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28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 13:36

FoieGrasLayon31

Il y a quelques temps, j'ai publié la technique pour déveiner un foie gras, je l'ai fait mi-cuit en terrine après l'avoir fait mariner avec du coteaux du Layon. Pour la cuisson au four et au bain marie, j'ai utilisé une sonde pour une cuisson à 55° à coeur, ce qui correspond à une cuisson du foie gras "mi-cuit". Une fois cuit, le foie gras est toujours meilleur deux à trois jours plus tard.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 foie gras d'environ 500 gr
  • 6 gr de sel et un peu de poivre blanc
  • 5 cl de coteaux du Layon ou un autre vin liquoreux
  • de la compotée d'oignons

Pour la recette de la compotée d'oignons, cliquer ici.

__________

RECETTE :

DeveinerFoieGras02 DeveinerFoieGras03 DeveinerFoieGras05
  • Mettre à tremper le foie gras dans un mélange eau et lait à température ambiante avec une bonne pincée de sel.
  • Egoutter le foie sur papier absorbant.
  • Prendre un des deux lobes et l'aplatir légèrement sur la planche. Ici je commence par le plus gros.
DeveinerFoieGras08 DeveinerFoieGras12 DeveinerFoieGras13
FoieGrasLayon33.JPG DeveinerFoieGras19 DeveinerFoieGras22
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  • Pour le petit lobe, on procède de la même façon.
FoieGrasLayon01 FoieGrasLayon02
  • Mettre le petit lobe dans le fond de la terrine, côté ouvert vers soi.
  • Ajouter le gros lobe, côté lisse vers soi, tasser un peu.
  • Filmer et laisser au réfrigérateur une douzaine d'heures.
FoieGrasLayon04 FoieGrasLayon05
  • Porter de l'eau à frémissement, environ 80°, dans un récipient allant au four
  • Préchauffer le four à 100°.
FoieGrasLayon03 FoieGrasLayon06
  • Recouvrir la terrine de papier d'aluminium et placer la sonde du thermomètre, de façon à ce que la pointe de la sonde se trouve au coeur du foie.
  • Mettre la terrine dans le bain marie.
  • Placer le récipient de cuisson au four.

Remarque :

  • Sans thermomètre sonde, compter 45 à 55 mn de cuisson.
FoieGrasLayon07 FoieGrasLayon08
  • Pendant la cuisson, filmer une petite planche de bois aux dimensions de la terrine. C'est pour mettre le foie gras sous presse après cuisson.
FoieGrasLayon06Bis.JPG FoieGrasLayon09
  • Stopper la cuisson quand la température atteint 55° à coeur.
  • Sortir la terrine du bain marie et la laisser refroidir à température ambiante.

Remarque :

  • Pour un foie gras cuit compter 65° à coeur.
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  • Quand la graisse en surface, commence à se figer, c'est à dire aux environs de 30°, mettre la planchette de bois sur le foie et appuyer dessus pour faire remonter la graisse en surface.
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  • Enlever la graisse et le sang, réserver dans un récipient.
  • Mettre sur la planchette une petite boite de conserve filmée.
  • Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.
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  • Si la graisse est trop figée, la réchauffer au bain marie.
  • La transvaser dans un verre ou un autre récipient.
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  • Au bout de trois heures, quand le foie est bien solidifié, enlever la planchette.
  • Ajouter la graisse liquide mais pas trop chaude et réserver le foie gras au réfrigérateur.

Remarque :

  • Au besoin tremper le verre dans de l'eau chaude pour liquéfier la graisse.
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FoieGrasLayon25.JPG FoieGrasLayon27.JPG
FoieGrasLayon30.JPG FoieGrasLayon32.JPG

Foie gras aux coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...


 

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commentaires

Maddo 29/12/2011


Excellent votre site ....je suis prof à la retraite d'une école hôtelière ..... je connais donc les nombreuses qualités des prof de cuisine ..... et leur patience !!!!


Je voudrai vous soumettre un souci : comment , pour des raisons de santé , préparer le foie gras sans alcool , tout en préservant sa saveur ?


Merci d'avance pour voyre réponse et bonnes fêtes de fin d'année


Maddo

Méli 29/12/2011


Superbe, ce foie gras! Bravo.

Les Délices De Marina 31/12/2011


Superbe recette, la photo donne vachement envie !!!!

anaïck 17/12/2012


combien de temps à l'avance doit on préparer son foie gras ? ou combien de temps se conserve t il ?Merci beaucoup pour ce pas a pas !

Didier 21/12/2012


Merci 1000 fois pour nous donner des idées et techniques de recette.


Bonne continuation et bonnes fêtes de fin d'année.

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