30 mars 2010
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Pour mon menu de Pâques publié sur le site Goosto.fr, j'ai proposé cette recette de filet d'agneau sauce tamarin et petits légumes. Le filet d'agneau est prélevé dans la selle, dénervé complètement et sauté. Il est servi avec une sauce réalisée à base de fond d'agneau au tamarin, des mini carottes et mini navets cuits dans un bouillon de légumes avec un peu de coriandre fraîche, du gingembre et du safran et des pommes de terre en quartiers cuites dans du bouillon de légumes et du safran.
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INGREDIENTS :
L'agneau :
Le fond d'agneau au tamarin :
Le bouillon de légumes :
| Les légumes :
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RECETTE :
Filet d'agneau :
- Demander au boucher de désosser la selle, de "lever" et dénerver les filets, et de concasser les os (les tailler en petits morceaux). Lui demander de vous garder toutes les parures (petits bouts de chair, nerfs... sauf la graisse).
- "Ecosser" le tamarin, ôter les noyaux.
- Eplucher et laver les légumes.
- Dans un récipient de cuisson pouvant aller au four et sur le feu, rissoler au four à 250° C les os concassés et les parures jusqu'à coloration.
- Ajouter les carottes taillées en paysanne et les oignons ciselés.
- Au centre du récipient de cuisson ajouter le concentré de tomates et le faire cuire un petit peu sur le feu(le pincer).
- Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail (égermée et écrasée) et la pulpe de tamarin.
- Porter à ébullition et cuire au four à180° C et à couvert.
- Passer au chinois étamine et dégraisser.
- Eplucher et laver les légumes, tailler une tranche de gingembre frais et ôter la peau.
- Réunir dans un récipient de cuisson les carottes et navet taillés en paysanne, le poireau émincé, l'oignon clouté, le bouquet garni, une pincée de gros sel et un litre d'eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn.
- Passer au chinois.
- Eplucher et laver les légumes en gardant une petite partie des fanes des navets et des carottes.
- Tailler les navets en deux à la verticale et tailler les pommes de terre en 4 quartiers.
- Tailler une tranche de gingembre frais et ôter la peau.
- Dans un premier récipient large et plat faire fondre le beurre et suer à couvert les carottes pendant une dizaine de mn en évitant toute coloration.
- Ajouter du bouillon de légumes à hauteur, les navets, la tranche de gingembre, la cannelle, la moitié du safran et la coriandre.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement et à couvert pendant 15 à 20 mn, tenir les légumes légèrement croquants.
- Réserver les légumes dans une assiette avec un peu de jus de cuisson et filmer l'assiette.
- Tenir au chaud au four à 65°C.
- Réduire le jus de cuisson des légumes.
- Dans une casserole pocher les quartiers de pommes de terre avec le restant de safran.
- Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide et les maintenir au chaud dans leur eau de cuisson.
- Tailler les filets de façon à obtenir deux ou trois morceaux par personne.
- Dans une poêle sauter à l'huile les filets en les tenant rosés, les réserver sur assiette au four avec les légumes.
- Dégraisser, déglacer avec le jus de cuisson des légumes réduit, ajouter le fond d'agneau et réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.
- Remettre les filets dans la sauce quelques instants et dresser aussitôt.
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LaFrancesa 23/05/2011 16:59
sandro 20/03/2011 10:49
Ness 30/03/2010 11:35