Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

2 janvier 2010 6 02 /01 /janvier /2010 07:14


OeufsBrouillSaumBeurreFondu08bis
Voilà une entrée qui se compose d'une bouchée de feuilletage carrée garnie d'oeufs brouillés additionnés d'une julienne de saumon fumé et de ciboulette ciselée, et servie avec un beurre émulsionné sur une réduction de jus de citron.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les bouchées :

  • 1 abaisse de feuilletage de 45 sur 45 cm
  • 1 oeuf (pour la dorure)
  • 1 pincée de sel et
  • 1 CS d'eau
OeufsBrouillSaumBeurreFondu08

Les oeufs brouillés :

  • 6 à 8 oeufs
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 L de crème liquide
  • 0.120 kg de saumon fumé
  • 10 brins de ciboulette

Le beurre fondu :

  • 0.125 kg de beurre
  • 1 CS de jus de citron
  • sel fin et piment de Cayenne

Décoration :

  • des oeufs de saumon
  • un peu de ciboulette ciselée
OeufsBrouillSaumBeurreFondu10

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure04 Dorure06
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
BoucheeFeuilletageCarree03 BoucheeFeuilletageCarree04 BoucheeFeuilletageCarree05
  • Découper des carrées de 10 à 12 cm de section dans le feuilletage
  • Replier le carré obtenu de façon à former un triangle
  • A l'aide d'un couteau, découper le feuilletage à environ 1,5 cm du bord sans couper jusqu'au bout et en laissant le nouveau triangle obtenu "attaché"
BoucheeFeuilletageCarree07 BoucheeFeuilletageCarree09 BoucheeFeuilletageCarree10
  • Déplier le triangle de feuilletage, on obtient un carré avec deux "bandes" tout autour attachées à deux coins opposés
  • Passer la dorure au pinceau 
  • Rabattre les deux bandes de feuilletage à leurs côté opposés, appuyer sans excès
  • Passer de la dorure sur les parties de feuilletage retournées
  • Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage
  • Mettre à reposer les bouchées au frais pendant une vingtaine de minutes
BoucheeFeuilletageCarree12 BoucheeFeuilletageCarree14bis.JPG BoucheeFeuilletageCarree16
  • Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de minutes
  • Réserver
  • A l'aide d'un couteau découper le centre de la bouchée et remettre en température au four à 100° pendant une dizaine de minutes avant de garnir

__________

Les oeufs brouillés :

OeufsBrouilles03 OeufsBrouilles02 OeufsBrouilles04
  • Casser les oeufs dans une calotte (récipient en inox ou saladier)
  • Battre légèrement les oeufs, assaisonner et battre légèrement à nouveau
  • Dans une sauteuse et au bain marie, faire fondre le beurre
  • Ajouter les oeufs
OeufsBrouilles05 OeufsBrouilles07 OeufsBrouilles08
  • Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule
  OeufsBrouilles09 OeufsBrouilles10  
  • Quand les oeufs sont coagulés mais de consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant la crème
  • C'est généralement à ce stade que l'on ajoute la garniture : le saumon et la ciboulette ciselée (engarder pour la déco)
  • Réserver dans le bain marie éteint pendant la réalisation du beurre fondu au citron

__________

Le beurre fondu :

BeurreBlanc00 SceHollandaiseMousseline9 BeurreFondu02
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réaliser le jus de citron
  • Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
BeurreFondu03 BeurreFondu03bis BeurreBlanc17
  • A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
  • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
  • Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

__________

Finition & dressage :

OeufsBrouillSaumBeurreFondu OeufsBrouillSaumBeurreFondu02
OeufsBrouillSaumBeurreFondu03
  • Tailler des tronçons de ciboulette pour la décoration (2 par personnes), ciseler le restant
  • Tailler le saumon en julienne (fines lanières), l'ajouter aux oeufs brouillés

Remarque :

  • Ces opérations peuvent être faites avant de réaliser les oeufs brouillés et le beurre fondu
OeufsBrouillSaumBeurreFondu05 OeufsBrouillSaumBeurreFondu06
OeufsBrouillSaumBeurreFondu07 OeufsBrouillSaumBeurreFondu11
  • Disposer un peu d'oeufs brouillés au centre des assiettes (c'est pour éviter que les bouchées bougent dans l'assiette)
  • Garnir les bouchées avec les oeufs brouillés
  • Dresser un cordon de beurre fondu dans l'assiette, décorer avec quelques oeufs de saumon, saupoudrer de ciboulette ciselée tout autour des bouchées, (servir le restant de beurre fondu en saucière)
  • Replacer les "chapeaux" et piquer deux tronçons de ciboulette

__________

OeufsBrouillSaumBeurreFondu19 OeufsBrouillSaumBeurreFondu09
OeufsBrouillSaumBeurreFondu14 OeufsBrouillSaumBeurreFondu15

Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé & ciboulette, beurre citronné...


Partager cet article

commentaires

Amandine 17/01/2014 21:39


Bonsoir , j'aurai voulu savoir avec quel vin nous pouvions accompagné cette entrée ? 

Hildegarde 30/08/2012 21:51


Heu... tu ne précises pas où on met le beurre fondu citronné !!!! Faut-il le mélanger à la garniture d'oeufs brouillés ? Ou est-ce à part en sauce ?


Et je suppose qu'il faut mélanger la julienne de saumon aux oeufs brouillés avant de garnir les bouchées, mais ce n'est pas précisé non plus !


J'aimerais bien faire cette recette, alors si quelqu'un peut répondre à mes interrogations....


 


Merci par avance !


 


Hildegarde

Jackie 15/01/2012 23:58


Superbe, je ne manquerai pas d'essayer cette recette! Bonne soirée

mamimijane 05/08/2011 12:51



j'aime beaucoup ,bravo pour les explications,je reviendrais !bonne journée !



Tiuscha 13/01/2010 21:58


TRès agréable recette, festive mais simple somme toute...


page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...