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25 avril 2011
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07:16
Il y a quelques temps je publiais une recette de palourdes au beurre de pistache, comme il m'en restait, je me suis tout de suite dit que cela irait bien en "croûte moderne" avec du poisson. Ici j'ai pris du filet de julienne que j'ai cuit à la vapeur avant d'y apposer le beurre. Le poisson est dressé sur un lit de légumes croquant remis en température avec du fond brun de canard réduit. Pour amener une touche de couleur et d'acidité, j'ai ajouté quelques tomates confites.
Pour la recette des palourdes c'est en cliquant ici.
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes La croûte de pistache :
| Les légumes :
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| Le poisson :
| Le jus de canard :
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Remarques :
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RECETTE :
La croûte de pistache :
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- Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
- Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
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- Hacher très finement l'ail et le persil
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- Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.
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- Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
- Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
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- Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
- Rabattre la feuille et la replier sur les trois autres côtés.
- Etaler au rouleau pour obtenir une surface bien lisse sur une épaisseur de 2 mm environ.
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- Si l'épaisseur est trop importante, déplier un côté et le replier pour agrandir la surface.
- Réserver au congélateur.
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Les légumes :
Les asperges
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- Pocher les asperges à l'anglaise (grande quantité d'eau salée bouillante, refroidir les asperges après cuisson).
- Mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquez ici.
Les fèves :
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- Ecosser les fèves.
- Les pocher à l’anglaise comme indiqué en cliquant ici.
- Egoutter dans une passoire.
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- Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève.
- Réserver au frais.
Les haricots mange tout :
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- Effiler les haricots mange tout (enlever les fils comme sur les haricots verts).
- Pocher les manges tout à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.
- Egoutter dans une passoire et éponger sur papier absorbant.
- Réserver au frais.
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La cuisson du poisson et finition :
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- Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de volaille jusqu'à ce que le fond soit nappant, écumer régulièrement.
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- Si besoin, désarêter les filets et rabattre la partie la plus fine, c'est pour une meilleure cuisson et pour avoir des filets bien réguliers.
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- Placer les filets dans un panier pour cuisson à la vapeur.
- Compter 10 mn de cuisson à partir de l'ébullition.
Remarque :
- Comme je n'ai pas de cuiseur vapeur, j'ai utilisé un panier en bambou que l'on peut acheter dans les épiceries asiatiques.
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- Lustrer les tomates avec un peu d'huile d'olive et mettre au four à 160° 10 à 15 mn.
Remarque :
- J'avais oublié de prendre la photo des tomates cuites pour la recette des tagliatelles au gorgonzola et là j'ai oublié de prendre la photo des tomates crues... c'est pourquoi il y a une tomate de plus après cuisson !
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- Tronçonner les asperges.
- Réunir les légumes dans un récipient de cuisson, ajouter deux à trois cuillères de fond réduit.
- Remettre en température à feu doux.
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- Sortir la croûte de pistache du congélateur, la découper de la même taille que les filets de julienne.
- Appliquer sur chaque filet la croûte de pistache.
- Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration, 2 à 3 mn.
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DRESSAGE :
- Dresser la sauce dans les assiettes, puis dresser les légumes et dessus les filets de julienne.
- Décorer avec les tomates cerise.
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Filet de julienne en croûte de pistache, jus corsé de canard, légumes croquants et tomates cerise confites...
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