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28 décembre 2011
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13:36
Il y a quelques temps, j'ai publié la technique pour déveiner un foie gras, je l'ai fait mi-cuit en terrine après l'avoir fait mariner avec du coteaux du Layon. Pour la cuisson au four et au bain marie, j'ai utilisé une sonde pour une cuisson à 55° à coeur, ce qui correspond à une cuisson du foie gras "mi-cuit". Une fois cuit, le foie gras est toujours meilleur deux à trois jours plus tard.
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INGREDIENTS :
- 1 foie gras d'environ 500 gr
- 6 gr de sel et un peu de poivre blanc
- 5 cl de coteaux du Layon ou un autre vin liquoreux
- de la compotée d'oignons
Pour la recette de la compotée d'oignons, cliquer ici.
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RECETTE :
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- Mettre à tremper le foie gras dans un mélange eau et lait à température ambiante avec une bonne pincée de sel.
- Egoutter le foie sur papier absorbant.
- Prendre un des deux lobes et l'aplatir légèrement sur la planche. Ici je commence par le plus gros.
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- Déveiner le foie gras comme indiqué en cliquant ici.
- Mettre un peu de coteaux du Layon à l'intérieur du lobe et l'assaisonner.
- Refermer le lobe et le reconstituer au mieux, l'assaisonner.
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- Pour le petit lobe, on procède de la même façon.
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- Mettre le petit lobe dans le fond de la terrine, côté ouvert vers soi.
- Ajouter le gros lobe, côté lisse vers soi, tasser un peu.
- Filmer et laisser au réfrigérateur une douzaine d'heures.
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- Porter de l'eau à frémissement, environ 80°, dans un récipient allant au four
- Préchauffer le four à 100°.
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- Recouvrir la terrine de papier d'aluminium et placer la sonde du thermomètre, de façon à ce que la pointe de la sonde se trouve au coeur du foie.
- Mettre la terrine dans le bain marie.
- Placer le récipient de cuisson au four.
Remarque :
- Sans thermomètre sonde, compter 45 à 55 mn de cuisson.
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- Pendant la cuisson, filmer une petite planche de bois aux dimensions de la terrine. C'est pour mettre le foie gras sous presse après cuisson.
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- Stopper la cuisson quand la température atteint 55° à coeur.
- Sortir la terrine du bain marie et la laisser refroidir à température ambiante.
Remarque :
- Pour un foie gras cuit compter 65° à coeur.
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- Quand la graisse en surface, commence à se figer, c'est à dire aux environs de 30°, mettre la planchette de bois sur le foie et appuyer dessus pour faire remonter la graisse en surface.
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- Enlever la graisse et le sang, réserver dans un récipient.
- Mettre sur la planchette une petite boite de conserve filmée.
- Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.
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- Si la graisse est trop figée, la réchauffer au bain marie.
- La transvaser dans un verre ou un autre récipient.
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- Au bout de trois heures, quand le foie est bien solidifié, enlever la planchette.
- Ajouter la graisse liquide mais pas trop chaude et réserver le foie gras au réfrigérateur.
Remarque :
- Au besoin tremper le verre dans de l'eau chaude pour liquéfier la graisse.
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Foie gras aux coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...
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