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4 juillet 2011
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09:21
Pour faire un clin d'oeil à nos amis belges, voilà une recette de filet de canard sauté. Il est servi avec une sauce réalisée par déglaçage, à base de gastrique, de fond brun de volaille, de bière à la cerise et de cerises. Le tout est accompagné de "frites" de polenta. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de Pierre Wynants, célèbre et fameux chef de cuisine Belge. Il m'arrive de faire faire cette recette à mes élèves dans le cadre d'un menu "Influences européennes", mais pas forcément avec les "frites" en garniture.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les filets de canard et la sauce :
- 2 beaux filets de canard de 300 gr environ
- un peu de graisse de canard ou de matière grasse
- 0.100 L de bière à la cerise
- 0.300 kg de cerises
La gastrique et le fond :
- 0.020 L de vinaigre de vin
- 0.020 kg de sucre
- 0.500 L de fond brun de volaille ou mieux de fond brun de canard
La polenta :
- 0.100 kg de polenta
- 0.475 L de bouillon de légume (ou de fond blanc)
- 0.045 kg de parmesan râpé ou un autre fromage
- de la matière grasse
Remarque :
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RECETTE :
La polenta :
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- Porter à ébullition le bouillon.
- Ajouter la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition et cuire à feu doux toujours en remuant avec le fouet pendant au moins 10 minutes.
- Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
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- Dresser la polenta à la poche à douille dans les rectangles à pâtisserie. Ici des rectangles de 3.5 cm de largeur par 9 cm de longueur et 3 cm de hauteur.
- Laisser refroidir et réserver au frais pour faire prendre la polenta.
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- "Décercler" la polenta, si besoin en s'aidant avec la pointe d'un couteau.
- La tailler en bâtonnets.
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- Fariner les "frites" et bien enlever l'excédent de farine.
- Sauter les "frites" à feu modéré et sur toutes les faces avec de la matière grasse, ici de l'huile d'olive.
- Maintenir au chaud au four à 65°
Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.
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La gastrique et le fond :
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- Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
- Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.
- Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.
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- Ajouter le fond brun.
- Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.
Pour plus de précisions sur la gastrique, cliquer ici.
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Les filets de canard et la sauce :
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- Equeuter et dénoyauter les cerises, réserver.
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- Dans un sautoir ou une poêle et à feu très doux, colorer la peau des filets de canard dans la graisse de canard.
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- Puis à feu vif, colorer le côté chair.
- Réserver les filets de canard sur grille et finir la cuisson au four à 150° pendant 10 à 15 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré.
Remarque :
- Pour moi c'est "bien rosé", voir saignant.
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- Pincer les sucs à feu modéré.
- Dégraisser le récipient de cuisson.
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- Ajouter un tiers des cerises dénoyautées.
- Déglacer avec la bière.
- Décoller les sucs avec une spatule et laisser réduire à feu doux.
- Pendant la réduction, écraser les cerises avec une fourchette.
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- Ajouter le mélange gastrique/fond réduit.
- Cuire à faible ébullition et réduire si besoin.
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- Passer au chinois étamine sans fouler, c'est à dire sans presser.
- Ajouter les cerises restantes et remettre en température à feu doux. Réserver au bain marie.
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Filet de canard aux cerises, sauce bière cerise & frites de polenta...
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