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22 septembre 2012
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18:24
Le rouget est un de mes poissons préféré, ici je l'ai associé avec de la sauce américaine corsée en estragon dans laquelle j'ai fait cuire des petits champignons boule de neige et "billes" de carottes de différentes couleurs. Les champignons boule de neige sont de la même famille que les champignons de Paris. Ils sont légèrement anisés, c'est pour cela que je trouve qu'ils se marient bien avec le poisson.
Les boules de neige ou Algaric des jachères
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INGREDIENTS :
Pour deux personnes
- 2 rougets
- un peu d'huile d'olive
- 0.200 L de sauce américaine non liée
- 0.150 kg de petits boules de neige
- 1 branche d'estragon
- 3 à 4 carottes de couleurs différentes
- un peu de beurre
- du gros sel
- des sommités d'estragon pour la décoration
Remarque :
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RECETTE :
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- Rincer les filets, les éponger dans du papier absorbant.
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- Mettre un peu d'huile sur une plaque anti adhésive.
- Huiler les filets et les positionner peau vers soi.
- Réserver au frais.
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- Nettoyer et tailler en deux les champignons dans le sens de la longueur.
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- A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes ou cuillère à racine, lever les billes de carotte, en enfonçant bien la cuillère dans la carotte et en tournant bien la cuillère pour obtenir des "billes" les plus rondes possibles.
- Prévoir une douzaine de billes par personne.
Remarque :
- Si je fais faire la recette à mes élèves au lycée, je ferai tailler les carottes en jardinière, ça fera moins de pertes.
- Pour la taille en jardinière, cliquer ici.
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- Pocher les billes de carotte à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.
- Commencer par les carottes blanches.
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- Poursuivre la cuisson des carottes jaunes et oranges dans la même eau
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- Finir la cuisson des carottes violettes.
- Egoutter les billes de carotte.
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- Réunir dans une sauteuse, la sauce, les champignons et la branche d'estragon.
- Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes.
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- Pendant la cuisson des champignons, remettre en température les carottes avec un peu de beurre et à feu doux.
- Cuire à four très chaud 250° et en position grill les filets de rouget pendant 4 à 5 mn.
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- Dresser la sauce dans le fond des assiettes.
- Mettre la moitié des champignons au centre des assiettes, dresser le reste autour avec les carottes.
- Poser les filets de rouget au centre des assiettes.
- Décorer avec des sommités d'estragon.
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Filets de rouget sauce américaine, boules de neige et carottes...
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