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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 08:18

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake37Bis01.JPG

Aujourd'hui je vous propose une recette d'influence asiatique. Elle se compose d'un filet de canette sauté, d'oignons nouveaux, de shiitakés et de haricots mange tout, la sauce est réalisée par déglaçage au fond brun de canard réduit additionnée de gingembre frais, de sauce huître et de coriandre fraîche.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 filets de canette
  • un peu d'huile de sésame et d'huile d'arachide
  • 0.200 kg de haricots mange tout
  • du gros sel
  • 0.100 kg de petits shiitakés
  • une douzaine d'oignons nouveaux
  • un peu de gingembre frais
  • 3 branches de coriandre
  • 0.160 L de fond brun de canard réduit (demi glace)
  • 1 cuillère à soupe de sauce huître

Remarques :

__________

RECETTE :

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  • Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de canard jusqu'à ce que le fond soit nappant (à demi glace), écumer régulièrement.
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  • Préparer les filets de canette comme pour un magret, en enlevant les siccots et les plumes restantes si besoin côté peau et en les dénervant côté chair. Ne pas ciseler, (inciser) la peau.

Remarque :

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake07 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake08
  • Eplucher les oignons.
  • Tailler les oignons en deux dans le sens de la longueur et une partie des tiges en biseaux.
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  • Tailler le gingembre en julienne.
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  • Effeuiller et ciseler la coriandre.
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  • Tailler les shiitakés en deux ou en trois selon grosseur.
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FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake17
  • A feu modéré, sauter les filets de canette avec moitié huile de sésame et huile d'arachide, côté peau en premier.
  • Réserver sur grille au four à 65°.
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  • Toujours à feu modéré, sauter les oignons et les shiitakés.
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  • Ajouter la julienne de gingembre et mélanger.
  • Ajouter la demi glace et décoller les sucs.
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  • Ajouter les haricots mange tout.
  • Ajouter la sauce huître et la coriandre ciselée, mélanger.
  • Tailler les filets de canette en deux.

__________

Dressage :

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FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake39.JPG FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake34.JPG

Filet de canette sauté, sauce huître, légumes croquants et shiitakés...


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commentaires

Huitre.info 26/08/2015 15:01

Savez-vous que l'on peut désormais acheter ses directement sur Internet ? Le site http://www.huitres.info recense tous les sites Internet sur lesquels ont peut acheter des huîtres :)

kola 14/02/2012 13:54


Bravo pour cette savoureuse recette de filet de canette, le clin d'oeil à la cuisine asiatique est excellent et encore une fois, la progression merveilleusement bien orchestrée, superbe !!


Excellente journée,


Jacqueline

pierre 01/06/2011 07:40



bien rosé comme j'aime !!


les légumes croquants et la sauce appellent au voyage vers l'orient !!pierre



nadia 25/05/2011 12:23



Belle assiette bien gourmande



LaFrancesa 23/05/2011 15:59



Bonjour!


Super recette, je trouve que les saveurs aigres-douces vont à merveille sur la viande de canard, le magret de canard gras, et la chair de canette est très fine. Ce doit être délicieux.


Belles photos explicatives, j'adore! Les idées c'est bien, mais sans technique... 


Je pratique beaucoup la cuisine asiatique, je suis tombée dedans quand j'étais petite, et à lire la recette il y a ce qu'il faut et juste ce qu'il faut, parfois c'est festival d'ingrédients et on
s'y perd. La sauce d'huître est beaucoup plus fine que la sauce soja.


J'adore les mange-tout, on est en pleine saison, quelle chance!


Je continue ma promenade culinaro-litéraire ;-)


A bientôt!



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