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  • : Le Sot L'y Laisse
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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4 juillet 2011 1 04 /07 /juillet /2011 09:21

FiletCanardCerisesFritesPolenta36BIS.JPG

Pour faire un clin d'oeil à nos amis belges, voilà une recette de filet de canard sauté. Il est servi avec une sauce réalisée par déglaçage, à base de gastrique, de fond brun de volaille, de bière à la cerise et de cerises. Le tout est accompagné de "frites" de polenta. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de Pierre Wynants, célèbre et fameux chef de cuisine Belge. Il m'arrive de faire faire cette recette à mes élèves dans le cadre d'un menu "Influences européennes", mais pas forcément avec les "frites" en garniture.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les filets de canard et la sauce :

  • 2 beaux filets de canard de 300 gr environ
  • un peu de graisse de canard ou de matière grasse
  • 0.100 L de bière à la cerise
  • 0.300 kg de cerises

La gastrique et le fond :

  • 0.020 L de vinaigre de vin
  • 0.020 kg de sucre
  • 0.500 L de fond brun de volaille ou mieux de fond brun de canard

La polenta :

  • 0.100 kg de polenta
  • 0.475 L de bouillon de légume (ou de fond blanc)
  • 0.045 kg de parmesan râpé ou un autre fromage
  • de la matière grasse

Remarque :

__________

RECETTE :

La polenta :

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  • Porter à ébullition le bouillon.
  • Ajouter la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
  • Porter à ébullition et cuire à feu doux toujours en remuant avec le fouet pendant au moins 10 minutes.
  • Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
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  • Dresser la polenta à la poche à douille dans les rectangles à pâtisserie. Ici des rectangles de 3.5 cm de largeur par 9 cm de longueur et 3 cm de hauteur.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour faire prendre la polenta.
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  • "Décercler" la polenta, si besoin en s'aidant avec la pointe d'un couteau.
  • La tailler en bâtonnets.
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  • Fariner les "frites" et bien enlever l'excédent de farine.
  • Sauter les "frites" à feu modéré et sur toutes les faces avec de la matière grasse, ici de l'huile d'olive.
  • Maintenir au chaud au four à 65°

Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.

__________

 

La gastrique et le fond :

Gastrique50 Gastrique53
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  • Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.
  • Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.
Gastrique58 FiletCanardCerisesFritesPolenta01.JPG
FiletCanardCerisesFritesPolenta02.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta03.JPG
  • Ajouter le fond brun.
  • Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

Pour plus de précisions sur la gastrique, cliquer ici.

__________

Les filets de canard et la sauce :

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  • Equeuter et dénoyauter les cerises, réserver.
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  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très doux, colorer la peau des filets de canard dans la graisse de canard.
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  • Puis à feu vif, colorer le côté chair.
  • Réserver les filets de canard sur grille et finir la cuisson au four à 150° pendant 10 à 15 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré.

Remarque :

  • Pour moi c'est "bien rosé", voir saignant.
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  • Pincer les sucs à feu modéré.
  • Dégraisser le récipient de cuisson.
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  • Ajouter un tiers des cerises dénoyautées.
  • Déglacer avec la bière.
  • Décoller les sucs avec une spatule et laisser réduire à feu doux.
  • Pendant la réduction, écraser les cerises avec une fourchette.
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  • Ajouter le mélange gastrique/fond réduit.
  • Cuire à faible ébullition et réduire si besoin.
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  • Passer au chinois étamine sans fouler, c'est à dire sans presser.
  • Ajouter les cerises restantes et remettre en température à feu doux. Réserver au bain marie.

__________

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FiletCanardCerisesFritesPolenta31.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta30.JPG

Filet de canard aux cerises, sauce bière cerise & frites de polenta...


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commentaires

mitokola 17/07/2011 17:49



J'aime beaucoup la cuisine à la bière et ce canard aux cerises cuisiné ainsi me paraît tout à fait excellent, je pense à une recette de tournedos de canard aux griottines, je vais m'inspirer de
cet article pour le cuisiner, merci beaucoup, une excellente recette... belle fin de journée,


Jacqueline



talonshautscacao 06/07/2011 17:47



oh que ton assiette me donne envie de la faire pour samedi. C'est fou la polenta moulé dans un cercle je n'ai jamais eu l'idée ! Le rendu est vraiment impeccable et astucieux



LaFrancesa 06/07/2011 07:49



Voilà enfin l'utilisation de la gastrique que j'aperçois dans mes actus facebook depuis plusieurs jours il me semble! Et quel résultat! Super appétissant.


Moi aussi le canard c'est bien rosé. 


Je n'ai jamais l'idée de cuisiner à la bière, cette sauce a l'air délicieuse et surtout très appropriée avec le canard, fruits rouge/canard un mariage qui fonctionne bien.


Bonne journée!


 


 



Solenne 05/07/2011 16:47



Très belle recette! Habituellement je sers le canard avec des pêches blanches, mais je crois que je vais désormais me laisser tenter par les cerises.



Michèle57 05/07/2011 16:00



Superbe assiette pour épater les convives. Je note
Bonne journée



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