5 décembre 2012
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Un de mes nouveaux collèguex particulièrement doué en cuisine m'a donné cette recette de farce mousseline. Comparé à la farce mousseline classique uniquement montée à la crème, celle ci se compose de beurre et de crème. Cela donne une farce vraiment agréable en bouche et pas sèche du tout. Revers de la médaille, c'est qu'elle est un peu plus riche qu'une farce mousseline classique, on ne peut pas tout avoir !
Alors certes c'est une technique qui est surtout demandée pour les examens de Bac Pro et de BTS, ou encore pour les concours de cuisine. Mais elle peut être intéressante pour farcir des petites volailles, des râbles de lapin ou bien pour réaliser des paupiettes, des ravioles... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, de la brunoise de légumes suée au beurre ou encore du vert végétal
Ici je l'ai fait avec de la volaille, mais on peut aussi faire la même farce avec la viande de l'animal qui sera l'élément de base de la recette.
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INGREDIENTS :
- 0.250 kg de filets de volaille
- 0.125 kg de beurre
- 0.125 kg de crème liquide
- 1/2 blanc d'oeuf
Remarque :
- Le blanc peut être remplacé par du jaune d'oeuf, mais là je voulais de la farce de couleur blanche.
- Attention la crème est à peser et non à mesurer.
- Pour l'assaisonnement je me suis contenté de sel et de poivre, mais on on peut y mettre aussi du piment de Cayenne et/ou de la noix de muscade.
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TECHNIQUE :
- Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur.
- Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau).
- Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter.
Remarque :
- Si ces opérations (dénerver et tailler en cube) ont duré un peu trop longtemps, réserver une dizaine de minutes au froid.
- Clarifier l'oeuf.
- Tailler le beurre en parcelles.
- Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable).
- Mettre la chair et le beurre dans la cuve du hachoir bien froide.
- Hacher longuement la chair de volaille.
- Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu.
- Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis.
- A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités).
- Faire tomber la chair dans le récipient.
- A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante.
- Ajouter un peu de crème très froide.
- Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante.
Remarque :
- Dès que l'on ajoute de la crème et que l'on mélange, la chair se détend, avant d'en rajouter il est impératif de lui redonner du corps.
- Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec un peu d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf).
- C'est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson.
- Ajouter un peu de crème et remuer énergiquement à nouveau.
- Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout.
- Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème.
- Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème.
- A l'aide d'une maryse corner les parois et lisser la farce.
- Filmer à même le produit et réserver au froid.
Remarques :
- La quantité de crème dépendra donc de la nature de la viande employée, de sa teneur en collagène et de sa fraîcheur (la volaille contient plus de collagène que le veau et le collagène se dénature avec le temps, il est donc préférable d'utiliser une viande bien fraîche).
- On travaille au froid la farce mousseline pour des raisons d'hygiène mais aussi et surtout parce que le froid va stabiliser le collagène.
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Consommé de volaille aux morilles...
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