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27 avril 2012 5 27 /04 /avril /2012 08:19

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine78.JPG

Et oui avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l'on peut également farcir. Ici j'emploie de la crépine, on peut s'en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard.

Paupiette27.JPG

En fait ici je reprends la technique de la paupiette de veau, pour plus de précisions, cliquer ici

__________
INGREDIENTS :
  • des cuisses de volaille
  • de la crépine
  • des fines tranches de poitrine de porc salée et/ou fumée, en compter deux par cuisse
__________
MARCHE A SUIVRE :
MettreOeuvreCrepine3.JPG MettreOeuvreCrepine4.JPG
  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc.
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche.

Remarque :

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine07.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine20.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine31.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine46.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine48 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine49
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine51 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine52
  • Disposer la volaille côté peau sur la planche.
  • Rabattre les chairs vers de centre pour former une forme ronde.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine53 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine54
  • Retourner et façonner avec les mains pour donner une forme bien ronde de paupiette.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine55 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine56
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine57
  • Disposer de la crépine égouttée sur la planche.
  • Poser la paupiette sur la crépine côté peau sur la planche.
  • Découper la crépine.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine58 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine59
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine60 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine61
  • Rabattre la crépine pour fermer la paupiette.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine62 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine63
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine64
  • Retailler si besoin la poitrine pour obtenir des tranches rectangulaire.
  • Entourer la paupiette avec la poitrine et tailler l'excédent si besoin.
  • Ficeler tout autour de la poitrine pour la maintenir, faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine65 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine66
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine67 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine67bIS
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle.
  • Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois.
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine70.JPG DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine71.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine77.JPG
____________

 

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commentaires

M

Bonjour ! Alors ça c'est super sytmpa de partager ! Y'a longtemps que je voulais essayer Là avec toutes ces explications, je n'ai plus d'excuse ! Bonne fin de dimanche A bientôt
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V

Bonsoir  Christophe


Belle leçon je viens de parcourir les recettes que j'ai loupé et comme toujours j'en ai eu pour mes pupilles et vos élèves pour leur papilles à ne point en douter. J'ai des poules à la maison et
à la prochaine fois qu'on en sacrifiera je dessosserai comme tu l'as fait et j'y ajouterai une petite farce, ou comme de banal cuisses qui présentaient de la sorte deviennent presque un met
d'exception. Je vous souhaite un excellent we et bien cordialement
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K

Bonjour,


Encore une belle réalisation techniquement très utile, merci beaucoup, belle journée,


Jacqueline
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D

En ce qui me concerne je les ai farcies avec une tapenade maison.


tout le monde a semblé apprécier.


merci et bon app
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V

Merci pour cette technique que je ne manquerai pas de refaire! Bsious
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