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  • : Le Sot L'y Laisse
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25 avril 2011 1 25 /04 /avril /2011 07:16

FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard29Bis

Il y a quelques temps je publiais une recette de palourdes au beurre de pistache, comme il m'en restait, je me suis tout de suite dit que cela irait bien en "croûte moderne" avec du poisson. Ici j'ai pris du filet de julienne que j'ai cuit à la vapeur avant d'y apposer le beurre. Le poisson est dressé sur un lit de légumes croquant remis en température avec du fond brun de canard réduit. Pour amener une touche de couleur et d'acidité, j'ai ajouté quelques tomates confites.

PalourdesFarciesBeurrePistache29Bis

Pour la recette des palourdes c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La croûte de pistache :

  • 0.075 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalote
  • 1 branches de persil
  • un peu d'ail haché
  • 0.005 kg de chapelure
  • 0.030 kg de pistaches en poudre

Les légumes :

  • 0.100 kg de haricot mange tout
  • 0.100 kg de fèves écossées
  • une douzaine d'asperges vertes
  • du gros sel
  • 1 à 2 grappes de tomates cerise
  • un peu d'huile d'olive

Le poisson :

  • 0.600 à 0.800 kg de filet de julienne

Le jus de canard :

  • 0.500 L de fond brun de canard

Remarques :

__________

RECETTE :

La croûte de pistache :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
BeurrePistache03.JPG BeurrePistache04.JPG
  • Hacher très finement l'ail et le persil
BeurrePistache05 BeurrePistache06
  •  Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.
BeurrePistache07 BeurrePistache08
  • Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
  • Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
BeurreCroutePistache01 BeurreCroutePistache02
BeurreCroutePistache03 BeurreCroutePistache04
  • Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Rabattre la feuille et la replier sur les trois autres côtés.
  • Etaler au rouleau pour obtenir une surface bien lisse sur une épaisseur de 2 mm environ.
BeurreCroutePistache05 BeurreCroutePistache06
  • Si l'épaisseur est trop importante, déplier un côté et le replier pour agrandir la surface.
  • Réserver au congélateur.

__________

Les légumes :

Les asperges

OeufCocotteAspergesMorilles03 OeufCocotteAspergesMorilles04
OeufCocotteAspergesMorilles05 RisottoSafranAsperges04
OeufCocotteAspergesMorilles06
  • Pocher les asperges à l'anglaise (grande quantité d'eau salée bouillante, refroidir les asperges après cuisson).
  • Mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquez ici.

Les fèves :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon01-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon02
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon03 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon04
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  • Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève.
  • Réserver au frais.

Les haricots mange tout :

MangeTout20

MangeToutHaricots2

MangeToutAnglaise03

__________

La cuisson du poisson et finition :

ReductionFondCanard01.JPG SauceDiable08
  • Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de volaille jusqu'à ce que le fond soit nappant, écumer régulièrement.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard02 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard03
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard04
  • Si besoin, désarêter les filets et rabattre la partie la plus fine, c'est pour une meilleure cuisson et pour avoir des filets bien réguliers.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard05 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard06
  • Placer les filets dans un panier pour cuisson à la vapeur.
  • Compter 10 mn de cuisson à partir de l'ébullition.

Remarque :

  • Comme je n'ai pas de cuiseur vapeur, j'ai utilisé un panier en bambou que l'on peut acheter dans les épiceries asiatiques.
TomatesCocktailConfites01 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard11
  • Lustrer les tomates avec un peu d'huile d'olive et mettre au four à 160° 10 à 15 mn.

Remarque :

  • J'avais oublié de prendre la photo des tomates cuites pour la recette des tagliatelles au gorgonzola et là j'ai oublié de prendre la photo des tomates crues... c'est pourquoi il y a une tomate de plus après cuisson !
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard01 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard07
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard09 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard10
  • Tronçonner les asperges.
  • Réunir les légumes dans un récipient de cuisson, ajouter deux à trois cuillères de fond réduit.
  • Remettre en température à feu doux.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard12 BeurreCroutePistache07
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard14 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard15
  • Sortir la croûte de pistache du congélateur, la découper de la même taille que les filets de julienne.
  • Appliquer sur chaque filet la croûte de pistache.
  • Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration, 2 à 3 mn.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la sauce dans les assiettes, puis dresser les légumes et dessus les filets de julienne.
  • Décorer avec les tomates cerise.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard18.JPG FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard24.JPG
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard26.JPG FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard21.JPG

Filet de julienne en croûte de pistache, jus corsé de canard, légumes croquants et tomates cerise confites...


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commentaires

Véb 28/04/2011 00:24



Je retiens votre recette j'ai tous les ingrédients, juste Julienne manque à l'appel. C'est toujours du bonheur que de venir vous voir à chaque fois. Bien cordialement



Sirop Grenadine 26/04/2011 18:51



Ca a l'air top ! Tellement savoureux !



Lea.M 26/04/2011 18:36



Le genre de plat que j'adooore mais vous le saviez déjà :)



cecile en balade 25/04/2011 20:10



je suis fan de cette idée printanière !


bises



euphoria71 25/04/2011 14:41



J'arrive ici par le biais du blog de Jackie et j'ai l'agréable surprise de constater qu'il y a des merveilles. J'y reviendrai sans aucun doute ! Bravo, à+ et excellente fin de journée. Michèle



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