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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 juin 2010 2 08 /06 /juin /2010 16:43

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon30

Pour mettre en application la technique Habiller et fileter un poisson plat deux filets, je vous propose cette recette. Elle se compose d’un filet de dorade sauté, dressé sur des fèves cuites à l’anglaise, remises en température avec un peu de beurre, des tomates séchées, servi avec des palourdes ouvertes avec un peu de vin blanc, d’échalote et d’estragon le tout accompagné d’un beurre à l’estragon monté sur le jus de cuisson des palourdes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Dorades :

  • 2 dorades d’environ 500 à 600 gr pièce
  • un peu d’huile d’olive

Les fèves :

  • 1.400 kg de fèves
  • du gros sel
  • 24 pétales de tomates confites
  • un peu de beurre
  • un peu de jus de cuisson des palourdes

Les palourdes :

  • Une vingtaine de palourde (5 par personne et une ou deux de plus pour goûter)
  • 1 échalote
  • 2 branches d’estragon
  • 0.020 L de vin blanc

Le beurre d’estragon :

  • Le jus de cuisson des palourdes
  • 0.120 kg de beurre
  • Une pincée de piment de Cayenne
  • 3 branches d’estragon

Remarque :

  • Si j’avais à refaire la recette je mettrai un trait de jus de citron dans le beurre

__________

RECETTE :

Les dorades :

  HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets04 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets05  
  HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets06 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets07
  • Avec des ciseaux tailler les nageoires dorsales
  • Tailler les nageoires pectorales, ventrales et la nageoire anale
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  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête
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  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • A l'aide des ciseaux ôter les branchies
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets17 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets19
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
  • Puis pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets20 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets22 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets23
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible
  • Répéter l'opération pour le deuxième filet

Parer les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets30 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets31 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets32
  • Parer les filets en enlevant la partie ventrale où il n'y a pas ou peu de chair
  • Eliminer les barbes qui se trouvent généralement où étaient situées les nageoires
  • Eliminer également toutes les parties sanguinolentes ou tachées par les entrailles

Désarêter les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets33 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets39 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon16
  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
  • Rincer rapidement les filets et les égoutter sur du papier absorbant
  • Réserver au frais avec un filet d'huile d'olive

Pour plus de précisions sur comment habiller et fileter un poisson plat deux filets, cliquer ici

__________

Les fèves :

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FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon03 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon04
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  • Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève
  • Réserver au frais

__________

Les palourdes :

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FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon10-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon11
  • Ciseler finement l’échalote comme indiqué en cliquant ici
  • Réunir dans un sautoir ou une sauteuse l’échalote ciselée, le vin blanc, l’estragon et un peu de poivre
  • Ajouter les palourdes et cuire à couvert et à feu vif pendant 6 à 7 minutes, remuer pendant la cuisson et les tenir légèrement sous cuites (car on va les remettre en température et elles risquent d’être caoutchouteuses)
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon12 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon13
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  • Egoutter les palourdes, laisser refroidir et les décoquiller
  • Filtrer le jus de cuisson, réserver

__________

Le beurre d’estragon :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon17 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon18
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  • Tailler le beurre en parcelles
  • Effeuiller et hacher l’estragon

__________

Cuissons et finitions juste avant de servir :

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  • Remettre en température les fèves avec un peu de beurre, ajouter les tomates séchées et un peu de jus de cuisson des palourdes (en garder pour le beurre d’estrgaon)
  • Ajouter les palourdes et réserver à couvert au bain marie
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FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon28
  • Tailler les filets de dorade en deux
  • Les sauter à feu modéré 3 à 4 mn sur chaque face, réserver au four à 60° (si besoin)

Remarque :

  • Je dis "si besoin" parce que normalement il est possible de réaliser le beurre à l'estragon en même temps que la cuisson des filets de dorade
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon22 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon23
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  • Faire réduire le jus de cuisson si besoin afin d’obtenir une cuillère à soupe de liquide
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
  • Ajouter une pincée de piment de Cayenne et l'estragon haché, mélanger

Remarque :

__________

  • Dresser les fèves au centre de l'assiette
  • Dresser sur les fèves les demi filets de dorade
  • Dresser tout autour un cordon de beurre à l'estragon et cinq palourdes par assiette
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon41.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon31.JPG
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon40.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon34.JPG

Filet de dorade sauté, fèves, palourdes et beurre à l'estragon...


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commentaires

Kaliyo 13/07/2010 22:57



Petite question : pour le merlu on peut le cuire de la même façon ? (je suis complétement nulle en cuisson de poisson, j'essaye de m'y mettre, alors je préfére demander l'avis d'un Chef pour être
sûre de réussir).



clquipopotte 10/06/2010 08:03



Je tend mon assiette ...


Bonne journée ...
CLquipopotte♥♥♥



veb 09/06/2010 22:41



Je passe juste prévenir si ce filet est encore là demain, y aura rapt. Il paraît qu'un homme averti en vaut deux. mais en toute cordialité



CScrim 10/06/2010 10:48



Ouf ! je l'ai échappé belle, je n'avais pas de quoi payer la rançon !



chafin 09/06/2010 16:24



whaouuuuuuuuuu c'est tellement beau que j'ose pas essayer...



véb 09/06/2010 11:18



Très belle composition, une interprétation magistrale comme j'aime. Bien cordialement



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