAGE DES PETITES BRIOCHES :

  • Donc normalement les pâtissiers façonnent leurs petites brioches comme ça, j'ai testé et je pense qu'il faut en rater quelques unes avant de prendre le coup pour arriver à un résultat satisfaisant.
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  • Bouler la pâte et lui donner une forme "ovale".
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  • Avec le tranchant de la main ou l'index façonner la pâte en forme de "poire avec une tête" ! (j'ai du mal à trouver mes mots aujourd'hui, j'aurais dû prendre des notes lors de la démonstration du prof de pâtisserie surtout !!)
  • Mettre la pâte dans les moules et avec l'index enfoncer la tête.

Remarque :

  • Le résultat est affligeant et je n'ai même pas osé prendre des photos des brioches cuites ! J'irai m'entraîner avec le prof de pâtisserie et ses élèves...
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  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les brioches.
  • Mettre à pousser les brioches jusqu'à ce qu'elles soient presque arrivée à hauteur des moules.
  • Juste avant d'enfourner passer délicatement de la dorure une deuxième fois, délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.

Remarque :

  • Ici on voit que la pâte n'a pas levé à la même hauteur dans tous les moules, deux explications, soit j'ai trop travaillé la pâte, soit j'ai mal taillé mes portions de pâte au début... ou un peu des deux en fonction des brioches.
BriochesTete19 BriochesTete21
  • Préchauffer le four à 220° sur position sole, (uniquement le bas du four).
  • Cuire au four à 220° pendant 15 minutes environ.
  • Refroidir sur grille.
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commentaires

jojo 23/10/2015 12:03

bonjour
il suffit juste d'étaler le pâte en forme de rectangle et de l'enrouler par un côté et de couper
il n 'y a donc qu'un seul étalement merci

morgan 27/08/2015 07:03

J'apprécie beaucoup cette recette, cependant il manque un élément essentiel: la pousse juste après le moulage, juste avant l'enfournage. Vous n'en parlez pas.
Mais sinon très bien.
Très cordialement,
Morgan.

aurore 09/03/2012 19:43


Bonsoir Christophe, avec mes empreintes flexipans j'ai du mal à ce que les bords soient dorés donc je vais mettre juste la sôle du four en route comme tu le dis mais juste une question, tu places
tes empreintes tout en bas ou au milieu du four


Ma pâte à brioche est au frigo pour la nuit donc si tu avais quelques minutes pour me répondre ce serait super sympa.


Bonne soirée, cordialement,aurore.

Christelle 11/11/2011 10:12



Merci beaucoup pour ces techniques, je garde précieusement et je teste rapidement ^ - ^ Bon week-end



Ana Luthi 11/11/2011 09:56



Je note avec soins ta technique depuis le temps que mes enfants m'enréclament, bonne journée Christophe, bises ;O))



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