Façonner et ficeler une cuisse de volaille en paupiette... en images

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Et oui avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l'on peut également farcir. Ici j'emploie de la crépine, on peut s'en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard.

En fait ici je reprends la technique de la paupiette de veau, pour plus de précisions, cliquer ici

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INGREDIENTS :

• des cuisses de volaille
• de la crépine
• des fines tranches de poitrine de porc salée et/ou fumée, en compter deux par cuisse

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MARCHE A SUIVRE :

• Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc.
• Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche.

Remarque :

• Pour plus de précisions sur la crépine, cliquer ici.

• Désosser entièrement la cuisse de volaille comme indiquer ici.

• Disposer la volaille côté peau sur la planche.
• Rabattre les chairs vers de centre pour former une forme ronde.

• Retourner et façonner avec les mains pour donner une forme bien ronde de paupiette.

• Disposer de la crépine égouttée sur la planche.
• Poser la paupiette sur la crépine côté peau sur la planche.
• Découper la crépine.

• Rabattre la crépine pour fermer la paupiette.

• Retailler si besoin la poitrine pour obtenir des tranches rectangulaire.
• Entourer la paupiette avec la poitrine et tailler l'excédent si besoin.
• Ficeler tout autour de la poitrine pour la maintenir, faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.

• Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle.
• Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois.
• Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.

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Comments

[MAITE51]

Bonjour ! Alors ça c'est super sytmpa de partager ! Y'a longtemps que je voulais essayer Là avec toutes ces explications, je n'ai plus d'excuse ! Bonne fin de dimanche A bientôt

[Véb]

Bonsoir  Christophe


Belle leçon je viens de parcourir les recettes que j'ai loupé et comme toujours j'en ai eu pour mes pupilles et vos élèves pour leur papilles à ne point en douter. J'ai des poules à la maison et
à la prochaine fois qu'on en sacrifiera je dessosserai comme tu l'as fait et j'y ajouterai une petite farce, ou comme de banal cuisses qui présentaient de la sorte deviennent presque un met
d'exception. Je vous souhaite un excellent we et bien cordialement

[kola]

Bonjour,


Encore une belle réalisation techniquement très utile, merci beaucoup, belle journée,


Jacqueline

[DD]

En ce qui me concerne je les ai farcies avec une tapenade maison.


tout le monde a semblé apprécier.


merci et bon app

[Val]

Merci pour cette technique que je ne manquerai pas de refaire! Bsious